Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта

Каждое торговое предприятие, работая в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках. Для повышения конкурентоспособности можно воспользоваться следующими мероприятиями:

- совершенствовать ассортимент за счет внедрения национальных сортов булочных изделий, батонов с лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые (повышение усвояемости) и вкусовые достоинства батонов;

- для улучшения условий и увеличения сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую пленку);

- для увеличения объема реализованной продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами точки торгующие булочными изделиями, в том числе батонами, что повысит спрос, а значит и увеличит возможности реализации.

- повысить качество и улучшить внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности).

 

2 Выбор и обоснование технологической  схемы производства

Технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

 Процесс производства  батона включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка.

 Все сырье основное  и дополнительное, поступающее на  хлебопекарные предприятия, должно  удовлетворять по качеству требованиям  соответствующих нормативных документов.

При бестарном хранении ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку.

 Бестарный способ хранения  имеет ряд преимуществ перед  тарным: механизируются погрузочно – разгрузочные работы, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешкотару, учитывая созревание муки, можно сказать, что оно значительно ускоряется, отпадает необходимость капитального ремонта и текущего, предотвращается возможность появления мучных вредителей, улучшается санитарное состояние предприятия. Предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, просеивание.

 Для хранения муки  предусмотрены силоса, а для учета количества муки, поступающей в производство – тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов мука направляется в просеиватель. В результате просеивания мука очищается от металлопримесей, производится аэрация, затем по мукопроводу с помощью роторных питателей в производственные силоса. Все силоса и циклон – разгрузитель должен иметь фильтр, необходимый для очистки выходящего наружного воздуха.

 На хлебозаводе предусматривается  бестарная доставка и хранение  дополнительного сырья. Для приема  и хранения соли применяется  установка Т1-ХСБ-10, которая представляет  собой железобетонный резервуар, соль на завод доставляется  насыпью в автосамосвалах и  выгружается через люк в приемный  отсек установки. Сюда же поступает  вода для растворения соли. Солевой  раствор, плотность которого 1,2 кг/м3 , подается насосом в производство.

 Сахар-песок на производство поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор весовой концентрации 63 % в сахарорастворителе.

 Маргарин на производство  поступает в ящиках и хранится  в холодильной камере при температуре 0 – 4°С, перед пуском в производство освобождается от тары и растапливается в жирорастопителе.

 Прессованные дрожжи  поступают на хлебозавод в  пачках и хранятся в холодильной  камере при температуре 0 – 4°С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.

 На хлебозаводе применяется  вода из общего водопровода. Вода  питьевая является необходимым  сырьем в приготовлении любого  теста.

 Масло растительное  на хлебозавод доставляется в  бочках и храниться на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и пода печи.

Непрерывное приготовление теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах. Все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления батона.

Тестомесильная машина обеспечивает интенсивный замес теста благодаря смежному органу. Замешанное тесто бродит в течение 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

 Далее идет разделка  теста.

Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.

 Технологическое значение  округления: структура теста при  округлении становится более  однородной, равномерно распределяются  газовые включения, создается гладкая  газонепроницаемая оболочка, что  объем и пористость изделия  шарообразной формы, облегчает формы  тестовых заготовок.

 Батон имеет продолговатую  форму, которая придается с помощью тестозакаточной машины.

 Технологическое значение  формования: раскатка теста волками  способствует равномерному распределению  газовых включений, что улучшает  структуру пористости изделий. После  округления тестовых заготовок  они направляются в шкафы для  окончательной расстойки. Окончательная расстойка проводится при температуре 40-45°С и относительной влажности воздуха 70-80 %.

 Выпечка – это заключительная  стадия процесса превращения  тестовых заготовок в готовые  изделия, в результате которого  окончательно формируется их  качество.

 

3 Научные основы технологических процессов

Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

- подготовка  сырья (просеивание муки, магнитная  очистка, смешивание, отделение клейковины  и др.);

- замес теста;

- разрыхление  и брожение теста;

- деление  теста;

- формирование  тестовых заготовок;

- выпечка;

- охлаждение;

- хранение.

Основным сырьем в производстве батона из пшеничной муки высшего сорта являются: мука, дрожжи, вода, соль, сахар, жир.

3.1 Хранение и подготовка муки к производству

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5 - 2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот. Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая, непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная – очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Созреванию подвергают только пшеничную муку.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

3.2 Вода

На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.

3.3 Соль

В рецептуру батона из пшеничной муки высшего сорта, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

3.4 Приготовление дрожжей

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0ºС до + 4ºС в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 - 65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 - 3 % к массе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5 - 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

3.5 Дополнительное сырье

К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок, который добавляют в тесто при изготовлении батонов из пшеничной муки высшего сорта в количестве 1 – 6 % к массе муки.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20 – 30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин. Растительные масла применяются при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

3.6 Замес теста

В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный). В данной работе мы рассматриваем безопарный способ приготовления.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3 - 4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления батона, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.