Технология производства шоколада и какао-порошка

- Обработка  гидротранспортеров должна проводиться не реже 1 раза в сутки; транспортер промывается водой и хлорируется.

- Деревянные  площадки весов, предназначенных  для сырья, и производственные  столы, на которых производится  работа с сырьем, полуфабрикатами  и готовой продукцией, должны  быть обиты нержавеющей сталью или дюралюминием, плотно прилегающими к деревянной основе.

- Инвентарь  и оборудование производственного  цеха, не соприкасающиеся непосредственно  с продуктом, окрашиваются снаружи  красками, не содержащими ядовитых  примесей (мышьяк и др.).

- Внутренние  части машин, соприкасающиеся  с пищевой продукцией, окрашивать  запрещается.

- Очистка, мойка  и дезинфекция оборудования должны  проводиться на заводах и на  пунктах первичной переработки  сырья по специальной инструкции, составляемой лабораторией завода, утверждаемой главным инженером и возобновляемой ежегодно к началу сезона. Инструкция по мойке и дезинфекции оборудования должна учитывать настоящие Санитарные правила, инструкцию о порядке санитарно-технического контроля производства консервов, технологические инструкции по производству консервов.

- Очистка и  мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря  должны производиться тотчас  же по окончании работы агрегата  с обязательной разборкой его.  Если трубопроводы и теплообменники  не разбираются, то для их мойки должны применяться механизированные установки безразборной мойки.

- Санитарная  обработка трубопроводов и крупных  емкостей перед за

кладкой на хранение соков-полуфабрикатов проводится обязательно  по специиальной инструкции, составляемой лабораторией завода, утверждаемой главным

 инженером и возобновляемой  ежегодно к началу сезона. При  мойке и дезинфекции емкостей, поверхность которых покрыты  эмалью или другими защитными  покрытиями, должны быть приняты  меры предосторожности против  механических нарушений этих покрытий.

- Очистку и  мойку оборудования и сборников  на пунктах первичной обработки  сырья следует проводить не  реже 1 раза в смену.

- Инспекционные  ленты должны тщательно промываться  каждые 3-4 ч. струей горячей воды.

- Для дезинфекции  оборудования, инвентаря и т.п. следует использовать осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 100 мг/л, раствор хлорамина с содержанием активного хлора 500 мг/л, раствор дихлордиметилгидантоина с содержанием активного хлора 100 мг/л. Контроль за приготовлением дезрастворов и содержанием в них активного хлора осуществляется лабораторией завода.

- Приготовление  дезинфицирующих растворов и  их хранение должны быть закреплены  определенными специально проинструктированными  лицами цеха.

- Дезинфекцию оборудования целесообразно проводить путем разбрызгивания дезраствора с помощью специальных приспособлений, в частности, можно использовать садовый опрыскиватель.

5.5 Санитарные требования к складам готовой продукции

- Помещения  для хранения готовой продукции должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, иметь исправную крышу, прочный пол. Стены складов должны быть плотными, без щелей, окна и двери хорошо подогнаны к проемам. В дверных проемах для проветривания складов должны быть навешены дополнительные решетчатые двери.

- Для правильного  регулирования температуры и  влажности помещения вентиляционные  отверстия должны иметь устройство  для их герметизации со стороны  помещения.

- Склады должны  быть чистыми, стены и потолки  побелены известью. В период хранения консервов не реже 1 раза в месяц производится полная уборка складских помещений.

- Склады должны  быть снабжены термометрами, психрометрами  (или гигрометрами), которые размещают  около дверей и в центре  склада на высоте 1,6 м от пола.

- Для наблюдения за состоянием напитков в складах оставляют соответствующие проходы.

-Напитки, признанные  негодными для пищевых целей,  должны храниться до их уничтожения  в отдельном помещении на особом  учете, с точным указанием количества  забракованных бутылок и их  маркировки.

6. Санитарные требования к санитарно-бытовым помещениям

 Заводы должны  быть оборудованы бытовыми помещениями:  гардеробными, умывальными, душевыми, туалетами и др. в соответствии  с нормами проектирования вспомогательных  зданий и помещений промышленных предприятий.

- Полы в бытовых  помещениях должны быть влагостойкими  с нескользкой поверхностью, светлых  тонов. Панели стен и перегородок  должны предусматривать возможность  легкой очистки и мытья горячей  водой.

- Снабжение  работающих доброкачественной питьевой водой производится посредством фонтанчиков, сатураторов. У сатураторных установок должны быть устройства для механической мойки стаканов.

- Персонал, снабжающий  рабочих питьевой газированной  водой, должен работать в чистых  халатах, иметь чистые полотенца в установленные сроки проходить медицинский осмотр.

- Гардеробные  должны быть снабжены у входа  платяными и сапожными щетками,  матами и половиками. Для очистки  от грязи у входа в помещение  устанавливаются специальные скребки  и коврики из металлической сетки.

