Аналитический контроль качества фруктовых соков

Объемная доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта — 0,5 %.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025—0,25 % в зависимости от вида сока.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

Во всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и высшего сорта), допускается наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

На экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические показатели качества фруктовых соков:

1. «BotaniQ» - сок прозрачный, интенсивно  желтый, с умеренным яблочным  ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту  остается очень приятный привкус  раздавленного яблочного семечка.

2. «Фруктовый сад» - прозрачный  сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым  оттенком. Вкус сладкий, с типичным  яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

4. «Добрый» - светло-желтый с коричневым  оттенком непрозрачный сок. Во  вкусе яркая кислотность с  типичным яблочным вкусом и  ароматом.

 

 

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества соков

Сок	Сухой остаток	Углеводы	Органические кислоты	Аминокислоты
BotaniQ	15,24	13,77	0,49	0,29
Фруктовый сад	14,76	12,86	0,48	0,29
Добрый	12,84	11,61	0,46	0,26
Я	12,76	10,84	0,72	0,22

 

Одни из представленных соков произведены в соответствии с ГОСТом, другие же – по техническим условиям (ТУ). Поэтому главная задача экспертизы определить, насколько соки соответствуют показателям, заявленным на упаковке и в технической документации, в соответствии с которой они произведены.

В результате исследований органолептических показателей определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого или соломенного цветов.

При оценке физико-химических показателей соков из яблок ориентировались на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовые осветленные», который указывает, что для яблочного сока массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 11, 2 %, а массовая для титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - от 0,3 – 1,4%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовлены большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестирования соков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодные условия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, из которого делают соки.

Результаты лабораторных исследований физико-химических показателей образцов соков таковы: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый» соответствуют нормам.

Не обошлось без «сюрпризов» - образец сока «Добрый» подвел показатель «кислотность». Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел – от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено - 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+- 0,01%). Возможно, потребитель и не почувствует эту разницу, но факт остается фактом: по данным протоколов испытаний, образец сока «Добрый» не соответствует собственным ТУ по показателю «кислотность».

2.3 Упаковка, маркировка, хранение  соков

Упаковка. Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15 % общего количества этой продукции.

Соки фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм3, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм3.

Марочные соки фасуют в банки вместимостью не более 0,65 дм3. По заказу потребителя сок может выпускаться в банках вместимостью 2—3 дм3.

Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками, бутылки — кронепробками.

Фасованную продукцию укладывают в ящики — дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление (красочное изображение плодов и ягод, использованных для получения данного напитка), текст на этикетке или поверхности тары. Должны быть указаны: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип; наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); обозначение нормативно-технической документации; объем (л), сорт (при наличии), срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности; условия хранения; массовая доля фруктовой или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; ингредиенты нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении). На этикетке соков для детей должны быть указаны нормы потребления соков в зависимости от возраста, обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; сведения о сертификации.

На крышки стеклянной и полимерной тары, крышки и донышки литографированных металлических банок и туб наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) — одна - две цифры; число выработки — две цифры; месяц выработки — две цифры; год выработки — две последние цифры текущего года.

На этикетке соков с мякотью должна быть надпись "Перед употреблением взбалтывать", а витаминизированных соков — "С витамином С".

На каждую единицу транспортной тары наносят: наименование предприятия-изготовителя; наименование продукции; количество банок, коробок, бутылок, туб; сорт (при наличии); срок и условия хранения, если они оговорены нормативно-технической документацией на продукцию.

Хранение. Оптимальная температура хранения большинства плодово-ягодных соков колеблется от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха — не более 75 %. Сок в стеклянной таре должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. В этих условиях продукция может сохраняться до 2 лет.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоиды обусловливают потемнение сока и появление уваренного вкуса. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2 °С.

Сроки хранения соков со дня выработки:

в стеклянной таре: светлоокрашенные — 3 года, темноокра-шенные — 1,5—2 года;

в металлической таре: светлоокрашенные — 1—2 года, темно-окрашенные — 1 год;

в алюминиевых тубах — 1 год;

в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов — 6—9 мес;

в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 —10 сут;

витаминизированных соков — 1 год.

 
3. Рекомендации

3.1 Сок «Я»

«Я» — премиальные высококачественные 100% соки и нектары, максимально сохранившие вкус и аромат свежих фруктов. Соки «Я» — это выбор успешных людей, которые ценят хорошее качество, удовольствие и свободу и хотят получать наслаждение от жизни.

Под торговой маркой «Я» выпускается 14 видов фруктовых соков и нектаров и 4 вида натуральных ягодных морсов. Так что в ассортименте недостатков не обнаружено.

Соки и нектары «Я» рекомендованы для питания детей с 2 лет и имеют соответствующий сертификат. Они не содержат консервантов, красителей, искусственных пищевых добавок.

С 2003 года соки и нектары «Я» выпускаются в элегантной упаковке Tetra Prisma Aseptic Square, специально разработанной компанией «Тетра Пак» для сегмента премиум. Вы также можете приобрести «Я» в удобных порционных упаковках 0,2 л с соломинкой или 0,5 л. с откручивающейся крышечкой. Специально для ресторанов и кафе «Лебедянский» выпускает соки и нектары «Я» в изысканной стеклянной бутылочке 0,2 л. Упакованный сок в коробке очень удобно держать в руке, так как углы коробки срезаны. Претензий к упаковке не имеется.

Рекомендуется соку «Я» сделать более удобное горлышко. При первом вскрывании сока нужно прикладывать больше сил чем у других исследуемых соков.

Что касается вкуса и консистенции, желательно чтобы в соке было побольше мякоти и вкус насыщеннее.

Высокое качество соков и нектаров «Я» подтверждается многочисленными дипломами и медалями продовольственных выставок. Среди них — гран-при международной выставки «Продэкспо — 2003», золотые медали выставок «Пиво и напитки-2001» и «СамараДринк-2002», золотые медали международных выставок «ПродЭкспо» и «World Food», золотые медали украинской выставки «Alco+Soft» — 2003 и 2004, золотые медали Международных форумов «Индустрия напитков» и «Мир чистой воды» в 2004 году, а также золотая медаль международного конкурса «Лучший продукт 2005 года».

Торговая марка «Я» дважды, в 2001 и 2003 годах становилась обладателем награды в области рекламы и маркетинга «Effie/Бренд года». В 2002 году Национальная Торговая Ассоциация признала сок «Я» «Товаром года».