Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2013 в 08:58, курсовая работа
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.
При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины
Изделия из слоеного теста
Тесто слоеное (основная рецептура)
Замес теста
Раскатка теста
Разделка и выпечка
Ассортимент изделий
Список литературы