Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине «Гроздь»

Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8оС не более 36 часов с момента  окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре  от +2 до +6оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при  более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению  сыворотки, ухудшению качества и  порче.

На упаковке кисломолочных  продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина  проставляют число или день конечного  срока реализации, а не их выработки.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут  происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает  при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, чаще в  сметане, появляется вследствие окисления  молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный  свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие  расщепления белковых веществ под  действием протеолитических ферментов  микрофлоры в процессе длительного  хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании  и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного  жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус —  это следствие разложения белка  гнилостными бактериями, свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных  санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус  обнаруживается в изделиях, хранившихся  длительное время, появление его  сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при  повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

 

 

2. Практическая часть

 

2.1 Анализ ассортимента  кисломолочных напитков, реализуемых  в магазине «Гроздь»

 

Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском  рынке города Саратова, в том числе  и в магазине «Гроздь», очень широк  и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов  показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 2). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%).

 

 

Рисунок 2. Ассортимент кисломолочных  продуктов магазина «Гроздь»

 

Анализ ассортимента кисломолочных  напитков (рисунок 3) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно), а также другие кисломолочные  напитки (14%). Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9% и 3% соответственно). Кисломолочный напиток кумыс  в ассортименте занимает только одну позицию и на диаграмме не отображен.

 

 

Рисунок 3. Сегменты различных  кисломолочных напитков в ассортименте магазина «Гроздь»

 

Основными поставщиками кисломолочных  напитков в магазин (рисунок 4) являются ООО ЛИНГА, ООО ДИКОМП-ТРЕЙД, ООО  САРПРОДКОНТРАКТ, ЗАО МОЛОЧНЫЙ ДВОР и ООО ПОВОЛЖСКИЙ ТОРГОВЫЙ ДОМ. Небольшую  долю поставок осуществляют ОАО МОЛКОМБИНАТ, ОАО САРАТМОЛОЧКОМБИНАТ.

 

 

Рисунок 4. Распределение  кисломолочных напитков по поставщикам.

 

Ассортимент кисломолочных  напитков магазина «Гроздь» представлен  продукцией различных производителей как Саратовской области, так  и других регионов Российской Федерации. Среди главных производителей ОАО  «Молочный комбинат Энгельсский», ООО  «Данон», ООО «Эрманн». Они производят такую продукцию как молоко, йогурты  и другие кисломолочные напитки.

 

 

Рисунок 5. Распределение  кисломолочных напитков по производителям.

 

2.2 Анализ состояния маркировки  требованиям ГОСТ Р 51074-2003

 

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образцы  продукции четырех изготовителей:

• ОАО "Царицынский молочный комбинат»;

• ОАО "Молочный комбинат энгельсский";

• ООО "Эрманн";

• ООО "Кампина".

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

• наименование продукта;

• значение массовой доли жира в процентах;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем продукта;

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

• пищевая ценность;

• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

• условия хранения;

• дата изготовления и упаковывания;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

 

Таблица 5. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный  материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5

1 2 3 4 5 6

Наименование продукта Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие" Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт" Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника

Значение массовой доли жира в % 1,5% 2,5% 1,5% 1,2% 2,5%

Наименование и местонахождение  изготовителя ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80 ОАО "Молочный комбинат энгельсский" Россия, 413112, Саратовская обл., г. Энгельс, пос. Керамический. Тел.: (845-3)96-36-13, 96-38-15 ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80 ООО "Эрманн", Россия,140126, Московская обл., Раменский район, пос. РАОС, д.15, www.ehrmann.ru ООО "Кампина" Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10

Товарный знак изготовителя имеется имеется имеется имеется имеется

Значение массы нетто  или объема продукта 500 г 500 г 500 г 400 г 125 г

Состав продукта молоко нормализованное, сахар, стабилизатор (крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска молоко коровье нормализованное гомогенизированное, молоко сухое, сахар, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий молоко нормализованное, сахар, закваска йогурт молочный полужирный, пищевкусовой ягодный продукт, сахар, стабилизаторы: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пищевой желатин, регулятор кислотности: лимонная кислота нормализованное молоко, сахар, восстановленное молоко, загуститель: пищевой желатин, закваска

Пищевые добавки, ароматизаторы  и т.д. ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин ароматизатор и краситель куркумин Е100, идентичные натуральным ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин краситель: кармин, ароматизатор, идентичный натуральному фруктовый наполнитель (клубника, натуральный ароматизатор, красители: фруктовые и растительные экстракты, концентрат лимонного сока, загуститель: пектин), пробиотические микроорганизмы

Пищевая ценность Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 12,3г (в т.ч. сахароза 6,6г), кальций - 135 мг, фосфор - 100мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 76ккал Жир - 2,5г, белок - 3,27, углеводы - 11,3г (в т.ч. сахарозы - 7,0г). Энергетическая ценность - 81ккал Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 11,9г (в т.ч. сахароза 6,5г), кальций - 135мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 75ккал Молочный жир - 1,2г, молочный белок - 2,6г, углеводы - 17,4. Содержит кальций, витамины: A, D, E, В1, В2, В6, В12.Энергетическая ценность - 91ккал Жир - 2,5г, белок - 3,8г, углеводы - 15г (в т.ч. сахароза 8,7г). Энергетическая ценность - 99 ккал

Содержание в готовом  продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г Концентрация молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности 107 КОЕ/г Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г Данные отсутствуют Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г. Содержание пробиотических микроорганизмов не менее 106 КОЕ/г

Условия хранения Хранить при температуре от +2оС до +6оС Хранить при температуре от +2оС до +6оС Хранить при температуре от +2оС до +6оС Хранить при температуре от +2оС до +20оС Хранить при температуре от +2оС до +6оС

Дата изготовления и упаковывания 13.04.06 01:00.19.04 10.04.06 14:00. 20.02.06 11:23 29.03.06

Срок годности Употребить до 04.05.06 В течение 5 суток от даты изготовления Употребить до 01.05.06 20.06.06 11:23 28.04.06

Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт ГОСТ Р 51331 ТУ 9222-217-00419785-00 ГОСТ Р 51331 ТУ 9222-011-18252860-02 ТУ 9222-006-18255315

Информация о подтверждении  соответствия РСТ ПР71 РСТ АЮ-17 РСТ ПР71 Отсутствует РСТ ПР71

Штриховой код 4601174118346 4607057270521 4607025390428 Отсутствует 4605627001971

Подсчет легальности штрихового кода Легальный Легальный Легальный - Легальный

 

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно  сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец  №4 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует  информация о содержании в готовом  продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует  информация о подтверждении соответствия, штриховой код. У исследуемых  образцов №4 и№5 отсутствует информация о номере телефона изготовителя.

 

2.3 Результаты исследования  качества кисломолочных напитков  различных предприятий-изготовителей

 

Анализ качества кисломолочных  напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Йогурт по органолептическим  показателям должен соответствовать  следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или  кремообразная. При использовании  вкусоароматических пищевых добавок  – с наличием их включений.

Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и  запахов. При выработке с сахаром  или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими  пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.

Цвет. Молочно-белый равномерный  по всей массе. При выработке с  вкусоароматическими пищевыми добавками  и пищевыми красителями – обусловленный  цветом внесенного ингредиента.

Определение кислотности.

По кислотности судят  о свежести йогурта. Кислотность  йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или  КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности  в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного  продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при  постоянном взбалтывании раствором  щелочи до появления не исчезающего  в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:

 

X=10VK, где

 

V – количество 0,1 н. раствора  едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока;

K – коэффициент нормальности  едкого натра;

10 – коэффициент для  пересчета на 10 мл молока.

В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.

 

Таблица 6. Анализ качества кисломолочных  напитков различных предприятий  изготовителей

Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5

1 2 3 4 5 6

Наименование продукта Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие" Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт" Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника

Внешний вид и консистенция Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники

Вкус Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала

Запах Клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю Клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается

Цвет Розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Кремовый, однородный во всей массе