Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2014 в 16:22, курсовая работа
Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской
и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают
привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям
государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с
применением технологических процессов обеспечивающих выпуск
высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные
для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли
города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества
выпускаемой продукции высокое.
I. Введение.
II. Основная часть.
2.1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-
10-095.
2.2. Подготовка строя к производству.
2.3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства.
2.4. Унифицированные рецептуры на изделия.
2.5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их
изготовления.
2.6. Технологическая стадия одного из изделии.
2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских
изделий.
2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
2.9. Художественное оформление.
2.10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.
2.11. Упаковка и хранение тортов.
III. Заключение.
3.1. Соблюдение правил личной и промышленной гигиены при работе с
кондитерскими изделиями.
3.2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом
оборудовании.
IV. Список используемой литературы.
основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации,
толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их
не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не
менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не
менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и
автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под
грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с
мокрыми или грязными руками.
Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и
ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода,
находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных
механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для
предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности
аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Н. М. Ройтер
« Сырье хлебопекарного
2. М.И. Герасимов
«Сырье и материалы
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
4. М.А. Талейсник
«Технология мучных
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены
производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и
микробиологии.