Технология приготовления и приготовление пюре-образных супов

     Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных торговой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.

     Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со сладкими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Ø Виду используемого сырья – из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и т.д.

Ø Способу кулинарной обработке – отварные, припущенные, тушёные, жаренные, запечённые

Ø Характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Ø Назначению – для диетического, школьного питания и др.

Ø Консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые.

     Блюда горячего цеха должны соответствовать государственным стандартам, стандартам отросли, стандартам предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятия общественного питания.

     Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.

     Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 о С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пока.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,  должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

      Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием: тепловым, холодильным, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.

      В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

     Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. 

                        3.3 Компоновка цехов с размещением

технологического оборудования

 

Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо - рыбном, рыбном, птицегольевом)  и холодильном цехах.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т.е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах.

Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.

Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              3.4 Разработка ТТК на предоставленное блюдо.

Технико-технологическая карта №150163fC

Суп-пюре из шпината с сёмгой

 

  1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп-пюре из шпината с сёмгой, рекомендуется для внедрения в ресторанном бизнасе  в г Ставрополе

2.Требования к  сырью

Для приготовления «Суп-пюре из шпината с сёмгой» используется следующее сырье:

№п/п	Наименование сырья	ГОСТ
1	Семга	ГОСТ 51074-2003
2	Картофель	ГОСТ Р 51808-2001
3	Шпинат	ГОСТ 367-88
4	Лук-порей	ГОСТ Р 53088-2008
5	Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
6	Лимон	ГОСТ 4429-82
7	Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003
8	Бульон куриный (кубик)	ГОСТ 4814-57

 

 

2.2  Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Расчет сырья на 1п. г		Расчет сырья на 5п. кг		Расчет сырья на 10п. кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Семга (тушка)	59,9	40	0,3	0,2	0,6	0,4
2.	Картофель	41,6	32	0,2	0,2	0,4	0,3
3.	Шпинат	50,4	40	0,3	0,2	0,5	0,4
4.	Лук-порей	24,8	20	0,1	0,1	0,2	0,2
5.	Масло сливочное	20	20	0,1	0,1	0,2	0,2
6.	Лимон	47,6	20	0,2	0,1	0,5	0,2
7.	Яйцо	16	16	0,08	0,08	0,2	0,2
8.	Бульон куриный (кубик)	4	4	0,02	0,02	0,04	0,04
9.	Вода	320	320	1,6	1,6	3,2	3,2
10.
Выход:			1/400		5/2,6		10/5,14

 

 

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

 

 

5.Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

 

6. Показатели качества  и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой должны соответствовать следующим требованиям

Внешний вид: Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.

Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Консистенция: Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.

Вкус и запах: Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.8.

 

 

7. Пищевая ценность

Блюдо «Суп-пюре из шпината с семгой»

 

 

 

 

 Ответственный за оформление ТТК  - студентка группы ТП-4 , специальность «Технология продукции общественного питания» Страхова Екатерина Юрьевна.

3.5 Расчеты по  замене сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Разработка  альтернативных технических приемов

используемых на разных стадиях технологического процесса.

(Описание видов тепловой обработки, используемой для приготовления данной группы блюд)

 

Продукты, предназначенные для пюре-образных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару – в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюре-образных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

      Готовый пюре-образный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7 Разработка  основных способов оформления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

      Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Список используемой  литературы.

Основная литература:

1.Баранов В.С., Козьмина  Е.П. «Технология производства продукции  общественного питания». – М.: Экономика, 2008 – 207 с.

2.Барановский В.А., Профессия  повар, Учебное пособие – М.: Современная  школа, 2006 – 448 с.

3.ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

4.Золин В.П., Оборудование  предприятий общественного питания  – Ростов – на – Дону: Феникс, 2008 – 245с.

5.Ковалёв Н.И., Сальникова  Л.К. «Технология приготовления пищи». – М.: Экономика, 2006 – 304с.

6.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. –М.: Экономика, 2008 – 546 с.