Анализ производственной деятельности предприятия

 Ассортимент  выпускаемых полуфабрикатов:

-картофель сырой очищенный;

-морковь сырая  очищенная;

-свекла сырая  очищенная;

-капуста, зачищенная;

-лук репчатый  очищенный.

     Последующую   нарезку данных овощей, а также  свежих помидор и огурцов, зелени  производят повара холодного  цеха.

     Технологическая линия по приготовлению полуфабрикатов включает в себя сортировку, калибровку, мойку, ручную очистку, промывание, нарезание, хранение и реализацию.

      В овощном цехе установлены  моечные ванны, разделочный стол; предусмотрен весь необходимый  инвентарь, такой как ножи, тара для отходов и тара для очищенных овощей.

       Инвентарь овощного цеха:

- разделочный  стол – 1 шт.;

- моечная ванна  – 3 шт.;

- кухонные ножи  – 8 шт.;

- тара для  отходов – 8 шт.;

- тара для  очищенных овощей – 10 шт.

 

 

Мясо-рыбный цех на предприятии имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

        В мясо-рыбном цехе осуществляется  обработка мяса, рыбы и птицы  и приготовление полуфабрикатов из них.

        На участке обработки мяса организованны следующие рабочие места:

•   для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;
•   для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
•   для приготовления рубленых полуфабрикатов.

  На первом рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания).

        После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, а затем  на производственный стол, где  производится обвалка, зачистка  мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

        На рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов  установлен производственный стол, на котором расположена  разделочная  доска, с левой стороны от  неё расположен лоток с сырьём, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы.

         На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные  ёмкости для замачивания хлеба, мясорубка.

 

        На участке обработки птицы организованны следующие рабочие места:

• для разделки птицы;
• для приготовления полуфабрикатов из птицы.

       Размораживание тушек птицы осуществляется  на стеллажах, опаливание -  в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном столе.

       Для потрошения и промывания  птицы используются производственные  столы со встроенной моечной  ванной.

       Изготавливаются полуфабрикаты  из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

 

 

       На участке обработки рыбы  организованны два рабочих места:

•   для размораживания и потрошения рыбы;
•   для приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов;

         На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания солёной рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

        На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, рыбного фарша и изделий из него установлен производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

              Инвентарь мясо-рыбного цеха:

- моечная ванна  – 4 шт.;

- разделочные  столы, 1 – рыбный, 3 – мясных;

- мясорубка  электрическая – 1 шт.;

- кухонные ножи  – 6 шт.;

- отбивной молоток  – 3 шт.;

- весы электронные – 2 шт.

     Первый  рабочий стол предназначен для  размораживания мяса, оттаивания  птицы, обвалки, зачистки мяса, выделения крупнокусковых полуфабрикатов, разделки птицы. 

     Второй  рабочий стол предназначен для  приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы.

     На  третьем рабочем столе происходит приготовление рубленых полуфабрикатов из мяса и птицы.

     Четвертый  стол предназначен для размораживания, потрошение рыбы, приготовления  порционных полуфабрикатов, рыбного  фарша и изделий из него.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Сертификация  услуг предприятия, порядок проведения  оценки                                 качества полуфабрикатов

     В  столовой «Василина» имеются  следующие документы:

- Устав предприятия;

- Заключение  ЦГ СЭН;

- Акты проверок  ЦГ СЭН;

- Санитарный  журнал;

- Санитарный  паспорт;

- Договор с  Дезстанцией;

- Заключение  Госпожарнадзора;

- Инструкции  по охране труда;

- Журнал по  технике безопасности;

- График поведения  инструктажа;

- Сертификация  соответствия, удостоверения о качестве, ветеринарные свидетельства, справки  с рынка, товарно-транспортные  накладные;

- Договоры с  поставщиками сырья и продукции;

- Журнал о  качестве продукции;

- Бракеражный  журнал;

- Медицинские  книжки;

- Должностные  инструкции;

- Договор с  кожно-венерологическим диспансером;

- Книга отзывов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

     Проходя  производственную практику в  столовой «Василина», я ознакомилась с основными производственными процессами, с принципами работы оборудования, имеющегося на предприятии.

     Впечатление  о предприятии положительное  – дружный коллектив, отличная  организация работы, что делает  столовую «Василина» хорошей  базой для прохождения практики студента.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Васюкова А. Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М. : Дашков, 2006. – 296 с.
2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб. Пособие. – Киев.: Высшая школа, 1990.-271с.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания/Под ред. М.М. Аносовой – М.: Экономика, 1985.-224с.
4. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.-460с.
5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. -272с.
6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. –347 с.