Значення мінеральних речовин для організму

Міністерство освіти і науки України

Чернівецький торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

 

 

 

 

 

 

 

/реферат/

 

 

 

 

 

 

 

Виконала:

студентка II курсу

групи 9211

спеціальності “Товарознавство

і комерційна діяльність”

Шеремета Юлія

 

 

 

 

 

 

Чернівці, 2007

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП ……………………………………………………………….3

РОЗДІЛ 1. Фізіологічна та біологічна роль мінеральних

 елементів в організмі, їхня  класифікація…………………………..4

1. Характеристика макроелементів………………………5
2. Характеристика мікроелементів………………………10
3. Токсичні елементи………………………………….....14

      РОЗДІЛ 2. Зв’язок між мінеральним і водним

       обміном в організмі………………………………………………...14

      ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

    Одним із найважливіших  факторів, що забезпечує життєдіяльність, ріст організму, здоров’я, працездатність, творчу активність усіх вікових категорій населення, попередження старіння та різних захворювань  людини, є їжа, яку вона споживає. Про підвищену увагу до проблеми  харчування свідчить серія засідань спеціального об’єднаного Комітету FAO/ВООЗ, присвячених аналізу стану здоров’я населення різних регіонів  земної кулі у зіставленні з кількісними та якісними показниками харчування. Вивченню проблем потреб в енергії, білках, вітамінах, мінеральних речовинах.

     В умовах порушеної  екології, обумовленої бурхливим  технічним прогресом  у всьому  світі, спостерігаються значні якісні  зміни в харчуванні населення, які призвели до різкого збільшення  захворювань, пов’язаних з неправильним харчуванням. З’явився термін “хвороби цивілізації”. До таких хвороб відносяться: перевтома, високий кров’яний тиск, атеросклероз, запори, геморой, ожиріння, діабет, жовчнокам’яна хвороба та ін. Причиною цих захворювань є наявність у харчових продуктах інгредієнтів, які належать до факторів ризику. До серцево-судинних захворювань таким харчовим інгредієнтом є холестерин, для онкологічних – нітроза міни та полі циклічні вуглеводні, що містяться в копченостях, для діабету – глюкоза, для інсульту – кухонна сіль і насичені жирні кислоти та ін.

    Вченими доведено, що  біологічна роль окремих компонентів  харчових продуктів не обмежується  їх значенням для організму  людини як пластичних, також і  енергетичних ресурсів. Їжа є  джерелом інгредієнтів, які виконують  регуляторну й захисну функцію, необхідних для узгодженої діяльності всіх органів і систем організму, пристосування його до різних умов зовнішнього середовища, підвищення стійкості організму до дії хвороботворних факторів.

    Саме тому у даній  роботі розглядається роль мінеральних речовин, які містяться у різних харчових продуктах, та опис захворювань, що виникають у разі їх недостатності.

РОЗДІЛ 1. ФІЗІОЛОГІЧНА ТА БІОЛОГІЧНА РОЛЬ МІНЕРАЛЬНИХ ЕЛЕМЕНТІВ В ОРГАНІЗМІ, ЇХНЯ КЛАСИФІКАЦІЯ

    Мінеральні речовини являють собою незамінні мікронутрієнти, які обов'язково повинні надходити до організму людини з харчовими продуктами. Дефіцит мінеральних речовин у харчових раціонах може викликати специфічні порушення фізіологічних функцій та біохімічних процесів в організмі людини, що призводить до виникнення різних захворювань [6] .

    Мінеральні елементи відіграють надзвичайно важливу фізіологічну роль в організмі:

•  входять до складу структурних елементів клітини;

•  забезпечують сталість осмотичного тиску рідких середовищ;

•  входять до складу біологічно активних сполук (ферментів, гормонів, гемоглобіну та ін.), які регулюють обмінні процеси;

•  беруть участь у забезпеченні рівноваги кислотно-лужного середовища;

•  являють собою пластичний матеріал для утворення кісткової та зубної тканини;

•  беруть участь у передачі нервових імпульсів;

•  сприяють процесам зсідання крові;

•  запобігають захворюванням [3].

    Мінеральні елементи залежно від їх кількості в харчових продуктах і потреби людини в них поділяють на макро-, мікро- та ультра-мікроелементи. Основними макроелементами є натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірка. У класичних виданнях з хімії до макроелементів відноситься ще й залізо, але більшість нутриціологів залізо вважають мікроелементом через його надзвичайну роль у синтезі гемоглобіну, ряду ферментів. До мікроелементів відносяться залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, хром, фтор, йод, селен та ін. Ультра-мікроелементами називаються елементи, вміст яких у харчових продуктах визначається в мкг/100 г. До них належать олово, ртуть, свинець та інші важкі метали, радіоактивні елементи (цезій, стронцій, полоній та ін.), які в певних кількостях є токсичними для організму людини [8].