- В умывальных  должны быть крючки для одежды, сосуды для жидкого мыла или  полочки для кускового мыла, а  также устройство для обработки  рук раствором хлорной извести.

- Умывальники  при туалетах должны быть снабжены  мылом, дезраствором и электрополотенцем. Унитазы должны быть оборудованы педальными спусками.

- Туалеты по мере необходимости,  но не реже 1 раза в смену,  тщательно очищают, промывают  водой из шлангов или других  приспособлений, после чего дезинфицируют.

7. Личная гигиена

- Работающие  на предприятиях по изготовлению напитков должны подвергаться медицинскому обследованию и профилактическим прививкам в соответствии с требованиями, установленными органами здравоохранения.

- К работе  по изготовлению напитков не  допускаются лица, не имеющие  справки об отсутствии противопоказаний по состоянию здоровья к приему их на работу, а также больные с болезнями, перечисленными в "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.",

- Требования  санитарного надзора о временном  отстранении от работы заболевшего  работника или бактерионосителя, а также о направлении его  для дополнительного обследования  должны выполняться администрацией безоговорочно.

- Работники  предприятия обязаны выполнять  следующие правила личной гигиены:

 а) при  явке на работу перед входом  в цех принять душ, надеть  чистую санодежду, тщательно вымыть  руки теплой водой с мылом,  продезинфициро

вать их, подобрать волосы под аккуратно надетый головной убор, колпак или косынку, воспрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, деньги, кольца, броши, серьги, значки и др.), кроме чистого носового платка;

 б) постоянно  следить за чистотой рук, одежды  и обуви и иметь коротко  остриженные ногти;

 в) при  пользовании туалетами, при выходе  из здания во двор или на  улицу, при посещении столовой  и т.п. санитарная одежда должна  сниматься, категорически запрещается надевать на халат какую-либо верхнюю одежду, по возвращении в цех обязательно вымыть руки и продезинфицировать подошвы обуви (протирание подошв о коврик, пропитанный 1 %-ным раствором хлорной извести);

 г) все  вновь поступающие работники  обязаны сдать экзамен по санминимуму до начала работы в цехе.

Администрация обязана:

 а) иметь для каждого  работника не менее трех комплектов  санодежды (халаты, косынки), выдавать  ее работнику для ношения только  во время работы и обеспечивать  регулярную стирку и ремонт ее;

 б) обеспечить  наличие личных медицинских книжек  для работающих, организовать медицинские  обследования в соответствии  с "Инструкцией по проведению  обязательных профилактических  медицинских обследований лиц,  поступающих на работу и работающих  на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.", утвержденной главным государственным санитарным инспектором.

 в) обеспечить  для всех работников прохождение  занятий и сдачу экзаменов  по санитарному минимуму;

 г) обеспечить наличие санитарного журнала для записи указаний и предложений местных органов санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и ведомственной санитарной службы;

 д) иметь  в каждом цехе аптечку для  оказания первой помощи.

приему их на работу, а также больные с болезнями, перечисленными в "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.",

- Требования санитарного надзора о временном отстранении от работы заболевшего работника или бактерионосителя, а также о направлении его для дополнительного обследования должны выполняться администрацией безоговорочно.

- Работники  предприятия обязаны выполнять  следующие правила личной гигиены:

 а) при  явке на работу перед входом  в цех принять душ, надеть  чистую санодежду, тщательно вымыть  руки теплой водой с мылом,  продезинфициро

вать их, подобрать волосы под аккуратно надетый головной убор, колпак или косынку, воспрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, деньги, кольца, броши, серьги, значки и др.), кроме чистого носового платка;

 б) постоянно  следить за чистотой рук, одежды  и обуви и иметь коротко остриженные ногти;

 в) при  пользовании туалетами, при выходе  из здания во двор или на  улицу, при посещении столовой  и т.п. санитарная одежда должна  сниматься, категорически запрещается  надевать на халат какую-либо  верхнюю одежду, по возвращении  в цех обязательно вымыть руки и продезинфицировать подошвы обуви (протирание подошв о коврик, пропитанный 1 %-ным раствором хлорной извести);

 г) все  вновь поступающие работники  обязаны сдать экзамен по санминимуму  до начала работы в цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Шоколадные  изделия характеризуются прекрасными  вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Существует  три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. // Кулинария

Анфимова Н.А., Л.Л. Татарская. Кулинария «Повар-кондитер»//ПрофОбрИздат, 2002.

Общественное  питание //Просвещение, 1985.

Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. //Экономика, 1986.

Токарев Л.Т. // Производство кондитерских изделий

Токарев ЛТ. // Пищевая промышленность, 1987 
Медведева А.А. Производство конфет и шоколада // Изд.ДНК, 2007