Дослідження показників якості пряників

Значна перевага даного методу — швидкість при отриманні даних, порівняно із використанням хімічного аналізу чи аналізу за допомогою інструментів. Суттєвим недоліком методу — є слабка верифікованість, та значна суб'єктивність.

 

Таблиця 4.1 – Органолептична оцінка продукту

Найменування показника	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Вимоги НД
Форма	Форма кругла, правильна, випукла, властива даному виду виробу	Форма кругла, випукла, властива даному виду виробу, проте деякі  вироби зім’яті	Вироби круглі, випуклі, проте  досить грубі на вигляд	Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу, не розпливчаста.
Поверхня	Поверхня не підгоріла, без  здутин та впадин, з незначною кількістю тріщин	Поверхня не підгоріла, без  здутин та впадин, але з тріщинами та обсипаною глазур’ю	Поверхня не підгоріла, але  на вигляд груба, з тріщинами та впадинами	Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин.
Колір	Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур’ю	Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур’ю	Властивий даному виробу, коричневого  та темно-коричневого кольору з  кремовою глазур’ю	Властивий даному пряниковому  виробу.

 

 

 

 

Продовження таблиці 4.1

Найменування показника	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Вимоги НД
Смак та запах	Властивий даному виробу, смачний, солодкий, з вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього  присмаку та запаху	Властивий даному виробу, солодкий, трохи приторний, в міру виражений аромат, без стороннього присмаку та запаху	Властивий даному виробу, проте  занадто солодкуватий, приторний, з ясно вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху	Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним для даної назви  виробу, без стороннього присмаку та запаху.
Вигляд у розломі	Виріб добре пропечений, без ущільнень та слідів непромісу, пористий, без пустот	Виріб добре пропечений, є незначна кількість ущільнень слідів непромісу немає, пористий, без пустот	Виріб добре пропечений, без ущільнень та слідів непромісу, проте надто щільний, мало пористий, без пустот	Пряникові вироби повинні  бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненою пористістю, без пустот.
Консистенція	Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста	Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста	Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста, надто щільна	Властива даному пряниковому  виробу.

 

Як видно з таблиці, найбільш відповідним вимогам нормативної документації є зразок 1. Зразки 2 та 3 мають незначні недоліки відповідно до вимог ДСТУ 4187:2003.

 

 

Профільний метод

Одним з методів, застосовуваних при дегустації, для класифікації зразків і вироблення єдиних стандартних термінів для їх характеристики є профільний метод. Сутність цього методу полягає в тому, що одне з складних органолептичних властивостей (смак, запах, консистенція) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються за якістю і інтенсивності прояву. Результати оцінки зразків з профільного методу фіксуються за допомогою графіків. Профільний метод найчастіше застосовується для оцінки смаку та запаху. Профілі для визначення органолептичних показників можуть мати різну форму, часто вони складаються у вигляді кругових діаграм (профілограмм).

Таблиця 4.2 – Інтенсивність  органолептичних показників пряників

 

Найменування показника  та його характеристика	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Інтенсивність прояву показника 0 – 5
Смак і запах: – притаманний, властивий  смак (+)	5	5	4
– солодкість (+)	5	4	3
– інтенсивність, вираження  смаку (+)	4	3	3
– різкуватий запах (-)	1	0	2
– кислуватий присмак (-)	0	0	0
– відсутність запаху (-)	0	2	0

 

 

Рис. 4.1 – Профілограмма смаку та запаху пряників

 

 

 

 

 

 

Таблиця 4.3 – Інтенсивність органолептичних показників пряників

 

Найменування показника  та його характеристика	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Інтенсивність прояву показника 0 – 5
Зовнішній вигляд: – правильність форми (+)	5	4	5
– притаманний колір (+)	5	5	4
– наявність глазурі (+)	5	4	4
– наявність тріщин (-)	1	1	2
– наявність здутин та впадин (-)	0	0	1
– підгоріла поверхня (-)	0	0	0

 

 

Рис. 4.2 – Профілограмма зовнішнього вигляду пряників

 

Як видно з профілограм, найбільш високу оцінку мають пряники «Північні» від торгової марки «Булкін» виробника ТОВ «Котовський хлібозавод».

 

5. Визначення фізико-хімічних показників

1. Визначення масової частки вологи

 

Визначення масової частки вологи в пряничних виробах проводили згідно ГОСТ 5900–73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

Бюксу з паличкою і кришкою без піску поставили у сушильну шафу, нагріту до температури 130 ^оС - 135 ^оС, витримали при цій температурі 20 хв., потім поставили в ексикатор, дали охолонути і зважили. Подрібнену наважку виробу масою 5 г, зважили у попередньо висушених і зважених бюксах зі скляною паличкою. Відкриті бюкси з наважками помістили у сушильну шафу, на рівні і навколо кульки термометра , нагрітий до температури ( 130 ± 2) ^оС. Тривалість висушування кондитерських виробів складає 40 хв. По закінченні висушування бюкси з наважками нещільно прикрили кришками, помістили в ексикатор на 30 хв., а потім, щільно закривши бюкси кришками, зважили. 
Масову частку вологи (X) у відсотках розрахували за формулою:

 

,                                                    (5.1)

 

де    - маса бюкса з наважкою до висушування, г;

      - маса бюкса з наважкою після висушування, г;

          -  маса наважки виробу, г.

