Технолтгія виробництва дріжджових кулінарних виробів

Зразки	Показники якості,бали
	зовнішній вигляд	колір	консистен-ція	запах	смак	загальна оцінка
Коефіцієнт вагомості	0,2	0,1	0,3	0,1	0,3	-
Дріжджовий напівфабрикат (контроль)	5,00±0,10	5,00±0,06	4,89±0,16	4,80±0,13	4,80±0,06	4,89±0,21
Дріжджовий напівфабрикат (модель)	4,90±0,13	4,85±0,13	5,00±0,13	5,00±0,13	4,90±0,06	4,93±0,11

 

Таблиця 2.12. Органолептична оцінка напівфабрикату Вареники «Ранкові» з додаванням дієтичних добавок

Зразки	Показники якості,бали
	зовнішній вигляд	колір	консистен-ція	запах	смак	загальна оцінка
Коефіцієнт вагомості	0,2	0,1	0,3	0,1	0,3	-
Борошняний кулінарний виріб (контроль)	5,00±0,10	5,00±0,06	4,90±0,16	4,88±0,13	4,80±0,06	4,91±0,21
Борошняний кулінарний виріб (модель)	4,89±0,13	4,89±0,13	5,00±0,13	4,90±0,13	4,90±0,06	4,92±0,11

 

На  основі експертних оцінок  встановлено, що борошняні кулінарні вироби з  використанням дієтичних добавок нетрадиційної рослинної сировини відповідають високим вимогам якості продукції.

За  результатами проведених досліджень і  розрахунків побудовано органолептичні профілі якості борошняних кулінарних напівфабрикатів з дієтичними добавками в порівнянні з аналогом (Рис. 2.13, 2.14).

Рис 2.13. Органолептичні профілі дріжджового напівфабрикату «Пиріжки печені з плодово-ягідною начинкою оздоровчої дії» в порівнянні з аналогом

 

 

Рис 2.14. Органолептичні профілі напівфабрикату Вареники «Ранкові» в порівнянні з аналогом

 

За даними технологічних відпрацювань розроблено нормативно-технологічну документацію – технологічні карти на фірмові  вироби оздоровчого направлення (Додаток А).

Характеристика органолептичних  показників:

- дріжджовий напівфабрикат «Пиріжки печені з плодово-ягідною начинкою оздоровчої дії»: зовнішній вигляд – форма «човника»; колір – золотисто-коричневий, підрум’янена кірочка; висока пористість м’якішу; запах – колосків вівса; смак- властивий свіжовипеченого виробу.

- напівфабрикат Вареники «Ранкові»: зовнішній вигляд – форма «півмісяця»; колір - світло-кремовий; консистенція - пухка, соковита; смак і запах - властиві, без сторонніх присмаків і запахів.

Фізико-хімічні показники:

- дріжджовий напівфабрикат «Пиріжки печені з плодово-ягідною начинкою оздоровчої дії»: маса готового виробу - не менше 58г; вміст жиру - не менше 5%; вміст цукру не менше 2%; втрати маси при випіканні 10% .

-  напівфабрикат Вареники «Ранкові»: маса готового виробу - не менше 93г; вміст сухих речовин - не менше 9,1г; вміст жиру – не менше 5,2г; масова частка повареної солі – 1,2%.

За мікробіологічними показниками  борошняні кулінарні вироби повинні  відповідати таким вимогам.

Таблиця 2.13. Мікробіологічні показники дріжджового напівфабрикату «Пиріжки печені з плодово-ягідною начинкою оздоровчої дії»

Найменування показника	Норма
Кількість мезофільних  аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1,0 г продукту, не більше	1х103
Бактерії  групи кишкової палочки (коліформи), в 0,1 г продукту	1,0
Бактерії  роду ешеріхія колі, в 0,1 г продукту	не допускаються
Бактерії  роду стафілокок золотистий в 0,1 г продукту	1,0
Бактерії  роду протеї, в 0,1 г продукту	0,1
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г	25

 

Таблиця 2.14. Мікробіологічні  показники напівфабрикату Вареники «Ранкові»

Найменування показника	Норма
Кількість мезофільних  аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1,0 г продукту, не більше	1х103
Бактерії  групи кишкової палочки (коліформи), в 0,1 г продукту	1,0
Бактерії  роду ешеріхія колі, в 0,1 г продукту	не допускаються
Бактерії  роду стафілокок золотистий в 0,1 г продукту	1,0
Бактерії  роду протеї, в 0,1 г продукту	0,1
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту	25

 

За сучасних соціально-економічних  умов борошняні кулінарні та кондитерські вироби мають бути конкурентоспроможними. Основні принципи виробництва такої продукції наведені на схемі (рис. 2.15).

