Тенология и хранение с/х продуктов

4. Период покоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя.

            В основной период хранения клубни находятся в состоянии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужденный, который прекращается как только создаются благоприятные условия для роста, и глубокий покой, или «естественный», — это состояние, когда рост не наступает несмотря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя — от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а иногда и совсем снимает.

При температуре хранения выше 4°С клубни прорастают, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воздуха — 1°С. Кратковременное (1—2 месяца) хранение картофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повышение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.

Минеральные удобрения при  возделывании картофеля оказывают  существенное влияние на его лежкость в процессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, возрастают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобрений при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражае-мость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.

На лежкость картофеля при длительном хранении большое влияние оказывают его сортовые особенности. Исследования последних лет показывают, что для картофеля следует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температурах, для других требуется более высокая температура хранения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фален-ский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраняются при температуре 1,5—2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан — при температуре 1,5—3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разваристый, Старт, при хранении требуют более высоких температур — 3—5°С.

Напомним и о широко применяемом народном способе хранения — поочередное размещение картофеля  и свеклы. Клубни во время длительного  хранения отпотевают, а корнеплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тур-гор (показатель обводненности).

Переборку картофеля проводят только в случае появления болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофеля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнительные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию

5. Консервирование плодов и овощей в герметично укупоренной таре с применением стерилизации

Основная задача консервирования - подготовить продукт для длительного  хранения, чтобы он не утратил при  этом вкусовых и питательных качеств  свежего сырья.

В свежем виде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных видов микробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своего существования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань как питательную  среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химической структуры.

Ферменты - сложные органические соединения, при их непосредственном участии осуществляются химические реакции, которые являются причиной распада тканей растительного и  животного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательные  вещества, продукт потребления. Для  некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно  использовать при консервировании  пищевых продуктов. Так, например, под  действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар, содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, которая имеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимические процессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей (квашение капусты, засолка огурцов и т.д.). Но в большинстве случаев влияние данных микроорганизмов отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов. Основная задача консервирования - предотвратить пагубное влияние микроорганизмов и ферментов на продукты. При консервировании пищевого сырья создаются такие условия, при которых подавляется или полностью исключается деятельность микроорганизмов.

В домашних условиях в настоящее  время чаще всего пользуются консервирование  путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100 °С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.

Выше уже упоминалось, что во фруктах под действием  различных факторов происходят нежелательные  изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питании человека, необходимо предусмотреть хранение этого продукта таким образом, чтобы  обеспечить его потребление в  межсезонный период. Одна из задач  консервирования - это переработка  сырья, в частности фруктов в  свежем виде, легко поддающихся порче, в продукт, пригодный для длительного  хранения с учетом естественных особенностей и качеств соответствующего сорта.

Когда температура окружающей среды достигает определенного  теплового уровня, микробы (в зависимости  от видов) погибают. Чем выше температура, тем быстрее уничтожаются микробы. Поэтому выгоднее стерилизовать  консервы при высокой температуре  в течение короткого времени, чем при более низкой температуре, но довольно продолжительное время.

Правильно проведенный процесс  консервирования по методу стерилизации зависит от наличия микроорганизмов  и кислотности среды. Существует прямая зависимость качественной стерилизации от количества микроорганизмов, находящихся в стерилизуемой cреде: отдельные бактерии из общего огромного множества могут перенести стерилизацию и не погибнуть, а впоследствии быстро размножаться. Поэтому, приступая к консервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемого сырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т.п.) и вспомогательного инструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Кислая среда - естественная или искусственно созданная путем добавления в консервируемые продукты кислоты тормозит развитие микроорганизмов и спор, порой полостью уничтожая их. Однако кислые продукты (фрукты, изделия из них) и некоторые сорта овощных продуктов, мясных блюд и др. необходимо стерилизовать при температуре выше 100 °С или же повторять стерилизацию при 100 °С несколько раз.

Правильная стерилизация консервируемых продуктов имеет  преимущество относительно иных способов консервирования - в них отсутствуют  химические консерванты или какие-либо побочные средства кон* сервирования, а срок хранения этих консервов, причем без заметной потери качества, достигает  нескольких лет. Поэтому в урожайный  год можно, без сомнения, сделать  запасы на длительный период, не опасаясь отсутствия сырья в годы неблагоприятных  погодных условий.

Список используемой литературы:

1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос, 2000.

2. Манжесов В.И. Технология хранения растениеводческой продукции / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Д.С. Щедрин. - М.: Колос, 2005.

3. Трисвятский Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. - М.: Колос, 1986.

4. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. - М.: Агропромиздат, 1991.

5. Широков Е.П. Технология  хранения и переработки плодов  и овощей с основами стандартизации / Е.П. Широков. - М.: Агропромиздат, 1988.