Технология получения хлебобулочных изделий

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином. Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ 6
1.1 ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ 6
1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству 6
1.1.2 Вода 7
1.1.3 Соль 8
1.1.4 Приготовление дрожжей 8
1.2 ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ 11
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТЕСТА 13
3.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА 13
3.2 ЗАМЕС ТЕСТА 13
3.3 БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 14
3.4. СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ СОЗРЕВАНИЯ ТЕСТА 16
3.5 ОБМИНКА ТЕСТА 17
4 РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ХЛЕБА 18
4.1 РАЗДЕЛКА ТЕСТА 18
4.2 ВЫПЕЧКА ХЛЕБА 19
4.3 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 20
4.4 РЕЖИМЫ ВЫПЕЧКИ 21
4.5 УПЕК ХЛЕБА 21
4.6 ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА 21
4.7 АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 24