Технология производства творога

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Творог — кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги  в готовом

 

 

 

 

 

 

1 — емкость для молока; 2—балансировочный бачок; 3—насос; 4-сепаратор-очиститель; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6—творожная ванна; 7— пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 —автомат для фасования творога; 10 —заквасочник

 

продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80 %; кислотность — 210; 220; 230 и 240 °Т.

  Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

По новому стандарту увеличено  число видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка.

Для получения сгустка в технологии творога используется кислотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.

Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Традиционный способ. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции; подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного  сырья осуществляют при температуре 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30 °С, а в холодный — 30...32 °С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35...38 °С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для  восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят  по кислотности сгустка. Для творога  с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 °Т, для нежирного 66...70 °Т.

Для ускорения выделения сыворотки  готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного  используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36...38 °С с выдержкой 15...20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков — трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовителъ ТИ-4000 имеет перфорированную пресс- ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского  и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоизготовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2...4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50...55 °С и выдерживают в течение 25...30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер- ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20...40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну- вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение 20...30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну- сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20...30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-0ПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-0ПТ (рис. 13) состоит  из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры  сквашивания, сквашивания (кислотная  коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание  молока проводят в емкостях до образования  сгустка с рН 4,5...4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в  течение 2...5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором

 

 

 

 

 

 

1 — емкость для сырой нормализованной смеси; 2— насос для молока; 3— пастеризационно-охладитоьная установка;4- сепаратор-молокоочиститель; 5 —гомогенизатор; 6—емкость для сквашивания молока; 7— винтовой насос для подачи сгустка; 8— аппарат для тепловой обработки сгустка (а — подогреватель; 5 — выдерживатель; в — охладитель); 9—обезвоживатель сгустка; 10— центробежный насос для сыворотки; 11 — охладитель творога; 12— подъемник для тележек; 13— фасовочный автомат

 

нагревают до температуры 48...54 °С при выработке полужирного творога, до 46...52 °С — крестьянского творога и до 42...50 °С — нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2...2,5 мин горячей (70...90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1...1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30...40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25...35 °С — при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка  используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.

Полученный творог охлаждают до 8... 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Раздельный способ. Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50...55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.

Нежирный творог можно производить  на оборудовании, используемом при традиционном способе, или на механизированных линиях.

Если используют оборудование, как  при традиционном способе, то полученный кислотно-сычужной коагуляцией нежирный творог прессуют до необходимой влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 — пластинчатый теплообменник для обезжиренного молока и сливок; 2 — емкость для сливок сиропов и их смесей; 3—насос для сливок, сиропов и их смесей;4- расходный бак; 5— емкость для сквашивания молока; 6 — насос для сгустка; 7— пастеризатор сгустка; 8— фильтр творожного сгустка; 9-ротаметр сгустка; 10-сепаратор для сгустка; 11-бункер для творога со шнеком-питателем; 12-насос для творога; 13 - охладитель для творога нежирного; 14- смеситель с дозаторами жидких компонентов; 15— емкость для творога; 16- автомат для фасования и упаковывания творога

 

машине с пастеризованными и  охлажденными высокожирными сливками и направляют на фасование.

Механизированные линии (ОЛПТ или «Алъфа-Лавалъ») служат для выработки мягкого диетического творога из пастеризованного обезжиренного молока раздельным способом.

Схема технологической линии производства творога мягкого диетического на линии ОЛПТ показана на рисунке 14. Технологические операции от приемки сырья до сквашивания обезжиренного молока аналогичны операциям при традиционном способе. В дальнейшем процесс осуществляется в такой последовательности: нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями (при необходимости), фасование и доохлаждение творога.

Сгусток, полученный после окончания  сквашивания, тщательно перемешивают в течение 5... 10 мин, нагревают до температуры 60 ± 2 °С и охлаждают до температуры 28+2 °С. После охлаждения сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.

С целью получения определенной массовой доли влаги в обезжиренном твороге (не более 80 %) в барабане сепаратора устанавливают сопла с отверстиями диаметром от 0,4 до 0,8 мм и постепенно повышают производительность сепаратора с 2 до 5 м/ч в течение 15 мин.

Полученный обезжиренный творог охлаждается  до 12...16 °С и направляется в смеситель-дозатор для смешивания со сливками и плодово-ягодными наполнителями в потоке и фасования.

Особенности технологии отдельных видов творога. Ниже приведены основные сведения о технологии.

Творог мягкий диетический вырабатывается раздельным способом. Ассортимент продуктов включает творог мягкий диетический и плодово-ягодный с массовой долей жира 11 и 4 % и нежирный, кислотностью соответственно 200, 210 и 220 °Т. Массовая доля общего сахара в плодово-ягодном твороге 11,5%. Для получения творога плодово-ягодного используют плодово-ягодные наполнители, сиропы, джемы, варенье и са- хар-песок.

При выработке термизированного мягкого диетического творога используют стабилизаторы структуры и проводят тепловую обработку готового продукта. Срок годности термизированного продукта 14сут.

Творог пикантный вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, с добавлением или без добавления к отпрессованному творогу поваренной соли. В зависимости от массовой доли жира пикантный творог вырабатывают следующих видов: нежирный и с массовой долей жира 5; 9; 12; 18 и 22 %.

Срок годности продукта до 4 сут.

Творог с фруктами вырабатывают на основе нежирного мягкого диетического творога с добавлением или без добавления высокожирных сливок, сахара, стабилизаторов или без них, фруктовых наполнителей с последующей тепловой обработкой или без нее. В зависимости от массовой доли жира вырабатывают творог с фруктами нежирный и с массовой долей жира 4 %.

Срок годности продукта не более 3 сут, для термизированного творога — 14 сут.

Творог столовый изготовляют из смеси пахты и обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых кокков. Массовая доля жира в продукте составляет 2 %.

Вырабатывают творог столовый традиционным способом, используя кислотную или кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, а также на линии Я9-0ПТ.

Творог молочно-растительный производят традиционным способом из нормализованной смеси коровьего молока и водного раствора соевого белка, а также раздельным способом из смеси обезжиренного молока и водного раствора соевого белка с добавлением к полученному нежирному творогу сливок или сливочного масла. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 5,5 %.

Для приготовления 1000 кг (без учета  потерь) водного раствора соевого белка берут 38,6 кг соевого изолированного белка и 978,4 кг воды. Затем составляют смесь по рецептуре (табл. 24).

Творог «Бифилайф» относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов, выпускаемых под торговой маркой «Бифилайф»: кисломолочный продукт «Бифилайф», йогурт, ряженка, кефир и творог. Отличительная особенность этих продуктов состоит в том, что они содержат пять видов бифидобактерий, являющихся основными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека, в то время как в состав лечебно-профилактических продуктов, вырабатываемых в настоящее время, входит не более трех видов бифидобактерий. Творог «Бифилайф» вырабатывают из нормализованного гомогенизированного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской из бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгустка на линии Я9-0ПТ. Продукт вырабатывают с массовой долей жира 9; 5 % и нежирный.