Технология производства хлеба

10. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.

11. Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты  должны регулярно механически  очищаться и промываться горячей  водой с содой по мере загрязнения.

12. Тележки, этажерки и  весы должны промываться горячей  водой и просушиваться досуха ежедневно.

13. Каждая линия, подающая  муку в силос, должна быть оборудована  мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

    Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

14. Сход с сит проверяется  на наличие посторонних попаданий  не реже 1 раза в смену и удаляется  в отдельное помещение. В магнитных  сепараторах 2 раза в 10 дней должна  проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг  на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится  слесарем и сменным лаборантом  не реже 1 раза в смену. Сходы  с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

    Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

15. Силосы для бестарного  хранения муки должны иметь  гладкую поверхность, конусы не  менее 70 см, устройства для разрушения  сводов муки и смотровые люки  на высоте 1,5 м от уровня пола.

16. Оборудование и аппаратура  для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы  для сиропа, баки для хранения  сиропа, мерные бачки, трубопроводы  должны ежедневно по окончании  работы промываться и дезинфицироваться.

 

Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

 

·       ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой;

·       тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

·       ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65 °С) водой.

    Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует  очищать и промывать горячей  водой.

18. После слива патоки  цистерны должны промываться  горячей водой, пропариваться острым  паром, верхние люки закрываться  и пломбироваться.

19. Емкости для слива  патоки следует оборудовать на  асфальтированных площадках, расположенных  на расстоянии не менее 25 м  от мусоросборников, санузлов и  с наветренной от них стороны.

    Люки и желоба после слива патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться и пропариваться острым паром.

20. Наружные стенки резервуаров  и цеховых емкостей для патоки  должны обрабатываться по мере  загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

    Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой щетками и пропариваться острым паром.

    Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться в отдельном шкафу.

    Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте и подвергаться санитарной обработке по мере освобождения.

21. Трубопроводы, подающие  патоку, по мере загрязнения, но  не реже 1 раза в месяц, должны  промываться водой и пропариваться  острым паром.

22. Периодичность обработки  оборудования, инвентаря и тары  производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, следующая:

·       поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной массы, стеллажи для инвентаря, яйцебитни, варочные котлы для молочно-сахарного и других сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции - не реже 1 раза в смену;

·       бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного и других сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных - после каждого освобождения;

·       емкости из-под сиропа для промочки (тазы) и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену.

23. В кремосбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки.

24. Столы, используемые для  отделки тортов и пирожных, должны  иметь гладкое покрытие. Обрабатывать  столы следует любыми разрешенными  моющими и дезинфицирующими средствами  в соответствии с инструкцией  по их применению.

25. Инвентарь, внутрицеховая  тара должны обрабатываться в  специальных моечных отделениях.

    При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах.

     В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40-45 °С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

    Во второй секции - дезинфекция.

    В третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 °С.

26. После обработки инвентарь  и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны в специальном  помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

27. Мойка оборотной тары  должна производиться отдельно  от мойки внутрицеховой тары  и инвентаря.

28. Лотки, листы, крышки, используемые  для транспортирования пирожных, после каждого возврата из  торговой сети должны промываться  разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °С) и просушиваться.

29. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления  яичной массы, по окончании работы  следует тщательно промывать  и дезинфицировать любым разрешенным  моющим и дезинфицирующим средством  с последующим промыванием водой  при температуре не ниже 65 °С. Мелкий инвентарь после мойки  следует кипятить в течение 30 мин.

    Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы должны промываться и дезинфицироваться.

30. Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемые  при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Обработка проводится раздельно в следующем порядке:

·    отсадочные мешки сначала замачивают в воде с температурой не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном моющем средстве при температуре 45-50 °С в стиральной машине или вручную с последующим тщательным прополаскиванием водой и сушат в сушильных шкафах; просушенные отсадочные мешки складываются в биксы, кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент или подпергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин; при отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергают кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками;

·    наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в любом разрешенном моющем средстве, промывают водой, после мытья стерилизуют или кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению с последующим ополаскиванием горячей водой при температуре не ниже 65 °С.

     После обработки инвентарь сушат и складывают в специальную посуду для хранения.

31. Оборудование, предназначенное  для обработки и хранения отсадочных  мешков, наконечников и мелкого  инвентаря, не разрешается использовать  для других производственных  целей.

32. Инвентарь, посуда, внутрицеховая  тара и т.п., используемые при  производстве кондитерских изделий  с кремом, должны быть строго  промаркированы по этапам технологического  процесса. Запрещается использование  немаркированного инвентаря, посуды  и др., а также - с не соответствующей  маркировкой.

33. При проведении ремонта  аппаратуры, оборудования и инвентаря  должны приниматься меры, исключающие  возможность попадания посторонних  предметов в продукцию в соответствии  с «Инструкцией по предупреждению  попадания посторонних предметов  в продукцию».

34. Пуск в эксплуатацию  аппаратуры и оборудования после  ремонта (реконструкции) разрешается  только после мытья, дезинфекции  и осмотра их начальником смены (бригадиром).

35. Инвентарь слесарей  и других ремонтных рабочих  должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

    Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

    Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических цехах - запрещается.

 

 

6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба

 

    Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65.

    Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

    Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

-1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;

-не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

-не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

-не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .

    При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

    При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.

    При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

     В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя.

    Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

-   наименование изделия;

-   наименование предприятия  – изготовителя;

-   дату и место отбора образцов;

-   объем и номер  партии;

-   время выемки изделий  из печи или время начала  и конца выпечки партии;

-   показатели, по которым анализируют образцы;

-   фамилии и должности  лиц, отобравших образцы.

    Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

    Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

    Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

     Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

    Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

 

Таблица 4 Органолептические показатели хлеба пшеничного

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:   форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
подового	Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша:   пропеченность	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промесс	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.