Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2015 в 19:30, контрольная работа
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
* малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
* средней мощности -- 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
* большой мощности -- от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
1. Особенности организации производства при выпуске мучных и кондитерских изделий.
2. Ассортимент крошковых, сахарных пирожных особенности приготовления оформления, хранение.
3. Элементы украшения кондитерских изделий. Основные украшения из сливочного крема.
Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветков, ветки с почками и т.д.
Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстие диаметром от 2 до 6 мм.
Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.
Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давлением, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.
Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).
Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.
Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.
Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.
Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2-3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.
Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.
Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.
Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем, прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.
Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособления удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.
Можно также изготовить и маргаритку. Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.
Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.
1.
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология
приготовления мучных
2.
В.П. Золин. Технологическое оборудование
предприятий общественного
3. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - М.: Мастерство, 2001 - 304 с.
2. Драгилев А.И. Технология кондитерских ихделий./ Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: Дели принт, 2001 - 484 с.
3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства./ Зубченко А.В - Воронеж: 1999 - 432 с.
4. Козлова А.В. Проектирование предприятий отрасли. Часть 3./ Козлова А.В., - Учебно-практическое пособие для студентов спец. 2703.02 всех форм обучения. - М.: МКУТУ, 2004 - 80 с.
5. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий./ Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю.- М.: Мастерство 2001 - 320 с.
6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании./ Козлова А.В. - М.: Мастерство, 2001 - 160 с.
7.
Ливчак И.Ф. Основы промышленного
строительства и санитарной
8. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий./ Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. - Воронеж.: 2000 - 256 с.