Технологическое оборудование для производства молочной продукции

 

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Для того чтобы в полной мере использовать благоприятные для человека свойства молока, необходимо обеспечить высокое  его качество, которое скажется и  на достоинствах, полученных от переработки  молочных продуктов. Следует хорошо запомнить и постоянно иметь в виду, что само молоко и все, производимые из него продукты подвержены воздействию болезнетворных микроорганизмов, и если нарушать санитарные и технологические нормы при их производстве, то вместо пользы можно получить непоправимый вред.

Качество  молока зависит от правильности получения  и обработки его с самых  первых этапов, начиная с процесса доения. Однако и этого еще недостаточно, поскольку те или иные полезные и  вредные свойства молока могут быть заложены в нем еще в период выращивания и кормления животных. Так, например, нарушение норм их кормления может привести к тому, что даже при последующем соблюдении всех технологических правил молоко окажется невысокого качества, а продукты, полученные из него, будут иметь неприятный вкус и смогут вызвать желудочно-кишечные недомогания у человека.

Необходимо  иметь в виду, что состав и качество молока изменяются под воздействием различных факторов и зависят  в первую очередь от стадии лактации коровы.

Лактация у коров продолжается в среднем 300 дней. За это время качество молока существенно меняется трижды.

В первые пять — семь дней после отела  выделяется молозиво, предназначенное  для кормления теленка.

Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав.

Наконец, третий период - за десять-пятнадцать дней перед запуском коровы, когда она  дает так называемое стародойное  молоко. Оно так же, как и молозиво, непригодно для переработки.

Качество  и свойства молока зависят также  от породных особенностей животного, поскольку коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств.

Особенное влияние на качество молока оказывают  корма.

Зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет - молоку и полученным из него сливкам и маслу.

Кормовая  капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого  цвета и в зимний период.

А вот  такие корма, как брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, свекла и силос, могут придавать  молоку неприятный вкус и запах, особенно при кормлении ими в больших количествах. Поэтому названные корма следует давать коровам только после дойки.

Свекольную  ботву используют на корм осенью. Перед  скармливанием ботва должна несколько  подвять, чтобы большая часть  щавелевой кислоты испарилась.

Непосредственно перед доением лучше всего  скармливать концентраты.

Первичная обработка и хранение молока

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его естественных свойств, минимальное обсеменение его  микрофлорой. Для этого после  выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Очистка осуществляется фильтрованием или  с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Для фильтрования можно использовать цедилку, а в  качестве фильтрующего материала марлю, полотенечную ткань, синтетические ткани из полиэтилена — лавсан, энант и др.

При пропускании 40—50 л молока при ручном доении и 100—150 л при машинном фильтры нужно  заменить.

Наиболее  полную и совершенную очистку  можно осуществить в обычных, в том числе домашних сепараторах-сливкоотделителях. В этом случае рожки для сливок и обрата направлены в один сосуд. Здесь молоко под влиянием центробежной силы очищается не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью — способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.

Для охлаждения молока в хозяйствах используют многие источники — воду, лед, химические хладоагенты (аммиак, углекислый газ, фреон  и др.).

Хранить охлажденное молоко до реализации желательно не более 20 ч.

Термическая обработка молока

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Пастеризацией называют один из способов уничтожения  вредных микроорганизмов в пищевых  продуктах нагреванием их до температуры  не выше 100°С (но не ниже 63° С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ.

Пастеризацию  широко применяют при консервировании  пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100°С приводит к значительным изменениям их свойств.

Пастеризация  — наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Пастеризацией без заметного изменения органолептических  свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Молоко  пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.

На  практике применяются три режима пастеризации:

> длительная  — при нагреве молока до +63+65°С с выдержкой 30 мин;

> кратковременная  — при +72+75°С с выдержкой 15—20 мин;

> мгновенная  — нагревание молока до температуры  +85+90°С без выдержки.

КИПЯЧЕНИЕ МОЛОКА

Молоко, которое покупают на рынке, необходимо кипятить, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний.

Кипятить  молоко рекомендуется в эмалированной  посуде.

Чтобы молоко не пригорело, посуду, в которой будут его кипятить, следует ополоснуть холодной водой.

Нельзя  держать молоко длительное время  в алюминиевой посуде, т.к. при  этом оно приобретает неприятный вкус.

Стерилизация молока

Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор.

Стерилизуют молоко при повышенном давлении и  температуре 125—145°С в течение 2—10 с. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его, т.е. размельчение жировых шариков.

После стерилизации молоко охлаждают, а затем  в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой  и алюминиевой фольгой. Если после  охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115—120°.

Ассортимент молочной продукции

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА И ПОЛУЧЕНИЕ СЛИВОК

В домашних хозяйствах владельцам коров желательно иметь сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Приборостроительные заводы выпускают небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в Сливки и обрат при сепарировании очищаются от механических примесей, оставшихся в молоке после фильтрации.

Основными частями любого сепаратора являются:

• молочная посуда;
• барабан;
• приводной механизм;
• корпус или станина.

