Технология производства белых столовых вин

1. Дробление винограда и отделение гребней
2. Сульфитация мезги
3. Отделение самотека и дожим мезги
4. Сульфитация сусла
5. Осветление сусла
6. Брожение
7. Осветление и стабилизация вина
8. Крепление вина
9. Выдержка вина

Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием  сахара не менее 17 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия  на производство крепленых вин или  для перегонки на спирт. Собранный  виноград перевозят на пункты переработки  немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается пере работка винограда в дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин. При переработке мускатных и других ароматических сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15_2ОоС в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда. После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда. Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание. В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла. Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более З г/дм После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры. Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22- 25°С для ординарных вин. В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-З г/100 см3 после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров. После прекращения брожения емкости доливают. доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение. Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25- 130 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку. Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.