Состояние и перспективы развития Российской мукомольной отрасли

Оглавление.

 

 

Введение.

 

     Наверно не  найдется ни одного человека, который  бы не знал, что  такое мука, из чего она состоит,  как выглядит, и что  из нее  можно готовить. Мука имеет вид  порошка, а получается она в  следствии перемалывания зёрен,  пшеницы, ржи, гороха и других  культур. Более того, в зависимости  от вида мука различается по  химическому составу. Есть пшеничная  мука — обладающая самой высокой  питательной ценностью, ржаная  мука не содержит клейковины, поэтому используется в смеси  с пшеничной мукой, пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30 % ржи) и наоборот  ржано- пшеничная (60% пшеницы и  40 % ржи), гречневая — такая мука  характеризуется повышенным содержанием  белка, кальция и железа, овсяная  мука — это мука, которая содержит  кремний, а также антиоксиданты  и пищевые волокна, связывающие  холестерин, слизистые вещества, нормализующие  пищеварение, ячменная мука содержит  большое количество полисахаридов,  кукурузная используется в составе  смесей для диетического и  детского питания, соевая - обладает  повышенной пищевой ценностью,  содержит около 40% полноценного  легкоусвояемого белка, рисовая  мука используется в составе  мучных смесей, и наконец гороховая  мука, которая характеризуется повышенным  содержанием витаминов Е, В1, калия,  кальция, цинка и железа. Сегодня  самой распространенной и широко  используемой мукой считается  пшеничная мука, а так же смеси  пшеничной и ржаной, такую муку  соответственно получают из зерна  пшеницы и ржи, так как именно  эти зерновые культуры имеют  самую высокую пищевую ценность. Что касается качества муки  и соответственно хлеба, то  оно определяется главным образом  его химическим составом и  технологическими свойствами, которые  напрямую связаны с почвенно-климатическими  условиями выращивания и особенностями  сорта зерна.

 

     Если  окунуться  в историю, то можно  узнать, что люди научились и начали  использовать в пищу перемолотое   зерно (попросту говоря муку) еще  около 15000 лет до н.э, дальше  они научились выращивать и  перерабатывать злаки, но большую  часть муки всегда производили  из пшеницы. В прошлом пшеничная  мука ценилась очень дорого, а  пшеничный белый хлеб могли  позволить себе лишь богачи. А  сегодня белый хлеб, конечно, уже  не является такой роскошью, наоборот  люди стараются выпекать хлеб  сами, причем используя муку грубого  помола, ведь хлеб из нее является  намного сытнее и полезней  для здоровья.

 

     Цель  данной  курсовой работы – рассмотреть   влияние факторов, формирующих   качество муки, используемой для  производства мааронных изделий.

 

     Для достижения  поставленной цели необходимо  решение следующих задач:

исследовать состояние перспективы  развития мукомольной отрасли;

ознакомиться с классификацией, пищевой ценностью и дефектами  муки;

изучить виды фальсификации  муки;

рассмотреть номенклатуру показателей  качества муки и методы их определения;

проанализировать органолептические  и физико-химические показатели муки.

 

     При написании  курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

 

 

 

 

1. Литературный  обзор.

1.1. Состояние  и перспективы  развития Российской  мукомольной  отрасли.

 

     В последние  годы потребление муки и, соответственно, емкость рынка  муки постепенно  сокращаются. Основные причины  сокращения — уменьшение численности  населения и рост доходов, который  обусловливает снижение потребления  хлебобулочных изделий.

 

     По  оценке  ИКАР емкость рынка муки составила   в 2006 г. 10,8 млн т, в т. ч. 10,6 млн т  — внутреннее потребление  и 0,2 млн  т — экспорт.

 

     На  фоне  общего постепенного сокращения, емкость отдельных рынков потребления  муки изменяется крайне неравномерно. Наиболее быстро сокращается  потребление муки для производства  промышленных хлебобулочных изделий  и муки, приобретаемой в розничной  торговле и домашней выпечки.  В то же время растет потребление  муки отечественными макаронными  фабриками, производителями мучных  кондитерских изделий, сектором  общепита и отраслями пищевой  промышленности (Рисунок 1).