 

Зразок №1:

 

 

 

 

 

Зразок №2:

 

 

 

 

 

Зразок №3:

 

 

 

 

 

 

Таблиця 5.1 – Визначення масової частки вологи

 

Номер зразка	Маса порожньої бюкси, г		Маса бюкси з наважкою до висушування, г		Маса бюкси з наважкою після висушування, г		Масова частка вологи, %		Середнє значення, %
Зразок №1	12,95	12,42	17,95	17,42	17,32	16,81	12,6	12,2	12,4
Зразок №2	11,88	13,61	16,88	18,61	16,21	17,95	13,4	13,2	13,3
Зразок №3	12,10	13,07	17,10	18,07	16,42	17,37	13,6	14,0	13,8

 

В результаті дослідження масової долі вологи в трьох зразках пряників, можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки повністю відповідають вимогам ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

 

 

2.  Визначення масової частки золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти

 

Визначення масової частки золи, нерозчинної в розчині соляної  кислоти в пряничних виробах  проводили згідно ГОСТ 5901–87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».

Метод заснований на обробці  при нагріванні загальної золи соляною  кислотою і осадженні нерозчинного осаду. Наважку досліджуваного продукту масою 5 г помістили в попередньо зважений та прожарений до постійної маси тигель. Наважку спочатку обережно обвуглили з краю муфельної печі до припинення виділення диму. Після обвуглювання наважки тигель поставили у муфельну піч, нагріту до 500 ^оС – 600 ^оС (червоне каління). Озолення вели до повного зникнення чорних частинок, поки колір золи не став білим, злегка сіруватим. Після охолодження в ексикаторі тигель зважили, потім вдруге прожарили 30 хв. Отриману золу в тиглі розчинили у 30 см³ 10%-ій соляної кислоти при нагріванні на водяній бані протягом 30 хв. Верхній прозорий шар розчину декантували крізь маленький бензольний фільтр. Золу обробили кислотою декілька разів, після чого вміст тигля кількісно перенесли на той же фільтр, промили гарячою водою, підсушили у сушильній шафі при температурі 100 – 105^оС. Масову частку золи , нерозчинної в розчині соляної кислоти (X₁), у відсотках обчислюють за формулою:

 

                                                    (5.2)

де m – маса тигля, г;

m₁ – маса тигля з нерозчинним залишком після прожарювання, г;

m₂ – маса наважки продукту, г.

 

 

 

Зразок 1:

 

Зразок 2:

 

Зразок 3:

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 5.2 – Визначення масової частки золи, нерозчинної  в розчині соляної кислоти

 

Номер зразка	Маса порожнього тигля, г	Маса тигля з наважкою, г	Маса тигля з нерозчинним залишком після прожарювання, г	Масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти, %
Зразок № 1	16,28	21,28	16,26	0,4
Зразок № 2	17,34	22,34	17,30	0,8
Зразок № 3	16,87	21,87	16,82	1,0

 

В результаті дослідження  масової долі золи в трьох зразках  пряників, результати трохи перевищують  вимоги ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові». Однак, це не є показником недоброякісного продукту, а лише свідчить про наявність високого вмісту мінеральних домішок.

 

5.3 Визначення лужності

 

Визначення лужності в пряничних виробах проводили згідно ГОСТ 5898–87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

Метод заснований на нейтралізації  лужних речовин у наважці кислотою в присутності бромтимолового синього до появи жовтого забарвлення.

Метод застосовується для  визначення лужності в борошняних кондитерських виробах, які виготовляються з застосуванням хімічних розпушувачів.

25 г подрібненого досліджуваного продукту помістили в суху конічну колбу ємністю 500 см³, влили 250 см³ дистильованої води, ретельно перемішали збовтуванням, закрили колбу пробкою і залишили вміст на 30 хв., збовтуючи кожні 10 хв. Після закінчення 30 хв. вміст колби відфільтрували через фільтрувальний папір в суху колбу, потім відібрали 50 см³ фільтрату та внесли його піпеткою в конічну колбу місткістю 250 см³. До нього додали 3 краплі бромтимолового синього і відтитрували розчином соляної кислоти концентрації 0.1 моль/дм³ до появи жовтого забарвлення.

Лужність (X₄) у градусах обчислили за формулою

 
                                                                                       (5.3)

де K – поправочний коефіцієнт розчину соляної кислоти з концентрацією 0.1 моль/дм³, використовуваного для титрування;

V – об'єм розчину соляної кислоти, витрачений на титрування, см³;

V₁ – обсяг дистильованої води, взятий для розчинення навішування, см³;

100 – коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

V₂ – обсяг фільтрату, взятий для титрування, см;

m – маса наважки продукту, г;

10 – коефіцієнт перерахунку розчину соляної кислоти концентрації 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Зразок 1:

 

Зразок 2:

 

Зразок 3:

 

 

В результаті дослідження лужності в трьох зразках пряників, можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки повністю відповідають вимогам ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

 

 

Таблиця 5.2 – Результати фізико-хімічних досліджень