Технология переработки мяса птицы

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. А.П. Столыпина»

Биотехнологический факультет

(заочное отделение)

Специальность 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

 

 

 

                                Контрольная работа

                         Технология переработки мяса  птицы

Кафедра: «Биотехнологии и  переработки сельскохозяйственной продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Выполнила:

Студентка 4 курса ССО группы

 Шутая Ольга Вячеславовна

 № 09001 (01 вариант)

 

 

                               

 

 

                                

 

                                   Ульяновск 2012 г.

 

                                     Вопросы:

 

№8. Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы.

№11. Фасовка мяса птицы.

№21. Подготовка птицы к убою. Сопроводительные документы.

№40. Пищевые яйца. Морфологические признаки яиц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   №8. Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы.

   В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в зависимости от цвета волокон. Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.   Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3. Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей. Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

    Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин  (7,8   %),  изолейцин  (3,6 %),  валин  (4,8 %) и  др.

В белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %.

   Мышечная ткань птицы имеет сходство с подобной тканью скота, но меньше прослоена соединительной тканью, поэтому легче усваивается организмом человека. Соединительная ткань мяса птицы более нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мускулатуре тушки. Жировая ткань расположена под кожей – на спине, груди и животе, а внутри тушки – на кишечнике и желудке. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и другая мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 –1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но и характеризуется высокой калорийностью.

Белки домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида и возраста птиц.

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

    В мясе кур  и индеек различают мышцы белые  и красные. В первых содержится  меньше саркоплазмы, жира, больше воды и белка, во–вторых – вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и вкусно, чем мясо самок.

Питательные и вкусовые достоинства  мяса птицы в значительной степени  обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31^о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 -  0,25 %.

    Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%.

Мясо птицы содержит большое  количество витаминов. Особенно в нем  много витаминов группы В (мг %): В₁ - 0,2-0,4; В₂ - 0,1-0,4; B₁₂ - 0,1-0,4; В₆ - 0,5-0,8; РР - 4-7 и С - 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

В тушке бройлеров содержится 19-23 % протеина, 5-15 % жира и 0,8- 1,1 % золы; в  белых мышцах протеина обнаружено 21-25 %, жира-1,0-2,5 %, в красных соответственно 17-21 % и 3-6 %. Белки мяса бройлеров богаты всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе триптофаном (2,5 %), метионином (1,8-6,6 %) и лизином (6,0-7,5 %). Мясо бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    №11. Фасовка мяса птицы.

    Кроме потрошеных и полупотрошеных тушек птицы, выпускается фасованное мясо, а также разнообразный ассортимент кулинарных продуктов, готовых к употреблению. Выпуск мяса птицы в переработанном виде вполне оправдан, так как при этом более целесообразно используются пищевые ресурсы. На отдельных птицеперерабатывающих предприятиях расфасовывают до 60% тушек. Особое значение имеет расфасовка тушек индеек тяжелых кроссов. При расфасовке можно подготовить суповой набор из шеек птицы.

   Требования, предъявляемые  к тушкам, подлежащим расфасовке, сводятся к оценке по внешнему  виду, запаху, цвету кожи. При расфасовке  тушки птицы делят на филейную  часть, филе с крылом, спинку, бедро.  Тушки кур подразделяют на  полутушки, а уток, гусей и индеек  – на полутушки и четвертинки.

   Перед фасовкой  тушки предварительно опаливают.  Опалку проводят в специальных  камерах газовыми горелками с  целью удаления волосовидного  пера и пеньков. Подгорание  поверхности кожи не допускается.  Оставшиеся пеньки удаляют вручную  с помощью пинцета или специального  ножа, затем тушки направляют  на потрошение. Пневматическими  ножницами, дисковой пилой или  ножом отделяют голову по второй  шейный позвонок, шею у основания,  ноги по заплюсневый сустав.

   Тушки кур распиливают  вдоль позвоночника и по линии  киля грудной кости. При расфасовке водоплавающей птицы на четыре части тушку распиливают на полутушки, а каждую полутушку – пополам по линии, начинающейся от переднего края подвздошной кости и опускающейся к линии киля грудной кости на расстоянии от заднего конца киля; крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Полутушки индеек разделяют пополам по линии, начинающейся отступя 2,5-3 см от переднего края подвздошной кости в сторону гузки и опускающейся к линии киля грудной кости на расстоянии от заднего конца киля.

