Технология хлеба

Дезагрегирующие клейковину протеолитические ферменты клопа-черепашки  затрагивают и ее сульфгидрильно-диоульфиндую систему, что ведет к расслаблению клейковины.

Специальными исследованиями ВНИИЗ установлено, что у зерна, поврежденного клопом-черепашкой, увеличивается в 3,5 раза протеолитическая активность (138,5 % против 45-39 % в нормальном зерне); в 1,5 раза повышается содержание свободных аминокислот. Изменяется состав белка: снижается содержание клейковинных белков – 69 против 88 % – в нормальном зерне, что связано с торможением синтеза клейковинных белков и, в первую очередь, глютенина: его в 4 раза меньше, чем в нормальном зерне.

Протеолитическая активность увеличивается тем выше, чем в более позднюю фазу произошло повреждение зерна клопом-черепашкой. У зерна, поврежденного клопом-черепашкой, резко повышается микробиологическая обсемененность, снижается всхожесть.

Что касается физических свойств теста, то они резко ухудшаются с увеличением показателей на приборах ИДК-2 или ИДК-3.

То же происходит и  с качеством хлеба. Хлеб, выпеченный из зерна с показаниями ИДК  свыше 103 ед., не отвечает требованиям стандарта по объемному выходу хлеба (ниже 300 см3) или по формоустойчивости (ниже 0,30).

Полученные ВНИИЗом  в последние годы данные подтвердили  ранее проведенные исследования, что зерно с наличием зерен, поврежденных клопом-черепашкой, свыше 3 % не пригодно для выпечки хлеба (качество клейковины III гр.)

Одновременно было установлено, что число поврежденных зерен в пробе не характеризует хлебопекарные свойства. Таким показателем является качество клейковины, определяемое на приборе ИДК, который коррелирует с результатами пробной лабораторной выпечки хлеба. Поэтому все зерновые, мукомольные, хлебопекарные и макаронные предприятия должны быть оснащены этим прибором.

5. Повреждение зерна  сушкой

Товарное зерно может  быть ухудшено не только в поле, но и  в результате сушки влажного или  сырого зерна на различных типах  сушилок, особенно при несоблюдении установленных режимов сушки. В этом случае происходит укрепление клейковины и снижение ее количества. Распознавание зерна проводят по наличию зерновок, поврежденных сушкой, которые имеют характерный коричневый или черный цвет, в первую очередь в районе зародыша.

Если такого зерна  в партии больше нормы, то качество товарной партии резко снижается, так  как происходит частичная денатурация  белка, следовательно, уменьшается  количество клейковины и изменяется ее качество. Клейковина становится крепкой, неэластичной, крошащейся. Хлеб из зерна с такой клейковиной получается низкого объема с рваной коркой и плотным мякишем, что не соответствует требованиям стандарта. В связи c этим нельзя использовать товарную партию с крошащейся клейковиной в чистом виде на помол, она может быть использована только при подсортировке к пшенице с более слабой по качеству клейковиной.

Чтобы выявить степень  поврежденности товарной партии, подвергавшейся сушке, с наличием коричневых и черных (обуглившихся) зерен необходимо наряду с подсчетом числа таких зерен обязательно определять количество и качество клейковины.

6. Обесцвеченное зерно

Обесцвечивание зерна  происходит в результате воздействия  атмосферных осадков в предуборочный  период, в процессе уборки и, особенно при нахождении скошенной массы в валках, при резкой смене влажности и температуры окружающего воздуха. Обесцвечивание зерна может происходить и в послеуборочный период особенно при хранении зерна на открытых площадках или хранении зерна повышенной влажности.

Обесцвечивание зерна не только ухудшает товарный вид зерна, но и ведет к ухудшению стандартизованных показателей качества зерна пшеницы: натуры, стекловидности, массы 1000 зерен, количества и качества клейковины. В конечном итоге обесцвечивание зерна приводит к снижению физических свойств теста и качества хлеба. Сильная пшеница при обесцвечивании значительно снижает свои свойства улучшителя.

Кроме того, обесцвеченное  зерно значительно хуже хранится. В оболочках обесцвеченного зерна  образуются микротрещины, которые способствуют развитию вредной микрофлоры и вызывают повышение интенсивности дыхания зерновок. Как следствие этого, повышается активность ферментов и кислотность зерна, что приводит к резкому ухудшению мукомольных и хлебопекарных свойств.

В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 10967-90) различают три степени обесцвеченности зерна: первая, вторая и третья. Чем выше степень обесцвеченности зерна, тем более значительные изменения произошли в качестве зерна и его хлебопекарных свойствах. Этим же стандартом предусмотрены ограничительные нормы по обесцвеченности для каждого класса: в высшем, первом и втором классах допускается только первая степень обесцвеченности; в третьем – вторая степень обесцвеченности. В результате исследований установлено, что как технологически значимые показатели качества зерна, так физические свойства теста и качество хлеба значительно ухудшаются от первой степени обесцвеченности к III-ей. У твердой пшеницы в результате обесцвечивания происходит ухудшение макаронных свойств в партиях со II-ой и особенно III-ей степенью обесцвечивания, снижается выход муки высшего сорта, увеличивается содержание в муке твердой пшеницы периферийных частиц зерна, ухудшается цвет сухих макарон и их варочные свойства. Начиная со второй степени обесцвеченности, макаронные изделия не отвечают требованиям стандарта.

При переработке обесцвеченной  мягкой пшеницы снижается выход  высоких сортов за счет попадания  в муку отрубянистых частиц.

Основным фактором, вызывающим обесцвечивание зерна, является переменное увлажнение атмосферными осадками и подсушивание зерна. Обесцвеченное зерно получается практически во всех зонах производства товарного зерна. Но наибольшее распространение оно имеет в южных районах страны (Ставропольский, Краснодарский края, Ростовская область, Поволжье) и особенно там, где наблюдаются большие перепады температуры и относительной влажности воздуха в течение суток.

7. Поражение зерна  фузариозом микотоксинами, плесневыми  грибами

В последние годы в  нашей стране и в других странах  товарного производства зерна основных зерновых культур значительно увеличилось число товарных партий пшеницы и других культур, пораженных фузариозом, микотоксинами и особенно плесневыми грибами. Все эти поражения выводят товарное зерно не только из категории продовольственного, но и делают его непригодным для кормовых целей.

Фузариоз зерна, как  известно, не только ухудшает хлебопекарные  свойства, но и приводит к загрязнению  зерна очень вредными микотоксинами  – дезоксиниваленолом (вомитоксином, ДОН), содержание которого в виде высокой токсичности строго ограничивается и контролируется: предельно допустимое количество для мягкой пшеницы 0,7 мг/кг.

Установлена следующая  тенденция: чем выше степень обесцве-ченности, тем выше содержание фузариозных зерен и дезоксиниваленола. При этом следует обратить внимание, что концентрация токсичных элементов, как правило, ниже в обесцвеченном зерне, чем в фузариозном.

Исследованиями доказано, что в хлебе, выработанном из фузариозного зерна, содержание токсина не уменьшается, а иногда даже увеличивается, особенно при выработке дрожжевого теста и хлеба, что, по-видимому, связано с биологическими процессами превращений предшественников дезоксиниваленола, накопленных грибами-фузариями при созревании зерна.

Таким образом, наличие  в товарных партиях фузариозных зерен и микотоксина дезоксиниваленола вызывает не только ухудшение технологических и хлебопекарных свойств пшеницы, но представляет серьезную опасность для здоровья человека. Поэтому товарные партии с наличием фузариозных зерен необходимо размещать отдельно и тщательно контролировать в них содержание фузариозных зерен и дезоксиниваленола для определения их целевого назначения.

Основные признаки, характеризующие  фузариоз зерна пшеницы:

– пораженные зерна щуплые, морщинистые с вдавленной глубокой бороздкой и заостренными бочками;

– поверхность зерна  обесцвеченная (белесая) меловидная, без  блеска;

– эндосперм рыхлый, крушащийся; низкая стекловидность зерна или  полная ее потеря;

– в бороздке и, особенно в зародышевой части зерна имеется паутинообразный налет мицелия гриба, белого или розового цвета и подушечки скопления конидий;

– зародыш зерна нежизнеспособный, на срезе темного цвета.

Основным отличием обесцвеченного зерна от фузариозного является нормальная форма зерна с выполненной бороздкой, плотный эндосперм, нормально окрашенный жизнеспособный зародыш, отсутствие налета гриба.

Розово окрашенные зерна нефузариозного происхождения отличаются от фузариозных нормальной формой и размером зерна, наличием блеска и стекловидности, они обладают жизнеспособным зародышем нормального цвета (соломенно-желтого цвета), но на оболочках зерновки имеют  
пятна розовых, красных или коричных разных оттенков.

8. Плесени

Кроме вышеназванных  возможных дефектов зерна и продуктов  его переработки является наличие  в зерне и выработанной из него крупе, муке, толокне, а также хлебе и хлебобулочных изделиях плесневых грибов, дрожжей и других мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов и бактерий (например, кишечная палочка). Наличие в зернопродуктах перечисленных выше грибов и микроорганизмов не только ухудшает технологические свойства, но вредно для здоровья, особенно детей.

9. Картофельная болезнь  хлеба

Картофельная болезнь  вызывается развитием в мякише хлеба  бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Картофельная палочка широко распространена в природе. Она имеется в почве, воздухе, растениях и др. Эти бактерии в последние годы являются бичом на мукомольных предприятиях и хлебозаводах, вызывая картофельную болезнь хлеба.

В последние годы зерно перед помолом не моется, а только отволаживается. Поэтому при размоле зерна картофельная палочка попадает в муку. При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.

Кислая среда угнетает развитие бактерий картофельной палочки. Поэтому в ржаном хлебе, который  имеет повышенную кислотность, картофельная болезнь развивается реже.

При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение  бактерий картофельной палочки. В результате под воздейст-вием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов, которые придают мякишу липкость. При этом продукты распада белков, образующиеся под действием протеолетических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

На размножение картофельной палочки значительной влияние оказывает  нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, а также выпечки хлеба  и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Способы разрыхления теста: механический, химический и биологический. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.

Разрыхление — это  образование пористой структуры  теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста

Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.

Для разрыхления теста  биологическим способом требуется  достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств* необходимых для получения хлеба наилучше го качества.

Механический способ предусматривает разрыхление теста  под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.

Этот способ разрыхления  теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приготовления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изделий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к не достаточному накопления веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.