Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2012 в 19:15, курсовая работа
Предметом дисциплины "Техническое оснащение и охрана труда в общественном
питании"является изучение механизации и автоматизации процесса приготовления
пищи на предприятиях общественного питания, анализ рынка оборудования,
подбор, установка и рациональная эксплуатация всех видов пищевого
оборудования предприятий общественного питания. Изучение дисциплины основано
на достижениях науки, техники и технологии, мировой практики
совершенствования технологии общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ. 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.. 6
1.1. Технологические требования к конструкции линий самообслуживания.. 6
1.1.1. Теплообменные аппараты. 6
1.1.2. Теплоизоляционные материалы... 8
1.1.3. Теплоносители.. 10
1.1.4. Тематируемый режим работы оборудования. 12
1.1.5. Требования к материалу рабочей поверхности
линий самообслуживания (влияние материала на свойства продукта, сохранение
витаминов). Способы интенсификации теплового процесса с целью улучшения
качества продукта.. 18
2. КОНСТРУКТОРСКИЙ раздел.. 22
2.1. Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания.. 22
2.2. Мармиты... 27
2.3. Тепловые стойки и шкафы... 34
3. Эксплуатационно-экономический раздел.. 41
3.1. Требования по эксплуатации линий
самообслуживания, установка и монтаж линий самообслуживания. Требования техники
безопасности, санитарные требования.. 41
3.2. Технико-экономические показатели линий самообслуживания. 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 44
Курсовым заданием на данную работу является:
1.
Технологические требования
к конструкции линий
2.
Обзор отечественного и
России.
3.
Описание устройства и
4.
Проблемы эксплуатации линий
самообслуживания и
эффективность использования их в общественном питании.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.. 6
1.1. Технологические требования к конструкции линий самообслуживания.. 6
1.1.1. Теплообменные аппараты. 6
1.1.2. Теплоизоляционные материалы... 8
1.1.3. Теплоносители.. 10
1.1.4. Тематируемый режим работы оборудования. 12
1.1.5. Требования к материалу рабочей поверхности
линий самообслуживания (влияние материала на свойства продукта, сохранение
витаминов). Способы интенсификации теплового процесса с целью улучшения
качества продукта.. 18
2. КОНСТРУКТОРСКИЙ раздел.. 22
2.1. Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания.. 22
2.2. Мармиты... 27
2.3. Тепловые стойки и шкафы... 34
3. Эксплуатационно-экономический раздел.. 41
3.1. Требования по эксплуатации линий
самообслуживания, установка и монтаж линий самообслуживания. Требования техники
безопасности, санитарные требования.. 41
3.2. Технико-экономические показатели линий самообслуживания. 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 44
ВВЕДЕНИЕ
Предметом дисциплины
"Техническое оснащение и
питании"является изучение механизации и автоматизации процесса приготовления
пищи на предприятиях общественного питания, анализ рынка оборудования,
подбор, установка и рациональная эксплуатация всех видов пищевого
оборудования предприятий общественного питания. Изучение дисциплины основано
на достижениях науки, техники и технологии, мировой практики
совершенствования технологии общественного питания.
Актуальность данной работы возросла в связи с переходом страны к рыночным
отношениям и изменениями, произошедшими в результате интеграции экономики
страны с мировой экономикой. Рынок оборудования для предприятий общественного
питания стал интенсивно развиваться по следующим причинам:
во-первых, благодаря развитию внутренней торговли и увеличению спроса на
оборудование,
во-вторых, за счет притока наиболее прогрессивного оборудования из
промышленно развитых стран.
Такая ситуация способствовала образованию большого числа торгово-
посреднических фирм, закупающих оборудование оптом и реализующих его на
российском рынке. Одновременно они же предоставляют услуги технологического
проектирования, включая разработку дизайн-проектов, проведение монтажных
работ и технического обслуживания, все виды сервисных услуг.
Оборудование, попадая
на предприятия общественного
существенной частью материально-технической базы предприятий, важнейшим
прогрессивным элементом технологического процесса в целом.
Одним из показателей оценки материально-технической базы является соотношение
между активной и пассивной частями основных фондов. Использование достижений
научно-технического прогресса, внедрение новых технологий и техники,
электронизация, компьютеризация, роботизация способствуют существенному
изменению соотношения в структуре основных фондов в пользу их активной части.
В настоящее время благодаря открытости внутреннего рынка и доступа фирм к
достижениям мирового
рынка стало возможным
оборудования из любой точки земного шара. Ограничения обусловливаются только
финансовыми возможностями заказчиков.
