Технология производства варенного рулета «Славянского» из свинины в форме

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- массы нетто, кг;

- обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной  продукции);

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

Технические условия» рулет должен соответствовать следующим требования качества:

- внешний вид: в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания.

- форма: цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших – цилиндрическая.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус: выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.

- масса единицы готового продукта, кг: у ленинградского рулета - не более 7,0, у ростовского рулета – не более 6,0.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 5,0.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,005.

 

Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6—8°С - 3 суток. Срок хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6—8°С - 5 суток. Срок хранения копчено-запеченного рулета при 10—12°С - не более 6 суток. Срок хранения копченого говяжьего рулета при 6—8°С - 10 суток.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В заключении можно сказать, что производство продуктов из свинины копчено-вареных в России имеет огромную перспективу для своего развития. Достижения НТП позволяют внедрять в производство новые технологии, тем самым, расширяя ассортимент продуктов из свинины, а современные мясные оболочки позволяют поэкспериментировать над дизайном упаковки.

Проведение различных ярмарок, выставок, форумов способствует сближению производителей продуктов из свинины, обмену опытом, привлечению в сферу мясопереработки дополнительных инвестиций. А это в условиях рыночной экономики немаловажно. Для России характерна очень жесткая конкуренция, поэтому без расширения ассортимента, стратегического планирования и грамотной ценовой политики, снижения себестоимости продукции мясоперерабатывающему комбинату трудно достичь высот в «мясном бизнесе», у которого еще много перспектив.

В тоже время и у товароведения в области продуктов из свинины есть немало нерешенных проблем, появление различных способов обмана потребителя, фальсификации товара делает необходимым развитие товароведной экспертизы, совершенствования ее научной базы. Применение средств и методов товароведения помогут сохранить качество и безопасность колбасных изделий. А обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов – одна из первостепенных задач современного товароведения.

По результатам исследования видно, что качественные показатели продукта, а также грамотное стимулирование покупательского спроса за счет применения различных методов маркетинга, логистики и мерчендайзинга позволяют повысить уровни продаж продуктов из свинины копчено-вареных, и, как следствие, решить одну из основных проблем современной рыночной экономики России – повышение рентабельности производства и получения максимальной прибыли, что невозможно без стимулирования рынков сбыта, наращивания объёмов производства и продаж, укрепления конкурентоспособности продукции.

 

 

 

Список литературы

 

Государственные стандарты и технические условия:

1. ГОСТ 5.873 – 71 Продукты из свинины копчено-вареные. Требования к качеству аттестованной продукции

2. ГОСТ 16290 – 2004 Продукты из свинины копчено-вареные

Основная литература:

1. Житенко В.П., Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства» М: «Колос», 2004, 256 с.

2. Карпов Д.И., Коляда Л.Г. «Исследование технико-эксплуатационных свойств колбасных оболочек» Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова, 2003, 12 с.

3. Конников А.Г. «Технология мясного производства» М: «Колос», 1961, 374 с.

4. Мельников А.И. «Что спрятано в продуктах из свинины?» // Журн. «Современная торговля» №2 2005 г.

5. Николаева М.А. «Товарная экспертиза. Учебник для ВУЗов» М: «Деловая литература» 1998, 288 с.

6. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М: «Экономика», 1996, 108 с.

7. Новикова А.М., Голубкина Т.С. и др. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» М: «Академия» 2004, 480 с.

8. Окара А.И. «Продукты из свинины копчено-вареные. Проблемы идентификации и подтверждения соответствия» // Сборник научных трудов Хабаровской академии экономики и права. Кафедра товароведения №3 2003

9. Памбухчиянц О.В. «Организация и технология коммерческой деятельности» М: «ИМЦ Маркетинг», 2001, 450 с.

10. Рогов И.А., Антипова Л.В. и др. «Химия пищи. Книга 1» М: «Колос», 2000, 384 с.

11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. «Справочник технолога колбасного производства» М: «Колос», 1993, 431 с.

12. Рогов И.А., Забашта А.Г.,Казюлин Г.П. технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.:КолосС,2009.-711с.

13. Салаткова Н.П., Куликов Ю.И. «Использование нитритной соли в технологии производства продуктов из свинины копчено-вареных, содержащих белковые препараты животного происхождения» // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» №1 2005.

14. Технологический сборниктрецептур колбаных изделий и копченостей. Серия «Технология пищевых производств» - Ростов н/Д:Излательский центр «Тар Т»,2001. – 864с.

15. Фильев В.И. «Охрана труда на предприятиях РФ» М: «Академия», 1997, 224 с.

16. Чепурной И.П. «Конкурентоспособность пищевых товаров» М: «Дашков и Ко», 2005, 120 с.

17. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». М: «Дашков и Ко», 2005, 460 с.

18. Шепелева А.Ю. «Шпаргалка по логистике» М: «Апрель-2005», 2005, 64 с.

19. Щур Д.Л., Труханович Л.В. «Основы торговли. Розничная торговля». М: «Дело и сервис», 2002, 278 с.