Введение

 

    Если  судить по рейтингам из всех ресторанных  искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

 

История создания.

    Однажды английский физик Николас Курти  упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное  проявление природы цивилизации  состоит в том, что мы имеем  полное представление о составе  атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.

    Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном  мастерстве и сам активно способствовал  накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

    Младшему  коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную  температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора  часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

    В 1988 году Курти и Тис ввели в  оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной  дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на него электрического поля. 

 

Основные  направления технологий молекулярной кухни

1. Кухня пены

   С помощью  сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это  может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»),.

    Блюда в виде пены стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют  их подход: это сложным образом  полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и  вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

    К примеру, классическое блюдо, с которым  Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский  хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который  подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

    Несмотря  на свою эфемерность, эспумы — это  кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных шеф-поварами Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

2. Аромакухня

 

    Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

    В результате мы получаем возможность  улавливать деликатные ароматы самых  разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Например, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). 

3. Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг)

 

    Центрифугирование 

    Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

    Если  поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу  будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

    Каждую  из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные  части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат. 

    Пакоджеттинг 

    Пакоджеттинг  – это  наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизаторы фирмы PacoJet. Особенность данного  процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -20 – (-22) °С.

    Уникальность  аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается  добавлением в них специальных  химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет мельчайшего дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140 °С. Извлекая и остужая продукт мы получаем нежнейший телячий фарш.

    Это пример тепловой обработки масс с  использованием Пакоджета. Если вы хотите удивить ваших гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезов мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи - примерно минус 15 градусов Цельсия.

    Ноу – хау производителя состоит  в особой прочности конструкции  измельчающих ножей и высочайшей скорости его обработки, требуемой  для того, чтобы продукт не успел  разморозиться и подтаять. В остальном – устройство имеет конструкцию кухонного блендера. 

4. Глубокое  замораживание

 

    Шок фризеры сегодня – необходимый  инструмент в работе любого креативного  шеф-повара.  К подобным устройствам  предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате должны быть очень высокой. 5 кг продукта должны охлаждаться до температуры -25 °С- -35 °С за 60 минут.  Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры – 65 °С.  Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (130-140 литров).

5. Использование жидкого азота

    Жидкий  азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

    Одно  из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

    Используется  такое блюдо для того, чтобы  очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

    Блюменталь  пытался сделать такой мусс и  другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое. 

6. Использование пищевой бумаги

    Омаро Канту (Homaro Cantu), шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Канту может приготовить по заказу клиента съедобные фотографии, портреты и картины, и при этом вкус «произведения» будет соответствовать случаю или изображенному на нем сюжету. Например, картина, изображающая корову, по вкусу будет напоминать филе миньон.

    28-летний  Омаро Канту предлагает гостям  своего заведения необычные суши  – по вкусу и внешнему виду  они напоминают традиционные  суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Суши от Хомаро Канту сделаны из кусочков съедобной бумаги, в состав которой входит кукурузный крахмал и соя. На этой бумаге при помощи струйного принтера Canon i560 и органических чернил господин Канту печатает изображения различных суши и маки, после чего ароматизирует обратную сторону съедобной бумаги соевой пудрой и приправами из морских водорослей. Чернила для печати, кстати, также изготовлены по собственной рецептуре повара.

    Ресторанные критики уже сравнили Омаро Канту  с Сальвадором Дали и Вилли  Вонкой. Но Канту говорит о своем  причудливом кулинарном стиле как  о возможности включать кулинарию  в технологический прогресс цивилизации, и технологический прогресс –  в кулинарию.  
 

Основные  принципы

1. Получение гелей и сферификация

     Исследования  в области субстанций, которые  могут превратить еду в гель, с  начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством  пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты (в т.ч. альгинат натрия), вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.