Главной частью всех сепараторов является барабан. Он вращается со скоростью не менее 8000 об/мин. Для подачи молока в барабан и отвода сливок и обрата служат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки с рожками. Проверка правильности собранного сепаратора осуществляется пропусканием 2—3 л теплой воды.

Сепарируют  только свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если молоко холодное, то его подогревают" до +30 - +35°С.

Соотношение между сливками и обратом во время  сепарирования можно регулировать от 1 : 4 до 1 : 10; чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.

Сливочное масло

Сливочное масло — это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5— 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6—7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления  масла в домашних условиях применяют  деревянные маслобойки, а также более  современные маслобойки мобильного типа.

Оригинальна по конструкции и удобна в работе маслобойка МБ-Т—1 двух видов — с  ручным приводом и с электродвигателем.

Она используется для сбивания сливок или сметаны  и обработки (отделение пахты, промывка, формирование) масла в личных подсобных хозяйствах.

Отличительная особенность маслобойки — возможность  поворота оси вращения бочки.

Вместимость ее — 10 л.

Наполнение  сливками — не более 40% емкости.

Жирность  исходных сливок — 33,5%.

Выход масла — 35—40%.

В пахте  остается до 3% жира.

Промышленность  выпускает простую по конструкции  и удобную в работе электрическую  маслобойку “Сибирячка”. Работа ее основана на использовании механической силы для сбивания и обработки продукта.

Вместимость маслобойки 8 кг, но, чтобы сбить масло, нужно заливать не более 3,5 кг сливок или сметаны. При вращении через 35-40 мин появляются масляные зерна. Пахта сливается, а зерна обрабатываются деревянной лопаточкой.

При использовании  деревянных маслобоек перед работой  их моют горячим 0,5%-ным раствором соды. Прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками.

Для приготовления  сладко-сливочного масла используют свежие сливки, содержащие 28—30% жира. Сливки пастеризуют при температуре +85 +90°С без выдержки.

Если  готовится вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20—30 мин. За это время они приобретают  ореховый привкус.

Во  время пастеризации и при последующем  созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их оставляют на несколько часов для созревания, для чего можно использовать домашний холодильник.

Время этой выдержки зависит от температуры  охлаждения: при +5°С — 5 ч., при +8°С — 8 ч. и т.д. Температура сливок перед сбиванием летом +8  + 10°С, зимой +11 +14°С.

Удалив  холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 вместимости. Чтобы сбивание окончить через 25—40 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.

Сбивать сливки нужно до получения масляного  зерна размером 2—4 мм (просяное зерно). Удалить пахту через марлю.

При приготовлении  крестьянского масла его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом.

Если  вырабатывается вологодское масло, зерно однократно промывается водой +10 +14° С. Затем формуется пласт масла, который упаковывают через форму в пергамент.

При изготовлении сладко-сливочного масла зерно промывается  дважды.

Можно приготовить соленое масло. Используют соль “Экстра”, которую рассеивают по масляному зерну (до формирования пласта) из расчета 1,5-2% соли в готовом масле (на 1 кг масла ориентировочно 1 ч. ложка соли).

Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла.

Масло хранят при температуре +2 +5°С.

В домашних условиях сливочное масло сохраняется  свежим дольше, если его плотно завернуть  в пергаментную бумагу порциями по 100—150 г, положить в стеклянную банку  с соленой водой. Воду менять периодически, а банку держать в темном месте.

Приготовление топленого масла

При хранении в неблагоприятных условиях сливочное  масло портится - приобретает посторонние  привкусы (горечь, сальный привкус  и др.) и запахи; цвет масла изменяется. Если масло непригодно для непосредственного употребления в пищу, его можно использовать для поджаривания и др. кулинарных целей, предварительно растопив.

Для этого  в эмалированную кастрюлю на 1/4 часть  ее высоты надо налить воду, кастрюлю поместить  в другую кастрюлю большего размера, в которую тоже налить воду. Обе кастрюли поставить на огонь и нагреть воду в большой кастрюле почти до кипения. Когда вода в эмалированной кастрюле нагреется (до 70—75°С), в нее надо опустить нарезанное мелкими кусочками перетапливаемое масло. Воду в большой кастрюле довести до кипения. После того, как масло растопится, в него рекомендуется добавить пищевую соль (примерно 2-3 ч. ложки на 1 л воды, находящейся в эмалированной кастрюле) и содержимое слегка перемешать. Затем кастрюли снять с огня и дать воде и маслу остыть. Застывший жир осторожно снять с поверхности отстоявшейся воды и использовать как топленое масло.

Сметана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕТАНЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности.

Сливки  нагревают до +60 +63°С с выдержкой 30 мин или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22°С зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают.

В сливки вносят 5% закваски, а при ее отсутствии — по 2 ст. ложки сметаны на 1 л  сливок.

В первые 3 ч сливки перемешивают 2—3 раза, затем  оставляют в покое до конца  сквашивания, определяемого по кислотности.