На предприятиях общественного питания сейчас используются следующие основные
способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, тушат, припускают,
выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Для того чтобы
полученные при термической обработке блюда долго оставались горячими и для
большей их доступности при раздаче существуют линии самообслуживания.
Благодаря этому удается без потерь качества увеличить ассортимент и сроки
хранения блюд собственного производства, соблюдать самые высокие санитарно-
гигиенические требования. С позиций менеджмента это, пожалуй, самый быстрый и
надежный путь к интенсификации производства без структурных изменений,
дорогостоящих инвестиций в техническое переоснащение с персоналом той же
численности и квалификации.
Исходя из вышеизложенного, очевидна актуальность рассмотрения вопросов,
связанных с эксплуатацией линий самообслуживания. Подобная попытка наиболее
полного рассмотрения всех технологических особенностей эксплуатации таких
линий и предпринята в данной работе.
Структура курсовой работы немного не соответствует принятой структуре
оформления подобных
работ, поскольку линии
нескольких функционально различных типов оборудования для общественного
питания, поэтому вторая часть работы скомпонована в соответствии с типами
оборудования, составляющего линии самообслуживания.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Технологические требования к конструкции линий самообслуживания
1.1.1.
Теплообменные аппараты.
Теплообменным аппаратом называется устройство, в котором происходит
передача тепла от одного теплоносителя к другому. Каждый теплообменный аппарат
должен обеспечивать передачу требуемого количества тепла, при этом один
теплоноситель нагревается, а другой — охлаждается.
Теплообменные аппараты можно классифицировать по следующим признакам:
* по способу передачи тепла от одного теплоносителя к другому различают
теплообменные аппараты поверхностного типа (пищеварочные котлы, жаровни с
косвенным обогревом и др.) и теплообменники смешения, т.е. непосредственного
соприкосновения (пароварочные шкафы);
* по виду теплоносителя различают парожидкостные Теплообменные аппараты
(теплообмен через
стенку между паром и
паровым обогревом); жидкостно-жидкостные, когда оба теплоносителя являются
жидкостями, и газожидкостные. К последним относятся газовые и огневые
кипятильники;
* по расположению поверхности нагрева — на рубашечные, кожухотрубные,
элементные однокорпусные, элементные многокорпусные, погружные, оросительные
(рис. 1.1, а—е);
* по конфигурации поверхности нагрева — на трубчатые горизонтальные,
вертикально-кожухотрубные, змеевиковые, комбинированные, пластинчатые,
ребристые, спиральные (рис. 1.1, ж—н).
В тепловой аппаратуре
предприятий общественного
теплообменные аппараты поверхностного типа, в которых тепло от одного
теплоносителя к другому передается через разделительную стенку. Поверхность,
через которую передается тепло, называется поверхностью нагрева
теплообменного аппарата.
Рис. 1.1. Поверхностные теплообменные аппараты:
а — рубашечные, б — кожухотрубные; в — элементные
однокорпусные; г — элементные многокорпусные; д — погружные;
е — оросительные; ж — трубчатые горизонтальные; з —
вертикально-кожухотрубные; и — змеевиковые; к — комбинированные;
л — пластинчатые, м — ребристые; н — спиральные
В последнее время все большее применение находят также теплообменные аппараты
смешения, в которых отсутствует разделительная стенка, а теплоноситель и
термически обрабатываемый продукт имеют непосредственный контакт. К таким
аппаратам относят, как отмечалось, пароварочные шкафы. В рабочую камеру, куда
загружают продукт, подается водяной насыщенный пар; продукт нагревается и
доводится до готовности,
а пар охлаждается и
Из поверхностных теплообменных аппаратов на предприятиях общественного
питания чаще всего встречаются теплообменники рубашечного типа (у
пищеварочных котлов,
жаровен с косвенным обогревом)
рубашку — герметически закрытое пространство, образуемое наружной
поверхностью рабочей камеры и внутренней поверхностью корпуса. Тепло
передается от теплоносителя (водяной насыщенный пар, минеральное масло и
др.), имеющего более высокую температуру, через стенку термически
обрабатываемому продукту (рис. 1.1, а).
Широко применяются и поверхностные теплообменники змеевикового типа. Такие
теплообменники установлены, например, в кофеварках "Омния-Люкс" (рис. 1.1,
и).
1.1.2.
Теплоизоляционные
материалы
Тепловая изоляция в тепловых аппаратах применяется для уменьшения потерь тепла
аппаратами и снижения температуры облицовочных поверхностей, а в холодильной
технике — для уменьшения притока тепла в холодильные камеры, шкафы, прилавки и
т. д. Коэффициент теплопроводности теплоизоляции должен быть в пределах 0,03—