Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2013 в 16:33, реферат
Благодаря своим освежающим и жаждоутоляющим свойствам безалкогольные напитки пользуются широким спросом. Освежающий эффект таких напитков обусловлен наличием в них растворенного диоксида углерода и/или органических кислот (лимонной, виннокаменной).
В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения безалкогольные напитки, производимые в России, можно разделить на следующие группы: газированная вода; искусственно минерализованные и природные минеральные воды; газированные прохладительные напитки; витаминизированные и тонизирующие напитки; сухие шипучие и не шипучие напитки.
Процесс насыщения воды и безалкогольных напитков диоксидом углерода называется сатурацией или карбонизацией. Растворение газа в жидкости – это абсорбционный процесс. В пищевых производствах процессы абсорбции занимают значительное место. Например, при производстве спирта из образующегося в результате брожения диоксида углерода абсорбцией улавливают пары спирта, а затем очищенный газ сжижают для использования в других производствах.
На растворимость диоксида углерода в воде и напитках влияют температура, давление, характер и концентрация растворенных веществ.
Вводить СО2 в напитки можно двумя способами: насыщением охлажденной деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, заполненные определенной дозой купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка.
Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах периодического или непрерывного действия, а напитков – только в аппаратах непрерывного действия (сатураторах или синхронно-смесительных установках Р3-ВНС-1, Б2-ВРР-16 и др.).
Для обеспечения интенсивного массообмена сатурацию проводят при температуре воды не выше 6С, а купажного сиропа – не выше 8С и рабочем давлении 0,3-0,8 МПа. Удаление растворенного воздуха осуществляется в деаэраторе. Вода распыляется с помощью насадок или форсунок.
В настоящее время наиболее перспективен синхронно-смесительный способ насыщения напитков диоксидом углерода. В установках, работающих по этапу принципу, обеспечивается высокая однородность смеси купажного сиропа, воды и СО2, что способствует высокой степени насыщения напитка диоксидом углерода. Все это приводит к экономии сырья и повышению качества напитков. В то же время значительно упрощаются технологический процесс и розлив напитков, существенно сокращается количество обслуживающего персонала.
Розлив газированных безалкогольных напитков включает ряд технологических операций: прием, бракераж и мойку тары; дозирование купажного сиропа в бутылки; заполнение бутылок газированной водой или готовым напитком; герметизацию бутылок с напитком; перемешивание содержимого бутылок; бракераж напитка и этикетирование бутылок.
Во избежание потерь диоксида углерода, растворенного в газированных безалкогольных напитках, наполнение бутылок ведут под избыточным давлением изобарическим способом. Для улучшения качества напитков противодавление рекомендуется создавать не воздухом, а диоксидом углерода.
Оценку качества безалкогольных напитков проводят по физико-химическим (содержание сухих веществ, диоксида углерода и кислотность) и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).
-4-