 

     

 

     Рисунок 1. Потребление  муки различными производствами.

 

     Потребность  российского рынка в муке практически  полностью покрывается за счет  собственного производства. Из-за  рубежа ввозятся незначительные  объемы муки. Сокращение емкости  рынка влечет за собой снижение  производства муки в России. По  данным ИКАР в 2006 г. выработка  муки составила 11,1 млн т, в  том числе 10 млн т — пшеничной  муки и 1,1 млн т — ржаной (Рисунок 2).

 

     

 

     Рисунок 2. Выработка  муки российскими предприятиями  за шестилетний период.

 

     Наиболее  крупными  регионами-потребителями  зерна  (пшеница и рожь) на производство  муки являются Алтайский край, Московский регион (Москва и Московская  область) и Челябинская область  (Рисунок 3).

 

     

 

     Рисунок 3. Наиболее  крупные регионы-потребители   зерна.

 

     В последние  годы произошли заметные сдвиги  в региональном размещении мощностей   по производству муки. Имеет место  выбытие мощностей и падение  производства в регионах, отдаленных  от основных зон выращивания  зерна. Среди зон производства  зерна отмечается рост мощностей  и выпуска муки в Западной  Сибири, особенно в Алтайском  крае. Кроме того, растет производство  муки в столичных регионах.

 

     В России  насчитывается около 3 тыс. мукомольных   предприятий, при этом на долю 200 крупнейших предприятий приходится  более 70% производства муки.

 

     Рейтинг 10 крупнейших  производителей муки в 2005 г.  по данным Росстата представлен  в Таблице 1.     № п/п Регион Предприятие Мука всего Пшеничная  Ржаная

     11 Челябинская обл. ОАО "Макфа" 221 535 221 140 

     22 Алтайский край ЗАО "Алейскзернопродукт" им. С.Н. Старовойтова 204 697 201 286 3 411

     33 Белгородская  обл. ОАО "Комбинат хоебопродуктов "Старооскольский" 200 550 143 179 57 371

     44 г. Москва ОАО "Московский комбинат хлебопродуктов" 197 848 175 595 22 253

     55 г. Санкт-Петербург ОАО "Комбинат хлебопродуктов им.С.М.Кирова" 196 209 196 209      

     66 Алтайский край ОАО "Мельник" 188 142 186 273 1 869

     77 Новосибирская обл. ОАО "Новосибирский  мелькомбинат № 1" 147 330 147 330      

     88 Пермская обл. ОАО "Пермский мукомольный завод" 140 523 127 155 13 368

     99 г. Москва ОАО "Мельничный комбинат в Сокольниках" 127 753 116 651 11 102

     110 Тверская обл. ОАО "Мелькомбинат" 126 226 95 076 15 448

 

 

 

     Мукомольная  отрасль характеризуется относительно  высоким избытком производственных  мощностей, хотя в последние  годы имеет место некоторый  рост загрузки, в первую очередь  за счет выведения  устаревших  мощностей и введения в действие  современных линий по производству  муки. Средняя загрузка мощностей  российских мукомольных предприятий  в настоящее время немного  превышает 40%. В то же время  оптимальной, с точки зрения  зарубежного опыта, считается  загрузка 70-75%.

 

     Высокая загрузка  мощностей характерна для   крупных и крупнейших предприятий   отрасли, в настоящее время  она  составляет от 70% до 100%.

 

     Экспорт пшеничной  муки в последние 2 года стабилизировался  на уровне порядка 0,2 млн т. 

 

     Основные  объемы  муки вывозятся в страны Закавказья, а также в Украину, Монголию  и некоторые другие страны. Импорт  пшеничной муки Россией незначителен. Примерно половина объема ежегодно  ввозится из Казахстана.

 

     Внешняя торговля  ржаной мукой производится в  незначительных объемах, ее экспорт,  как и по пшеничной муке, превышает  импорт.

 

     Цены  на  муку подвержены заметным колебаниям  в течение года. В значительной  мере это связано с ценами  на зерновые, поскольку корреляция  цен на муку с ценами на  зерно высока.