    Найбільш дефіцитними мінеральними елементами в раціоні харчування населення вважаються кальцій та залізо, надлишковими -натрій та фосфор. Хвороби та симптоми, зумовлені дефіцитом, надлишком або дисбалансом мінеральних елементів, дістали загальну назву "мікроелементози" [2].

    Забезпечення нормальної життєдіяльності організму значною мірою залежить від кислотно-лужної рівноваги рідких середовищ організму, при якій реакція крові, лімфи та інших міжтканинних рідин близька до нейтральної. Характер харчування впливає на зміни кислотно-лужної рівноваги в тканинах організму. Харчові продукти, багаті на кальцій, магній, калій, натрій, в організмі утворюють сполуки лужного характеру. До таких продуктів відносяться молоко, молочні продукти, фрукти, ягоди, овочі (у тому числі бобові культури). Такі харчові продукти, як м'ясо, риба, яйця, сир, хліб, крупи, макарони під час перетравлення в організмі утворюють кислотні сполуки. Внаслідок різкої зміни кислотно-лужної рівноваги може різко знизитися опір організму інфекційним захворюванням і несприятливій дії факторів навколишнього середовища. Саме тому дуже важливо включати у щоденний раціон харчування плоди, овочі та молочні продукти. Органічні кислоти, які містяться у вищеназваних продуктах, швидко окиснюються в організмі й тому не впливають на кислотно-лужну рівновагу.

     Мінеральні речовини, розчинні в плазмі крові, міжклітинній та інших рідинах організму, забезпечують певний осмотичний тиск (7,5-9 атм.), необхідний для нормального процесу обміну речовин і підтримки всіх функцій органів і тканин [6]

1.1.ХАРАКТЕРИСТИКА МАКРОЕЛЕМЕНТІВ  

Кальцій. Роль в організмі. Цей елемент є основним структурним компонентом кісткової та зубної тканини (приблизно 99%). Близько 1% кальцію зосереджено в інших органах, тканинах і біологічних рідинах (крові, міжклітинній рідині та ін.) організму. Кальцій бере участь у важливих біохімічних і фізіологічних процесах: підтримує нервово-м'язову збудливість, забезпечує зсідання крові, впливає на проникність ряду ферментів, утворює сполуки з білками, фосфоліпідами, органічними кислотами.

    Кальцій міститься у багатьох харчових продуктах, але він важко засвоюється організмом. У лужному середовищі тонкого кишечнику утворюються важкозасвоювані сполуки кальцію. Всмоктуваність кальцію забезпечується дією жовчних кислот на ці сполуки.

    Засвоюваність кальцію організмом залежить не лише від його вмісту в раціонах харчування, а й від співвідношення між кальцієм і іншими компонентами їжі: жирами, білками, фосфором, магнієм. Надлишок жиру в раціоні зменшує сприятливу дію жовчних кислот на кальцієві сполуки і частина кислот виводиться з організму. Найсприятливішим співвідношенням кальцій-фосфор у добовому раціоні є 1:1,5. Таким воно буває в сирі, огірках, часнику. Взагалі цього оптимального співвідношення важко добитися, тому що раціони, зазвичай, містять значно більше фосфору, ніж кальцію. Рекомендоване співвідношення між кальцієм і магнієм становить 1 : 0,5. Це характерно для сардин, оселедців, салату, часнику. Фітин і щавлева кислота, що містяться в рослинних продуктах, виявляють несприятливу дію на засвоюваність кальцію, оскільки вони утворюють з кальцієм нерозчинні солі. На фітин багаті висівки, зернові культури. Багато щавлевої кислоти міститься в щавлі, шпинаті, ревені та в інших овочах [7].

Потреба. Добова потреба дорослої людини в кальції становить приблизно 0,8 г. Для дітей, підлітків, вагітних жінок і матерів, які годують немовлят, добова доза кальцію може перевищувати 1 г [10].

Недостатність. Нестача кальцію в харчуванні людини або порушення його всмоктування сприяють розвиткові рахіту в дітей, остеопорозу (розм'якшення кісткової тканини) та карієсу. Причиною остеопорозу є не лише дефіцит кальцію в їжі та надмірне його виведення з організму, а й дефіцит білків, гормональний дисбаланс в організмі.

    Джерела кальцію. Кальцій міститься в багатьох харчових продуктах у досить значних кількостях (мг/100 г): сир - 930; кисломолочний сир - 140; молоко - 118; горіхи грецькі - 89; капуста білокачанна - 45; морква - 56; картопля - 14; апельсини - 45; яблука - 7. Основним джерелом легкозасвоюваного кальцію є молочні продукти [1].

Фосфор. Роль в організмі. Фосфорні сполуки входять до складу нервової тканини головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз. Фосфор необхідний для синтезу багатьох ферментів, утворення АТФ, нуклеїнових кислот, він бере участь у процесах перетворення вуглеводів; разом із кальцієм складає основу кісткової тканини.

    Потреба. Добова потреба дорослої людини у фосфорі становить 1,2-1,6 г. Вона зростає при значному фізичному та психічному навантаженні, деяких захворюваннях. Надлишок фосфору порушує засвоюваність кальцію в організмі [10].

    Недостатність. При тривалій нестачі фосфору в харчових раціонах організм використовує фосфор кісток, що може призвести до їх демінералізації та порушення структури. Дефіцит фосфору знижує також розумову та фізичну працездатність, викликає апатію, втрату апетиту.

    Джерела фосфору. Найкращим джерелом фосфору є продукти тваринного походження (мг/100 г): сири - 544, печінка яловича - 342, м'ясо й риба - 120-140, яєчні жовтки - 470. Багато фосфору міститься й у рослинних продуктах (мг/100 г): квасоля - 541, крупа вівсяна — 360, горох — 369. Засвоюваність фосфору продуктів тваринного походження становить 95%, а рослинного - лише 55 %. Низька засвоюваність фосфору зернових культур зумовлена відносно високим вмістом у них фітину [.

Магній. Роль в організмі. Магній стимулює синтез білка, сприяє поліпшенню жовчовиділення та виведенню холестерину з організму, нормалізації збудження нервової системи та діяльності серцевого м'яза. Він має антисептичні та судинорозширювальні властивості, поліпшує перистальтику кишечнику. Засвоюваність магнію гальмується фітином рослинних продуктів, а також надмірною кількістю в їжі жирів і кальцію. Велику кількість цього елемента зосереджено в кістковій тканині.

    Потреба. Добова потреба дорослої людини в магнії становить 400 мг.

    Недостатність. Дефіцит магнію в харчуванні погіршує засвоюваність нутрієнтів, викликає затримку росту, сприяє відкладанню кальцію в стінках судин та іншим патологічним змінам.

    Джерела магнію. Основним його джерелом є рослинні продукти (мг/100 г): крупи - 113-133; горох - 107; квасоля - 167; картопля - 28; морква -21; капуста білокачанна - 12; яблука - 8. Менше магнію міститься в продуктах тваринного походження (мг/ 100 г): яловичина - 15; яйця - 11; молоко - 12. Таким чином, багатшими на магній є зернобобові продукти.

Калій. Роль в організмі. Калій бере участь в утворенні буферних систем, що зумовлює сталість реакції середовища; зменшує вологоутримувальну здатність білків, тим самим сприяє виведенню води з організму, а також іонів натрію; бере участь у регуляції діяльності серця та інших органів; необхідний для функцій ряду ферментів.

    Калій добре всмоктується в кишечнику, а його надлишок виводиться із організму з сечею.

    Потреба. Середня добова потреба людини в калії становить 3-5 г. Оптимальним співвідношенням між калієм і натрієм є 1:2.

    При змішаному раціоні харчування організм людини не відчуває недостатності калію. Дослідження останніх років свідчать, що збільшення вмісту калію в раціоні при адекватній кількості жиру та води сприяє посиленню виділення з сечею радіоактивного цезію.

    Недостатність. При дефіциті калію порушуються функції нервово-м'язової та серцево-судинних систем, з'являється сонливість, знижується артеріальний тиск. У таких випадках рекомендується калієва дієта.

    Джерела калію. Основна маса калію надходить до організму з рослинними продуктами. Його вміст в окремих харчових продуктах такий (мг/100 г): хліб житній - 227; квасоля - 1144; картопля - 429; морква - 287; капуста - 247; яблука - 248; курага - 1780; яловичина - 338; яйця - 140; риба - 162; молоко - 143.

Натрій. Роль в організмі. Натрій бере участь у процесах, внутрішньоклітинного та міжтканинного обмінів, у підтримці осмотичного тиску в крові та тканинних рідинах, в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужне середовище. Крім того, іони натрію сприяють набряканню колоїдів тканин, чим зумовлена затримка зв'язаної води в організмі. Натрій відіграє важливу роль у регуляції водно-сольового обміну в організмі. Із організму він виводиться переважно з сечею та потом. Суха речовина поту складається переважно із натрію.

    Потреба. Добова потреба людини в натрії становить приблизно 4 г, що забезпечується, зазвичай, за рахунок кухонної солі -7-8 г на добу.