Значение морепродуктов в питании человека

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»

Выход порции: 150г. 
Описание технологического процесса  
Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.  
Требования к качеству  
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью; 
Консистенция - мягкая; 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. 
Сроки реализации – 30 мин. 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салат из кальмаров с яблоками 
1.                ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с яблоками». 
2.                ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 
2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» используются следующие продукты: 
Филе кальмара                                         ГОСТ Р 51495-99  
Яйцо                                                         ГОСТ 2531-01  
Яблоко                                                     ГОСТ 16270-70  
Лук репчатый                                           ГОСТ 27166--86  
Майонез                                                   ГОСТ 30004.1-93  
Зелень                                                       ГОСТ 31554-00  
Соль                                                                   ГОСТ 51574-2000  
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 
3.                РЕЦЕПТУРА 
3.1.         Рецептура «Салата из кальмаров с яблоками».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 
4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.  
4.                ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью. 
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С. 
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления. 
5.                ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 
6.1. Органолептические показатели блюда: 
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью; 
Консистенция - мягкая; 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. 
6.2. Физико-химические показатели: 
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ 
массовая доля жира, % (не менее) _______ 
массовая доля соли, % (не менее) _______ 
6.3. Микробиологические показатели: 
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; 
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 
6.                ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яблоками»

Выход порции: 200г. 
Описание технологического процесса  
Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью. 
Требования к качеству  
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленьКонсистенция - мягкая; 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. 
Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Салат из королевских креветок с яйцом 
1.                ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из королевских креветок с яйцом». 
2.                ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 
2.1. Для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» используются следующие продукты: 
Креветки                                                   ГОСТ 20845-2002  
Яйцо                                                         ГОСТ 2531-01  
Салат-латук                                              ОСТ 10-269-2000  
Перец сладкий                                         ГОСТ 13908-68  
Чеснок                                                      ГОСТ 27569-87  
Зелень                                                       ОСТ 10-269-2000  
Масло растительное                                ТУ 9141-002-42807343-99  
Соль          поваренная                                               ГОСТ 51574-2000  
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 
3.                РЕЦЕПТУРА 
3.1.         Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».

4.                ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 
4.2. Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить. 
Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой. 
Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать. 
В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца. 
Полить салат соусом. 
5.                ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью. 
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С. 
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления. 
6.                ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 
6.1. Органолептические показатели блюда: 
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью; 
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки; 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока. 
6.2. Физико-химические показатели: 
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ 
массовая доля жира, % (не менее) _______ 
массовая доля соли, % (не менее) _______ 
6.3. Микробиологические показатели: 
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; 
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 
7.                ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  
Наименование блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом»

Выход порции: 150г. 
Описание технологического процесса  
Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить. 
Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой. 
Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать. 
В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца. 
Полить салат соусом. 
Требования к качеству  
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью. 
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки. 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов. 
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока. 
Сроки реализации – сразу после приготовления.