Ассортимент и качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную  в банки с добавлением обжаренного  лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без  жабр) и хвостового плавника. К этому  виду относят консервы - Уха и  супы рыбные.

Закусочные консервы используют в  качестве закуски и для приготовления  вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.     

Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков  осетровых рыб. Мелкие рыбки –  хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными  являются консервы в томатном соусе  из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке  из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих  консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты  заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор  минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.                                                                                                            

Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной  и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают  консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле.

Консервы типа шпротов  (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после  соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют  головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей  смесью рафинированного подсолнечного  и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов  являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова.   По качеству «Шпроты в  масле» подразделяются на шпроты высшего  сорта и шпроты (без указания сорта).

Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов  рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или  подсушенной рыбы в масле также  вырабатывают двух типов: сардины и  рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства  сельдевых. Разделанную на тушки  рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины. [9]

Вырабатывают также консервы данного  типа в масле, ароматизированном  коптильной жидкостью, пряностями и  томатом.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления  обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт  созревает, приобретая характерную  консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают  из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты  и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления  обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры –  из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси  бланшированных обжаренных молок и  печени.

Паста. Отличается от паштетов более  тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши.  Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов  рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию  банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям  содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта  не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего  и 1 сортов. [10]

     Вывод: Рыбные  консервы классифицируют в зависимости  от используемого сырья и способа  производства подразделяют на  группы и виды – натуральные,  закусочные, консервы из ракообразных  и консервы из нерыбного водного  сырья. Классификация рыбных консервов  в системе ОКП происходит по  стандартной системе классификации  товаров и по иерархическому  методу классификации. 

1.4 Факторы формирующие качество рыбных консервов

Основным фактором формирующим  качество рыбных консервов является сырье, из которого они выработаны. Консервы рыбные натуральные с добавлением масла должна быть приготовлена в соответствии с нормативно технической документации. Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением растительного масла. Банки должны быть плотно укупорены.

Сырьё и материалы, используемые для изготовления пресервов в  масле, должны быть не ниже первого  сорта и соответствовать требованиям:

рыба-сырец — Нормативно-технической  документации; рыба охлажденная —  ГОСТ Я14 и Нормативно-технической  документации; рыба мороженая —  ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и Нормативно-технической  документации; филе мороженое полуфабрикат — Нормативно-технической докумоггаиии; рыба пряная и маринованная — ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и Нормативно-технической документации:

рыба специального посола — Нормативно-технической документации;

рыба соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и Нормативно-технической  документации;

рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола —  полуфабрикат — Нормативно-технической  документации.

Рыба и полуфабрикаты  соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовлении рыбных консервов , должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и  изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной  или мороженой рыбы.

 

Допускается использовать:

рыбу и полуфабрикаты  с механическими повреждениями  при условии соответствия остальных  показателей требованиям первого  сорта;

 

тешу крупной атлантической  скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8 % с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков  и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии  соответствия остальных показателей  требованиям первого сорта ГОСТ 11482;

Так же для рыбных консервов  в масле используют:

масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;

          масло оливковое;

В состав заливки обязательно  должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты).

 

1.5. Факторы, сохраняющие качество рыбных консервов

 

Основными факторами сохраняющими качество рыбных консервов, являются: маркировка, хранение и упаковка, рассмотрим их подробнее. На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Хранят консервы в сухих  прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный  режим хранения консервов при  температуре от 0 до 5 єС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 єС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.

 Рыбные пресервы рекомендуют  хранить при температуре от  – 8 до 0 єС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

Консервы и пресервы поступают  в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная  из полиэтилена, полипропилена или  поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют  с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.

Глава 2. Ассортимент  и экспертиза качества рыбных консервов реализуемых ИП «Максимова»

 

2.1. Характеристика ассортимента рыбных консервов реализуемых в ИП «Максимова»

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.

Структура ассортимента - это  отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в процентах). [5]

На примере предприятия  ИП «Максимова»  можно рассмотреть факторы, формирующие структуру ассортимента натуральных рыбных консервов. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

За квартал (с 01.012.09 г. по 01.03.10г.) предприятием было реализовано 18 наименований рыбных консервов.

Анализ структуры ассортимента рыбных консервов осуществляется путем  вычисления удельного веса показателя от фактического количества ассортимента рыбных консервов за прошедший период.

Уд. Вес= Пф/Пб (2)

Пд - действительный показатель полноты;

Пб -   базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Согласно классификации  рыбных консервов на предприятии  ИП «Максимова»   по используемому сырью и способу производства было выявлено:

- натуральных консервов  – 7 наименований;

- закусочных консервов  – 7 наименований;

- консервы из нерыбного  водного сырья – 1 наименование.

Полнота ассортимента - способность  набора товаров одной группы удовлетворять  одинаковые потребности.

Полнота ассортимента рассчитывается отношением действительного показателя полноты к базовому показателю.

Кп = Пд/Пб*100, (3) где

Кб = коэффициент полноты;

Пд - действительный показатель полноты однородных групп товаров (равен 3);

Пб -    базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Кп = 3/18=0,166

Вывод: фактическая полнота  меньше базовой на 0,166.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных  групп.

Широта ассортимента рассчитывается отношением действительного количества видов наименований товаров к  базовой.

Кш = Шд/Шб*100 (4), где

Кш - коэффициент широты;

Шд = фактическое количество видов, наименований;

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения.

По данным обзора «Рынок рыбы и морепродуктов 2008», было выявлено, что в России насчитывается более 800 наименований рыбных консервов (базовая  широта).

Фактическое количество наименований рыбных консервов, реализуемых предприятием ИП «Максимова»   составляет – 18 наименований (действительная полнота)

Кш= 18/800=0,0225*100=2,25%

Классификация рыбных консервов  по используемому сырью и способу  производства, реализуемых на предприятии  ИП «Максимова»   составляет:

- натуральные – 38,89 %;

- закусочные 38,89%;

- консервы из нерыбного  водного сырья – 22,22 %.

Вывод: полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и  закусочных представлена в большем  объеме – 38,89% от остальной группы – 22,22% рыбных консервов (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять  спрос на одни и те же товары. 

Устойчивость ассортимента рассчитывается отношением количества видов, наименований товаров, пользующихся спросом у потребителя к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Ку =  У/Ш6*100, (5) где

Ку - коэффициент устойчивости;

У - товар, пользующийся спросом  у населения;

Шб - количество товаров той же однородной группы.

Анализ устойчивости ассортимента рассчитываем так же, на примере  натуральных консервов (ПРИЛОЖЕНИЕ 3).

Вывод: на предприятии  ИП «Максимова» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости – 0,86, чем уха и супы рыбные -0,14.