Технология приготовления полуфабрикатов из натуральной рубки из мяса

Технология приготовления полуфабрикатов из натуральной рубки из мяса

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-450, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, Пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо 2-ой категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединят со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый

Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые

Массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские

Массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный рубленый

Массу приготавливают из свинины, барнины илил говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки

Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб

Приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из говядины

Требования к качеству определены техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и вырабатываются в соответствии с МРТУ и ОСТами.

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т.д.

Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края ровные, толщина слоя не более 2 мм. Запах характерный для данного мяса.

Консистенция мышечной массы на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая, оттаявшего более мягкая.

Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.

У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение в массе для отдельных полуфабрикатов в пределах +-3%.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины - не более 30% и соединительной - не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани - не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 60С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 300, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч.