Технология производства сгущенного молока

Технология производства сгущенного молока

СОДЕРЖАНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА КАК ОБЪЕКТА УПРАВЛЕНИЯ 5

1.1 ТЕКУЩЕЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ЦЕЛОМ И ТЕНДЕНЦИИ ЕГО РАЗВИТИЯ 6

1.2 ДИНАМИКА СПРОСА НА СГУЩЕННОЕ МОЛОКО (НА ПРИМЕРЕ СУЩЕСТВУЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ) 9

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБЪЕКТА УПРАВЛЕНИЯ (Описываются кратко этапы, составляющие процесс) 12

2.1 ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА (описывается, что происходит с объектом на физико-химическом уровне) 2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ (из чего делаем, что используем в помощь процессу) И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ (то, что получаем на выходе) 18

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ОБОРУДОВАНИЯ 20

3.1 ГОМОГЕНИЗАТОРЫ 22

3.2 СЕПАРАТОРЫ 23

3.3 ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ 25

3.4 ЦЕНТРОБЕЖНЫЕ НАСОСЫ 27

3.5 ЕМКОСТЬ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МОЛОКА 29

3.6 ВАКУУМ - ВЫПАРНАЯ УСТАНОВКА 30

3.7 АВТОМАТ ДЛЯ УПАКОВКИ 32

3.8 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА 33

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБЪЕКТА КАК ОБЪЕКТА УПРАВЛЕНИЯ 35

4.1 АВТОМАТИЗАЦИЯ СГУЩЕНИЯ МОЛОКА В ДВУХКОРПУСНОЙ ВАКУУМ-ВЫПАРНОЙ УСТАНОВКЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ ЦИРКУЛЯЦИОННОГО ТИПА 37

5. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБЪЕКТА УПРАВЛЕНИЯ 45

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 50

РЕФЕРАТ

 

Пояснительная записка 78 страниц, 11 рисунков, 3 таблицы, 3 схемы, 15 источников, 2 приложения.

 

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО, ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ, ОЧИСТКА И ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА, НОРМАЛИЗАЦИЯ ИСХОДНОЙ СМЕСИ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СГУЩЕНИЕ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ, ВНЕСЕНИЕ СОЛЕЙ СТАБИЛИЗАТОРОВ, ФАСОВКА И УПАКОВКА, СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ, ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ, МОЛОКО, САХАР, ВОДА.

 

В курсовой работе рассмотрен технологический процесс производства сгущенного молока. Текущее состояние производства в экономике страны.

Сведения о состоянии данного вида деятельности на настоящее время. Представлены статистические сведения о динамике показателей производства.

Представлены: физико-химические основы производства, характеристика сырья и готовой продукции, характеристика технологического процесса и оборудования, характеристика технологического процесса как объекта управления.

Показана операционная структура технологического процесса. Так же метрологическое обеспечение технологического объекта управления – количество и перечень контролируемых данных, число измеряемых и контролируемых параметров.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции.

Производят сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой. Сахароза выполняет консервирующие функции, увеличивает осмотическое давление, что приводит к плазмолизу и, как результат, отмиранию микробных клеток.

Сгущенные стерилизованные консервы продукты, изготовленные из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. В сгущенном молоке без caxapa содержится много воды (72-74%).

На формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов влияют вид и качество сырья, технология приготовления Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательным кофе, цикорий, кофейные напитки, какао. Кофе, цикорий, какао влияет на вкус, аромат и цвет продуктов. Сахар придает им сладкий вкус, Густую консистенцию и повышает энергетическую ценность. Молоко или приготовления сгущенных молочных продуктов должно иметь высокую термостойкость и низкую кислотность.

Цель работы: изучение технологии изготовления сгущенного молока.

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА КАК ОБЪЕКТА УПРАВЛЕНИЯ

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ. Настоящий стандарт распространяется на сгущенное цельное молоко с сахаром, получаемое из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром. Стандарт периодически изменяется.

Традиционная технология сгущенного молока с сахаром. Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные). Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем — темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао.

В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются. Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с

 

сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Так же данный продукт можно найти в общероссийском классификаторе видов экономической деятельности (ОКВЭД), в сфере производство по изготовлению, под идентификатором 15.51.5 - Производство сгущенных молочных продуктов и молочных продуктов, не включенных в другие группировки.

 

1. ТЕКУЩЕЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ЦЕЛОМ И ТЕНДЕНЦИИ ЕГО РАЗВИТИЯ

 

За период 1999-2005 гг. произошел практически двукратный рост рынка молочных консервов. Затем темпы роста рынка замедлились до 2-3%% в год (в натуральном выражении), рынок остается интересным для крупных операторов.