 

     Опасения, что  урожай зерновых в 2006 г. будет  ниже предыдущих лет из-за гибели  озимых, вызвали рост цен на  зерно и муку в I квартале. Однако  в дальнейшем, вплоть до начала  сбора урожая, более оптимистичный  прогноз валового сбора и достаточное  предложение зерна на рынке  способствовали снижению цен  на зерно и муку.

 

     В новом сельхозсезоне  вплоть до декабря  цены  на продовольственное зерно   и муку имели тенденцию к  росту, что было обусловлено  высоким  экспортным спросом  на пшеницу и  ожиданиями  низкого урожая ржи.

 

     В конце 2006 г. цены на продовольственную  пшеницу и пшеничную муку стабилизировались,  что вызвано снижением цен  мирового рынка, сокращением закупок  со стороны экспортеров, уже  сформировавших достаточные запасы  для отгрузки, и данными о том,  что валовой сбор пшеницы выше  прогнозируемого.

 

     Цены  на  ржаную муку в этот период  продолжали укрепляться, несмотря  на стабилизацию цен на рожь, поскольку сложившийся уровень  цен на муку делал ее производство  нерентабельным.

 

     Другой  важный  фактор, определяющий ценовую   динамику на рынке муки —  сезонные колебания спроса. В  летние месяцы потребление муки  заметно сокращается, а пики  спроса приходятся на периоды  перед Пасхой, а также накануне  новогодних и рождественских  каникул.

 

     В условиях  значительных колебаний цен   и уровня прибыльности мукомольные   холдинги применяют различные  стратегии развития бизнеса. Наиболее  успешные стратегии, по мнению  ИКАР, включают в себя следующие  приоритетные направления:

наличие крупных предприятий  в регионах, обеспеченных высококачественным сырьем, или в регионах с высоким  потенциалом потребления, например, в столичных;

реконструкция мощностей  с целью сокращения себестоимости  производства;

высокая загрузка мощностей  предприятий;

наличие мощностей для  производства продуктов с добавленной  стоимостью (макарон, хлеба, глютена);

диверсификация производства (предприятия по выпуску мясо-молочной продукции, бутилированного растительного  масла, комбикормов, круп, крупяных хлопьев, крахмала и т.д.);

наличие сильного розничного бренда на региональном и федеральном  уровнях для всей ассортиментной линейки выпускаемой продукции.

1.2. Общая характеристика  муки.

 

     Мука  – размельченное  в порошок  целое зерно хлебных  культур  или преимущественно  его эндосперм. Она является  основным продуктом  переработки  пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом  количестве муку получают из  зерна других культур. Основное  назначение ее – выпечка хлеба,  кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли  пищевой промышленности. Часть муки  реализуют населению через розничную  торговую сеть и общественное  питание.

1.2.1. Классификация и ассортимент  муки

 

     Муку  подразделяют  на виды, типы и товарные сорта.

 

     Вид муки  определяется культурой, из которой   она выработана. Основными видами  муки являются пшеничная и  ржаная. К ним же относится  мука из новой  зерновой  культуры – тритикале. 

 

     Второстепенные  виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального  назначения –  овсяная, рисовая,  гречневая, гороховая  вырабатывается  пищеконцентратными предприятиями.

 

     Тип муки  зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается  трех типов – хлебопекарная,  макаронная и кондитерская. Из  ржи и тритикале получают один  тип муки – хлебопекарную.  Соевую муку подразделяют на  три типа в зависимости от  особенностей производства –  необезжиренная, полуобезжиренная  и обезжиренная.

 

     Товарный  сорт  муки зависит от технологии  переработки зерна. Так, пшеничная  хлебопекарная мука вырабатывается  пяти сортов:

Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых  частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с  примесью твердой пшеницы до 20% или  только из мягкой со стекловидностью  не менее 50%;

Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно  внутренних слоев;

Первый. Состоит из тонкоизмельченных  частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

Второй. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы  муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры  частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход  муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

 

     Макаронная  бывает двух сортов: