Анализ ассортимента и качества вяленой рыбы, реализуемой в торговом предприятии

      СОДЕРЖАНИЕ

      Введение

1. Формирование ассортимента и качества вяленой рыбы.
1. Пищевая ценность вяленой рыбы
2. Классификация и характеристика ассортимента вяленой рыбы.
3. Факторы, формирующие качество вяленой рыбы.
4. Нормативные требования к качеству вяленой рыбы.
5. Факторы, сохраняющие качество вяленой рыбы.

 

2. Анализ ассортимента и качества вяленой рыбы, реализуемой в торговом предприятии.
1. Характеристика объектов исследования.
2. Исследование ассортимента вяленой рыбы.
3. Контроль качества вяленой рыбы по органолептическим показателям.
4. Идентификация маркировки, заявленной на упаковке вяленой рыбы. 

     Заключение .

     Список используемых источников.

     Приложения.

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

   Рынок рыбы и рыбопродуктов –один из динамично развивающихся секторов розничной торговли. В последние годы рынок рыбы и рыбопродуктов стабильно растет, достаточно быстрыми темпами. 

   Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.  
 
   Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет - 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, вяленом и консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.   

    Вяленая рыба - одно из разновидностей рыбной продукции, пользующейся хорошим спросом у потребителей. Поэтому качество вяленой рыбы играет важную роль в деятельности любого торгового предприятия.

   Целью данной  курсовой работы является изучение  анализа ассортимента и качества  вяленой рыбы.

   Задачи: изучить  формирования ассортимента и  качества вяленой рыбы; её пищевую  ценность; проанализировать ассортимент  и качество вяленой рыбы, реализуемой  в торговом предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность вяленой рыбы.

Химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся продукты обмена органических веществ, а также сопутствующие жирам и вещества служащие регуляторами жизненных процессов. Химический состав рыбы не является постоянным, он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах:[8] 
·                   содержание воды – 46-92 %; 
·                   жира – 0,1-54%; 
·                   азотистых веществ – 5-27%; 
·                   минеральных веществ – 0,1-3%. 
  Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, это позволяет рассмотреть рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.[8] 
  По мнению Быкова В.П. [2], Белки мяса рыбы по сравнению мяса теплокровных животных отличается высокой устойчивостью до 99 %. Это обусловлено тем, что белки соединительных тканей рыбы составляют около 3 %. Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкообмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде, поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами. Эти вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделения пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы.  
  Жир. Представляет собой смесь разнообразных триглицеридов в состав которых входит более 25 % высокомолекулярных жирных кислот, важное отличие жиров рыбы преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот до 84% и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя и шестью двойными связями. Жир рыб имеет жидкую консистенцию, со специфическим вкусом и запахом. Легко усваивается организмом человека, характеризуются высокой пищевой ценностью и витаминной активностью. Является ценным источником не синтезированных в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот. Нормальный жировой обмен способствует выделению из организма холестерина и придает кровеносным сосудам эластичность. Жир в теле рыбы распределяется неравномерно – зависит от вида рыбы и их физиологических особенностей. В жире присутствуют в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества - фосфотиды, пефалин; жирорастворимые витамины – D,E,K; красящие вещества и др. (Голубев В.Н. [4]). 
  Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием по сравнению с мясом наземных животных. Большинство в мясе рыбы – фосфора, кальция, натрия, магния, серы. Обнаружены также: железо, медь, фтор, хром и др. Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных и особенно микроэлементами. В мясе пресноводных рыб практически полностью отсутствует йод, бром медь. 
  Углеводы в мышечных тканях рыб содержатся в небольших количествах и представлены в основном гликогеном. Из-за малого их содержания роль углеводов в пищевом отношении не велика, но они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха, цвета рыбных продуктов. 
   Витамины в рыбе распределены неравномерно и преимущественно содержат жирорастворимые A,D,E,K в печени и других внутренних органах. В мясе содержится в небольшом количестве и не во всех рыбах. В рыбе содержатся и водорастворимые витаминыB1, B2, B6, B12  авитамин С, РР и другие. При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре.[8] 
  Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, ускоряющие химические реакции при белковом, углеводном и жировом обменах, которые лежат в основе не только жизненных процессов, но и посмертных изменений. В живой рыбе постоянно происходят ферментативные реакции распада и синтеза, после ее смерти происходит только распад органических веществ рыбы под действием находящихся в ней ферментов – называется автолитическим процессом. 
  Вода входит в состав мяса рыбы, находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода представлена двумя формами – структурно-свободной и мобильной. Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах и удерживается силами капиллярности. Входит в состав крови и лимфы. В мясе свежей рыбы ее находится от 5 – 10%. Мобильная вода содержит примерно 70%, находится в микропорах и микрокапилярах между волокнами и мембранами клетки. Она удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции. Связанная вода на долю которой приходится 7-8% общее содержание влаги в мясе рыбе прочно удерживается молекулами белков и углеводов. Изменяются соотношения между отдельными формами воды в мясе рыбы. При замораживании, варке, высушивании и посоле вызывают изменения консистенции, вкуса, иногда снижают качество и кулинарные свойства рыбы. Наличие воды влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы.   [8] 
  Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются характерными диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко усвояемым и легко пропитывается пищевыми соками, что способствует лучшему перевариванию. Мясо рыбы переваривается быстрее, чем мясо убойных животных, но менее насыщает организм. Это особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы, а обусловлено физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов A,D, так как в мясной и растительной пищи они отсутствуют. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактики заболеваний и повышению работоспособности человека .[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2Классификация и характеристика ассортимента вяленой рыбы.