    Установлена масса  расфасованных порций. При расфасовке  тушек цыплят она может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур – 500, 600, 700, 800 г; уток и утят – 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей – 600, 800, 1000, 1200 г; индеек – 600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается отклонение в массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1% от массы, указанной на этикетке. Качество каждой партии фасованного мяса проверяется и оценивается отделом ветеринарного контроля, после чего составляется документация.

    Фасованное мясо  птицы упаковывают в салфетки, в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки. Срок хранения и реализации мяса 36 ч. Предельный срок хранения фасованного мяса при температуре не выше минус 5˚ не более 6 суток. Не допускается приготовление фасованного мяса из тушек с измененным цветом мяса, неприятным запахом, замороженных более одного раза, так как при этом мясо подвергается сильному изменению; на коже не должно быть остатков неудаленного пера. В случае необходимости фасованное мясо птицы подвергается исследованию теми же методами, что и целая тушка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   №21. Подготовка птицы к убою. Сопроводительные документы.

   На убой птицу доставляют по следующей схеме:

    На убой должна поступать птица, в желудочно-кишечном тракте которой не содержатся остатки корма. Такую птицу легче перерабатывать, она меньше загрязняется фекалиями при обработке и на мойку тушек расходуется меньше воды, во время переработки образуется меньше отходов и соответственно требуется меньше затрат на их сбор и обработку. Приемка и поставка на убой некормленой птицы в целом народному хозяйству экономически более выгодны, так как нет перерасхода корма, который при переработке остается в зобу и желудочно-кишечном тракте. К сожалению, об этом требовании приходится напоминать, поскольку из-за узковедомственных или других причин на птицеперерабатывающие предприятия поступает птица с наполненными зобами.

    Еще сравнительно недавно первой технологической операцией переработки птицы называли предубойную выдержку. И в действительности на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перед убоем выдерживали определенное время. По аналогии с переработкой убойных животных полагали, что при этом птица отдохнет, успокоится после транспортирования и перемены места, будут обеспечены контролируемые условия предубойной выдержки, определенный запас птицы на предприятии гарантирует ритмичную работу линий переработки. В последнее время от выдержки птицы перед убоем непосредственно на птицеперерабатывающих предприятиях практически повсеместно отказались. На крупных птицеперерабатывающих предприятиях осуществить предубойную выдержку технически невозможно.

     В настоящее время предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до ее отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие прекращают кормление.   Поставка птицы должна осуществляться по часовому графику, составленному совместно с птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческими хозяйствами, который должен обеспечивать равномерную и полную загрузку линий переработки птицы и в то же время учитывать интересы птицеводческих хозяйств. При хорошо составленном почасовом графике и точном его исполнении можно обеспечить заданную продолжительность предубойной выдержки птицы и надежную ритмичность производства Сельскохозяйственная птица, особенно куры, относится к сильновыраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс, продолжительность которого может измеряться часами и даже сутками. Как показывает опыт, стрессовое состояние птицы, вызванное ее отловом и транспортированием, снять или существенно ослабить в течение нескольких часов предубойной выдержки не удается. При увеличении продолжительности предубойной выдержки до 16—18 ч на птицеперерабатывающих предприятиях возможно снижение живой массы птицы на 4,6 и даже 9 %, что нельзя объяснить только уменьшением содержания в птице непереваренного корма и ее голоданием (уменьшение живой массы птицы за это время составляло до 2—3 %). Наиболее вероятным фактором, вызывающим снижение массы птицы, является стресс, следствием которого является и ухудшение качества мяса. Вполне вероятно, что отсутствие корма после доставки птицы на перерабатывающее предприятие может способствовать усилению стресса.

    Плохое обескровливание тушек птицы, кровоподтеки и ссадины на тушках — наиболее распространенные пороки, возникающие при переработке птицы; часто они являются прямым следствием стресса птицы. В целях снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, бережно обращаться с живой птицей, не допуская лишних операций и чрезмерно сильных физических воздействий, в том числе избегать яркого освещения, сильного шума и т. п.

    При составлении графика поставки птицы на убой и при его исполнении следует придерживаться оптимального времени предубойной выдержки. Основная масса содержимого пищеварительного тракта сухопутной птицы эвакуируется за 8—12 ч, водоплавающей — за 6—8 ч. Именно это время и следует считать оптимальным временем предубойной выдержки.

    Увеличение времени предубойной выдержки больше оптимального нежелательно еще и по той причине, что во время выдержки сухопутной птицы без корма до 12 ч фекалии птицы остаются твердыми, а при более продолжительной выдержке становятся жидкими, и поэтому хотя их общее количество уменьшается, но вероятность загрязнения поверхности тушек много выше. Соответственно приходится увеличивать расход воды на их мойку.