Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Сентября 2014 в 18:18, курсовая работа
Общественное питание (общепит) — это одна из отраслей народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, реализуют и организуют потребление продукции кулинарного типа.
Отрасли общественного питания включают в себя три вида предприятий, среди которых собственно предприятия общепита, заготовочные предприятия (цехи общественного питания) и доготовочные предприятия.
Введение……………………………………………..
1. Особенности технологии приготовления рыбы с хрящевым скелетом…..
1.1. Место рыб в современном меню…….
1.2. Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Требования к качеству готовых блюд из рыбы………
1.3. Правила подготовки сырья, продуктов, п/ф для приготовления супов из рыбы…..
2. Разработка (изучение) технологии приготовления фирменного (нового) рыбного блюда «Рыба запеченная с помидорами»
2.1. Технология фирменного блюда из рыбы…
2.2. Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда из рыбы…
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда « и формирующие его качество….
3. Составление технологической документации на блюдо из рыбы «…
3.1. Составление рецептуры на фирменное блюдо….
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из рыбы. Расчет интегрального скора…
3.3. Составление технико-технологической карты на блюдо из рыбы..
Заключение……..
Список использованных источников…