Рисунок 2.15. Основні принципи виробництва конкурентоспроможної продукції

 

Нешкідливість борошняної кулінарної і кондитерської продукції забезпечується завдяки жорсткому дотриманню санітарно-гігієнічних  вимог, що висуваються до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях технологічного процесу, а також її транспортування й реалізації.

Бажаність і зручність споживання борошняних кулінарних виробів визначають їх високі товарні переваги. Для того, щоб продукція відповідала цим вимогам, вона має бути привабливою, зручно запакованою для споживання, транспортування та зберігання.

Слід зазначити, що харчові, смакові  та товарні переваги продукції мають  бути одинаково значущими, тобто не можна говорити, що вироби повинні бути корисними, але необов’язково смачними, і навпаки.

Підвищення конкурентоспроможності борошняних кулінарних і кондитерських  виробів на вітчизняному ринку забезпечує застосування інноваційних технологій за організації виробництва цієї продукції за такими напрямками:

- модернізація і переоснащення виробництва шляхом втілення досягнень науки для створення сучасних видів технологічного обладнання, автоматизації та вдосконалення організації виробництва, покращення умов праці;

- удосконалення асортимент виробів і технологій їх виробництва шляхом упровадження нових ресурсозберігаючихтехнологій, подовження термінів зберігання продукції, урахування попиту споживачів, розробка продуктів підвищеної харчової цінності;

• застосування нових пакувальних матеріалів і підвищення їх якості;

- управління якістю продкції  шляхом упровадження на підприємствах  систем якості, які відповідають  міжнародним стандартам ISO серії 9000 і системи забезпечення безпечності харчових продуктів HACCP (hazart analygig critical control points – аналіз небезпечних чинників і критичних контрольних точок). Система НАССР не є системою управління якістю, вона являється системою гарантованої харчової безпеки, яка є специфічною і найважливішою в секторі продуктів спеціального призначення [35].

Постійне розширення асортименту  нових видів сировини та продуктів  харчування зумовлюють актуальність поняття  «безпечність харчової продукції». Основна  небезпечність для здоров’я людини – це забруднення харчових продуктів біологічними об’єктами, бактеріями, вірусами і паразитами, що являються носіями сальмонели, стафілококу, ботулізму і тощо.

Значну небезпеку для споживачів пов’язують також с хімічними  речовинами, що накопичуються в сировині

В перелік небезпечних факторів – вносять харчові добавки, взаємодія яких між собою в конкретній харчовій системі, а також енергетичний факт і вплив продуктів такої взаємодії на здоров’я людини ще вивчено недостатньо. Саме тому при виробництві нової продукції важливо застосовувати принципи НАССР щодо безпечності харчової продукції. Схема контролю гарантованої безпечності і якості готових страв у проектуємому ЗРГ наведено на рисунку 2.16.

Проведені дегустаційні наради дали змогу здійснити впровадження дослідних партій борошняних кулінарних виробів за новою технологією для оздоровчого харчування в роботу ЗРГ (Додаток Б).

Таким чином, було розроблено науково  обґрунтовану технологію борошняних кулінарних виробів з дієтичними дабавками  нетрадиційної рослинної сировини. Визначено харчову та енергетичну цінність і технологічні показники борошняних кулінарних виробів нового типу, які дають змогу стверджувати, що продуктів переробки рослинної сировини позитивно впливає на якість продукції. Випущено та реалізовано дослідні партії випічного дріжджового напівфабрикату «Пиріжки з плодово-ягідним наповнювачем оздоровчої дії» з додаванням шроту із насіння вівса, олії із насіння гарбуза та напівфабрикату Вареники «Ранкові» з додаванням шроту із насіння гарбуза, ламінарії японської.

Залучення натуральних дієтичних добавок обумовлює створення малокалорійної, збагаченої мінерально-вітамінними інгредієнтами, лікувально-профілактичного і оздоровчого спрямування продукції.