Возрастающее влияние на рынок оказывают белорусские производители. Объемы ввоза белорусских молочных консервов вырастут и компенсируют снижение поставок из Украины. В ближайшей перспективе поставки украинских консервов уже не будут играть такой роли, как прежде. Цены на молочные консервы в условиях роста цен на сахар в 2006 – 2008 гг. растут больше, чем в предыдущие годы. Средние цены по РФ на сгущенное молоко с сахаром, изготовленное по ГОСТу, растут ежегодно с 2005г. на 22 – 25% (с 15,89 руб./банка в 2005 г. до 34 – 36 руб./банка в 2008 г.).

 

Обозначенная проблема имеет место быть во всех сегментах рынка. Что же касается конкретно производства сгущенного молока, то важно помнить, что было принято немало различных актов, которые регламентировали

производство этой продукции, но, несмотря на них, масло и сгущенка остаются самыми фальсифицируемыми продуктами на молочном рынке. Таковы, например, статистические данные ИКАР.

Так же, эксперты утверждают, что рынки стран дальнего зарубежья остаются недоступными российским производителям. Небольшие поставки в отдельные страны не изменяют этой ситуации. На практике ввезенное туда сгущенное молоко с сахаром раскупается нашими бывшими соотечественниками, поэтому пока производители работают в основном на отечественного потребителя.

Во многих регионах России есть молочно-консервные предприятия. Во времена СССР они все работали практически на максимальную мощность.

Сейчас многие из них уже не функционируют – устарело оборудование или их просто перекупили; многие переориентировались на производство традиционных молочных продуктов ежедневного потребления.

Перспективы развития продукта и его востребованность. Компания inFOLIO Research Group опубликовала в журнале Russian Food and Drinks Magazine результаты исследования российского рынка молочных консервов. По данным, собранным специалистами компании, около 80% рынка молочных консервов приходится на сгущенку с сахаром, при этом 15,8% — на вареное сгущенное молоко. Молочные консервы с различными наполнителями остались практически невостребованными — их рыночная доля не превышает 1%.

Приведенные данные легко объяснить: в первую очередь на такой пестроте данных сказываются традиционные, сложившиеся десятилетиями вкусовые предпочтения россиян. А предприятия, как известно, выпускают то, что востребовано. Сегодня почти каждый производитель молочных

 

продуктов, продвигая собственную торговую марку, играет на том, что именно его продукт самый натуральный, вкусный и полезный.

Говорить можно многое, однако последнее слово принадлежит профессиональным экспертам различных конкурсов и потребителям.

Рекламные производители пытаются использовать в продвижении продукта на рынке юмор. Так, команда креативного агентства Ark Thompson разработали идею инновационного продукта — «Питьевая сгущенка с трубочкой!»

Все логично: каждый выбирает свою стратегию перспективы развития. Одни — привлекают дополнительные средства или, наоборот, секвестируют свои бюджеты; другие — продвигают новые бренды, делая акцент на креатив, в том числе, и юмор. Это закономерно. Главное, чтобы продукт оказался востребован потребителями.

С целью внедрения новых технологий в продукцию молочных консервов, была произведена замена молочного жира на растительный. Со временем все мы идеализируем то, что было в прошлом, но самом деле, рецептура производства сгущенки, какая была, такая и осталась.

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности — пальмовое масло, соевые продукты (зачастую генетически модифицированные) и другие компоненты. Это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такую «сгущенку» выпускают не по ГОСТу, а по различным ТУ, что обычно отражается на этикетке.

Что касается упаковки и дизайна - традиционно сгущенка выпускается в металлических и пластиковых банках (Рисунок 1). Однако в последнее время востребованной стала упаковка doy–pack (Рисунок 2).

Верный показатель того, что потребитель покупает настоящее сгущенное молоко — состав, изготовленный в соответствии с ГОСТом

 

2903-78 и синяя с белым этикетка  на банке, как бренд.

 

                                          

 

 

Рисунок 1 – Металлическая банка                                       Рисунок 2 - Упаковка doy–pack

 

2. ДИНАМИКА СПРОСА НА СГУЩЕННОЕ МОЛОКО (НА ПРИМЕРЕ СУЩЕСТВУЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ)

 

Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства

 

молочно-консервной продукции составляет 80 %.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза.

В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей

 

составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции.