Технология производства ржаного хлеба

 

 

Таблица 1

Состав хлеба

 

Сорт хлеба	Мука	Содержание , %
		вода	крахмал			белок		жир
Хлеб ржаной простой	обойная	47,0		33,0	6,6		1,2
Хлеб ржано-пшеничный	Ржаная обойная и  пшеничная 1-го сорта	41,8		36,7	8,2		1,4

 

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного  состава, содержания в них незаменимых  аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в таблице 2.

 

Таблица 2

Аминокислотный состав хлеба

 

Наименование	Общее кол-во аминокислот	В том числе незаменимые  аминокислот мг на 100 г продукта
		всего	% от общего содержания		лизин	треонин
Хлеб ржаной из обойной  муки	5075	1629	32,0	186		175

 

Витамины хлеба

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего  от содержания его в муке. Зерно  пшеницы и ржи, а следовательно  и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.[3]

Таблица 3

Содержание витаминов в хлебе

(в мг на 100 г продукта)

 

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной  муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

 

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой  содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН.[9]

При хранении хлеба уменьшается  содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

Липиды хлеба

Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров  в хлебе снижается . Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием  в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и  пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным  образом, незаменимую линолевую  кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с  белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.[5]

Таблица 4

Содержание жирных кислот

 

Наименование хлеба	Содержание жирных кислот, г/100г продукции
	всего	насыщенные	мононенасыщенные		полиненасыщенные
Хлеб ржаной простой	0,68	0,15	0,10	0,43

 

Минеральные вещества хлеба

Вопрос о роли минеральных  веществ зерна, муки и хлеба в  снабжении человеческого организма  этими веществами, также как и  вопрос о белковом и витаминном составе  хлеба, приобретает особую остроту  и актуальность при повышенном потреблении  хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных  веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна  и приготовленном из нее хлебе, а  наиболее низко в муке высшего  сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса .

Таким образом, если с  точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ –  признак муки высшего или первого  сорта, то с точки зрения пищевой  промышленности это признак менее  полноценного продукта.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди  минеральных компонентов зерна  имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых  в значительной степени снижается  из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

Таблица 5

Минеральные вещества хлеба

 

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной  обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной  муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной  муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной  муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной  муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

 

  При этом обращает  на  себя внимание недостаточность  хлеба из любой муки в кальции  и вместе с тем значительное  содержание в хлебе фосфора  и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.[4]

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего  все минеральные вещества, витамины и белки.

Итак, энергитическая ценность ржаного хлеба такая

Хлеб ржаной - калорийность

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной - пищевая  ценность

Углеводы 34,2гр

Жиры 1,2гр

Белки 6,6гр

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной - витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,7956мг

Витамин E (ТЭ) 2,2мг

Витамин B9 (фолиевая) 30мкг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,2мг

Витамин B3 (пантотеновая) 0,6мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,08мг

Витамин B1 (тиамин) 0,2мг

Витамин A (РЭ) 6мкг

Витамин PP 0,7мг

Витамин A 0,006 мг

Хлеб ржаной - макроэлементы

Сера 52 мг

Хлор 980 мг

Фосфор 158мг

Калий 245мг

Натрий 610мг

Магний 47мг

Кальций 35мг

Хлеб ржаной - микроэлементы

Молибден 8мкг

Фтор 35мкг

Хром 2,7мкг

Марганец 1,61мг

Медь 220мкг

Йод 5,6мкг

Цинк 1,21мг

Железо 3,9мг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть

 

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

 

Процесс производства ржаного  хлеба можно разделить на следующие  производственные этапы:

- приемка сырья(мука  ржаная, закваска, соль, сахар)

-дозирование муки

-дозирование закваски

-замес теста 

-брожение теста

-дозревание теста

-формование тестовых  заготовок 

- выпечка 

- охлаждение готовой  продукции

- хранение готовой  продукции

Приемка сырья

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так  и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации. [9]

Дозирование сырья 

Дозирование сырья в  хлебопекарном производстве- это  периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для  отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.