Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием  микроэлементов – 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится  к продуктам с высоким содержанием  микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще  одной особенностью химического  состава является довольно высокое  содержание витаминов комплекса  В(В ₁, В ₂, В ₁₂), значительно больше, чем в треске.

Мидий реализуют в живом  и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия – мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.

Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы  до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.

Устрица реализуется и  потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к  быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Из головоногих моллюсков  наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее  значение в промысле имеют осьминоги  и каракатицы. Выход съедобных  частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.

Химический состав мяса головоногих  моллюсков

 

В мясе этих моллюсков много  коллагена (до трети всех белков), что  придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много  микроэлементов и витаминов группы В (В₁,В₂, В₁₂), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у  некоторых – известковым скелетом (морские ежи). В отечественном  промысле преобладают трепанги, морские  звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким  содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим  количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В (В ₁ – 0,7 мг%, В ₂ – 1,8 мг%, В ₁₂ – 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости  от наличия хлорофилла и других пигментов  водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров – бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар— агара, альгината натрия, агароида и др.

Морская капуста из—за  особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В ₁, В ₁₂, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.

Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков.

Запасы нерыбных морских  продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для  этого важно знать ассортимент,потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов.

Консервы из нерыбного  водного сырья

Консервы из ракообразных: 

Крабы в собственном соку — консервы из конечностей крабов-самцов. 

Банки внутри покрывают пищевым  лаком или выстилай пергаментом  для предупреждения почернения мяса от сероводорода (мясо крабов содержит много серы, при стерилизации происходит образование сероводорода, который  может вступать в peакцию с металлом банки и вызывать почернение мяса). Консервы крабов подразделяют на экстра, высший и первый сорт. 

Консервы

Креветки натуральные. У  креветок используй только хвостовую  часть (шейки). Мясо креветок укладывают в банки, заливают 2%-ным раствором поваренной соли, укупоривают, стерилизуют. 

Консервы Кальмар натуральный. Кальмары отваривают в соленом растворе, очищают, фасуют в банки, заливают 2%-ным раствором соли, стерилизуют. 

Консервы изготавливают  из мидий, устриц, трепанга, морской  капусты. 

Требования к качеству рыбных консервов

Качество консервов определяют по внешнему, внутреннему состоянию банок. 

Внешние дефекты банок:

Бомбаж — вздутие крышек и дна банок. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж. 

Консервы с микробиологическим бомбажом должны быть уничтожены.

Физический бомбаж — причиной может быть переполнение банки, расширение объема содержимого при замораживании.

Химический бомбаж — водород, накапливающийся в банке в  результате реакции кислоты продукта с жестью банки, вызывает вздутие  донышка или крышки. Олово переходит  в содержимое банки.

По внешнему виду отличить микробиологический бомбаж от химического невозможно.

Хлопуша — выпуклость дна и крышки банки в результате переполнения банок или наличия воздуха в банке.

Банки с бомбажом, хлопушей в продажу не допускаются.

Консервные банки должны быть не ржавые, без деформаций и  подтеков.

Просматривается внутреннее состояние банок, выявляется наличие  дефектов: потемнение внутренней поверхности  стенок банки, сход полуды.

Качество содержимого  банки определяется в соответствии с требованиями ГОСТ. Куски рыбы должны быть уложены плотно поперечным срезом к крышке банки и донышку. Мелкую рыбу укладывают рядами.

Вкус и запах мяса должен быть свойственными данному виду рыбы, без посторонних запахов, привкусов  и горечи. Металлический и горький  привкус считаются пороками.

Консистенция рыбы сочная, не жесткая.

Бульон должен быть прозрачный, допускается легкое помутнение.

Количество соуса, заливки, бульона должно быть от 10 до 40%.

По ГОСТ нормируется содержание соли для всех консервов от 1,2 до 2,5%., солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта, кислотность для консервов  с кислыми заливками до 0,6%, солей  меди в консервах, содержащих томат, не более 8 мг на 1 кг, в консервах  из печени в томатном соусе —  не более 15 мг на 1 кг продукта.

Соли свинца не допускаются. 
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Nerybnoe-vodnoe-syre.html