   Наиболее  массовым является производство вяленой  рыбы, приготовленной на основе требований ГОСТ 1551–93 «Рыба вяленая. Технические  условия». [1]

    Вяленой называют частично обезвоженную в процессе вяления соленую рыбу, обладающую плотной консистенцией м свойствами созревшего продукта. 
     Ассортимент вяленых рыбных товаров делится  на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия. Данная продукция представлена многими видами рыб внутренних водоемов, такими как: вобла, тарань, рыбец, кефаль, лещ и др. Также в ассортименте имеются представители океанического промысла: палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др. 

    Для приготовления  вяленой продукции используют, как  правило, рыб средней жирности, имеющих  коэффициент отношении массовой  доли жира к белку 0,17-0,6, а для  получения провесной рыбы направляют  жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более. 
     Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной- рыба в целом виде.

Жаброванная –рыба, у которой удаленны жабры или жабры и часть внутренностей. [1]

Потрошеная  с головой- рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены.[1]

 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку  между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.[1]

Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.[1]

 Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова вместе с плечевыми костями, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом; сгустки крови зачищены. Ястыковый карман может быть вскрыт или удален.  [1]

Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника. [1]

Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены. Жабры могут быть оставлены. У нигриты хвостовая часть должна быть удалена на уровне окончания оснований лучей анального плавника. У спинки минтая анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.[1]

Боковник - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены. [1]

Теша - брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При

необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.[1]

 

 В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров.[1]

  Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта – 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической – 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги 5%. 
     Подвяленная рыба получается непродолжительным  проявлением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая, способы разделки те же. Вяленые и сушеные рыбные товары, благодаря своим вкусовым качествам отличаются высокой покупательной способностью и значительным спросом.

   Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых: нельмы и белорыбицы и океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб. В последнее время - из толстолобика, белого амура, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).

   Наиболее ценные балычные изделия получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22 – 23% жира, которые по качеству подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта; балычные изделия из других рыб на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относят изделия, полученные от упитанных жирных рыб, без наружных повреждений, с сочной тканью у копченых до плотной у провесных, со свойственным вкусом и запахом, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, с содержанием 6 – 8% соли.

Балычные изделия 1-ого сорта могут быть получены от менее упитанных рыб; содержанием соли 9 – 10%. Рыба 2-ого сорта может быть различной упитанности; допускается наружные повреждения; содержанием соли 11 – 12%.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.3Факторы, формирующие качество вяленой рыбы.

 

  Фактор – движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Качество является важнейшим показателем продукции, так как находится в прямом отношении к ее стоимости. [3]

  Качество продовольственных  товаров- совокупность свойств, отражающих  способность товара  обеспечить  органолептические характеристики, потребность организма в пищевых  веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве  и хранении.[3]

   Основным  фактором, формирующим качество  вяленой рыбы,  является сырье-то, из какой рыбы было произведено  вяление продукта. От того, в каком  состоянии изначально был продукт, зависит его дальнейшее состояние, то,как быстро испортиться продукт.

  Процесс вяленья  рыбы предполагает использование  свежего, охлажденного или мороженого  сырья. Для вяленья обычно берут  рыбу первого и второго сортов.

   Также большую  роль играет технология производства.

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20оС. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.[1]

Согласно данным Баранова Е.Н., основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях по мнению Габриэльянца М.А. [4] состоит их двух этапов:

- кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы

-  последующее созревание при хранении.

Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус.