Технологические свойства сахаров в растительных продуктах (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование)

Содержание

 

Контрольная работа №1

 

1. Технологические свойства сахаров в растительных продуктах (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование).   2

 

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей.       6

 

Контрольная работа №2

 

1. Щи из свежей капусты с картофелем     17   

2.       Мясо шпигованное        21

 

3.       Капуста с шампиньонами       24

 

Список использованной литературы      26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа №1

1.  Технологические свойства сахаров в растительных продуктах (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование).

В  пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди - и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

В процессе производства различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется ферментативно (мальтоза)  или  подвергается кислотному гидролизу. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других - происходит более глубокий распад сахаров (гидролиз, карамелизации,  меланоидинообразования).  Глюкоза и фруктоза подвергается глубоким изменением под действием ферментов и высокой температуры.

Кислотный гидролиз сахарозы. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий. Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая в 11 раз.

Несмотря на длительную варку свеклы и моркови, содержащих значительное количество сахарозы, инверсии сахарозы в них не наблюдается, что связано с низким содержанием в них кислот (pH6,3…6,7).

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы - до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

В процессе кулинарной обработки сахара могут также подвергаться глубоким изменениям, связанным с воздействием на них высоких температур (выше 1000С- карамелизация) и реакция меланоидинообразования.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98-102°С, глюкозы - 145-149, сахарозы - 160-185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей поде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку). Жженку используют в качестве пищевого красителя. Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

 

 Сахароза   Моносахариды                 Ангидриды сахаров            Оксиметилфурфурол

               (смесь глюкозы

                                 и фруктозы)

 

 

                                 Продукты конденсации                      Красящие и        Муравьиная

                                             (реверсии)                                 гуминовые          и  левулиновая

                                                                                                   вещества                 кислоты

 

 Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидинов (от гр. melanos - темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупам, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

 

 

 

 

 

 

№ п\п	Наименование физико-химического процесса	Влияние на качество
		Положительное	Отрицательное
1	Гидролиз (Кислотный и Ферментативный)	В процессе брожения теста глюкоза и фруктоза ферментным комплексом дрожжей подвергаются расщеплению с образованием этилого спирта и углекислого газа. Молочнокислое брожение с образованием из глюкозы и фруктозы молочной кислоты, что сдвигает рН в сторону более кислой реакции среды. Этиловый спирт углекислый газ и молочная кислота в формировании качества изделий из дрожжевого теста.		Наряду с молочной кислотой могут образоваться и другие кислоты – уксусная, янтарная, яблочная, лимонная.
2	Карамелизация.	Основной углеводный компонент кондитерских изделий - сахароза, при нагревании в ходе технологического  процесса в слабокислой или нейтральной среде подвергайся частичной инверсии с образованием глюкозы и фруктозы, которое претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты).		При долгом нагревании образуются гуминовые вещества, растворимые только в щелочах. При взаимодействии с металлами и аминокислотами образуются разнообразные и сложные по составу соединения, которые ухудшают качество, повышают цветность и гигроскопичность готовых продуктов.
3	Меланоидинообразование.	образование сложнейшего комплекса летучих и нелетучих соединений, принимающих участие в формировании вкуса, запаха и цвета кулинарных изделий и блюд (вареного и жареного мяса и птицы, мясных и костных бульонов, жареных и запечённых овощей и др.), мучных кондитерских и булочных изделий. образование химических соединений, обладающих антиоксидантными, антимутогенными, антибиотическими и антиалергенными свойствами.		потеря белков и аминокислот, особенно лизина, аргинина и гистидина, как обладающих высокой реакционной способностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологическая  схема производства полуфабрикатов  из свинины. Нормы выхода отдельных  частей.

Мясо – это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань, содержание которой колеблется от 39 до 62% массы туши. На долю жировой ткани приходится 3…45%, костной и хрящевой – 10 …30 и соединительной ткани – 6 …12%. В свиной туше значительно больше жировой ткани 15 …45%.

  Н предприятия общественного питания мясо поступает в охлажденном ( -2 – 3оС ) или мороженном ( - 18 – 24оС) состоянии в виде туш, полутуш или четвертин, а также в замороженным в блоках (жилованная мякоть).

Свинину подразделяют на категории (с1-й по 6-ю) в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков и на классы в зависимости от выхода мышечной ткани (экстра, 1…5) и половозрастных признаков (А,Б,С,Д,Е).

Мясо должно быть свежим, соответствующим требованиям ветеринарного контроля и категории упитанности, доброкачественным, технологически и термически правильно обработанным. Каждая партия мяса должна иметь документ, удостоверяющий качество, и ветеринарный сопроводительный документ.

При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо и субпродукты; к вспомогательному – соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

 Из мяса вырабатывают крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые (мякотные и мясокостные), рубленные (натуральные и из котлетной массы).

 

 

 

 

 

 

 

 

 Разделка свиной туши:

1 — голова со щековиной;

2 — шейная часть;

3 — спинная часть (корейка);

         4—подбедерок;

         5—тазобедренная часть (окорок);

         6 и 8—задняя и передняя голяшки;

         7 — лопаточная часть;

         9 — нижняя шейная часть;

         10 — боковая часть без ребер;

         11 — ребра;

         12 — пашина;

         13 — ноги;

         14 — слой сала, идущий на посол;

         15—хвост

Разделка туш включает деление на:

• отрубы, (разруб),
• обвалку отрубов,
• жиловку,
• зачистку,
• выделение крупных кусков мяса.

Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть.

  Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам, что и при разделке говяжьих полутуш.

Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины.

На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускается комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши , полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.

   Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков ровная, незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.

Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:

• Вырезка
• Корейка
• Грудинка
• Тазобедренная часть
• Лопаточная часть
• Шейная часть
• Котлетное мясо