Предложены режимы восстановления
(количество жидкости – 125мл на 50 гр., темпиратура
жидкости - 80°С, время восстановления
– 1 мин.), технологическая схема (рис.10.)
и технологическая линия для производства безопасных
продуктов питания быстрого приготовления
с перечнем используемого оборудования. Дана процессуальная схема изготовления
продуктов и описание экструзионной
линии по производству продуктов быстрого
приготовления.
ВЫВОДЫ
1. Систематизированы основные факторы,
вызывающие нервно-эмоциональные нагрузки,
стрессовые реакции и влияющие на желудочно-кишечный
тракт; установлена возможность компенсации
потерь питательных веществ при длительных
физических нагрузках, использованием
растительных и животных компонентов.
2.Определено соотношение
животного и растительного сырья,
растворимых пищевых волокон
и яичного белка при производстве
продуктов быстрого приготовления.
С помощью математического моделирования
установленно их рациональное содержание и сочетание,
составившее : белок -20%, растворимые пищевые
волокна -5%, композиция круп – 70,45%
3.Показано положительное
влияние разработанной белок-полисахаридной
составляющей на качественные
показатели полуфабриката и
готового продукта быстрого приготовления; установлено,
что в результате введения в рецептуру
функциональной добавки, в готовом
продукте содержание белка возрастает
на 11,11% и составляет 24,76%.
4.Изучено влияние режимов
экструзионной обработки на качественные показатели полуфабриката. Определено
влияние белок-полисахаридной составляющей
на пищевую ценность продукта быстрого
приготовления. Выявлена динамика изменения
физико-химических и структурно-механических
показателей полуфабрикатов и готового
продукта с содержанием белок-полисахаридной
составляющей.
5.Установлена целесообразность
использования в продуктах быстрого
приготовления, с целью улучшения
вкусоароматических характеристик
композиции ароматизаторов на
основе дрожжевых экстрактов. Выявлено,
что использование дрожжевых ароматизаторов целесообразно
в количестве 3,05%, в
следующем процентном соотношении:
базовый вкус мяса-1,02; вкус сока говядины(курицы,
бекона) – 1,36; усилитель вкуса-0,67.
6.Обоснованы и определены
рациональные режимы экструзионной обработки изготовления изученного
состава полуфабрикатов быстрого приготовления
:Т-1850С,скорость вращения шнека -240
об/мин, подача воды-0,75 л/мин, диаметр фильеры
– 3мм.
7.Разработаны требования
к восстановлению полуфабриката
продукта быстрого приготовления (2,5 мл на 1 г продукта, температура
жидкости-800 С, время восстановления
-1мин.).
8.Разработана технология продуктов быстрого
приготовления с введением белок-полисахаридной
составляющей, содержащей яичный белок
и растворимые пищевые волокна. Подготовлен
проект технической документации на продукт
быстрого приготовления «Спасатель».
Разработанная технология апробирована
в условиях Всесоюзного научно-исследовательского
института пищевой биотехнологии РАСХН
показала возможность её реализации в
промышленности.
Публикации
по теме диссертационной работы:
1. Прусак-Глотов М.В. Требования
к разработке пищевых продуктов,
предназначенных для лиц, попавших
в чрезвычайные ситуации. / М.В.
Прусак-Глотов // Диетология: проблемы
и горизонты: Материалы I Всероссийского съезда диетологов
и нутрициологов. – М., 2006, - С. 94.
2. Громов
Е.А. Выбор крахмалосодержащей
основы для каш быстрого приготовления
с использованием математического
моделирования / Е.А. Громов, М.В.
Прусак-Глотов, // Международная научная
конференция студентов и молодых учёных
– Живые системы и биологическая безопасность
населения – М., 2007 – С.13.
3. Прусак-Глотов М.В. Исследование
возможности использования белковых
добавок при разработке рецептур
продуктов быстрого приготовления для спасателей
и людей, оказавшихся в чрезвычайных ситуациях
/ М.В. Прусак-Глотов, Е.А. Громов // Международная
научная конференция студентов и молодых
учёных – Живые системы и биологическая
безопасность населения – М., 2007 –С.34.
4. Бобренёва И. В. Разработка
подходов к созданию продуктов
питания, обеспечивающих нутриентную
поддержку жизнеобеспечения спецконтингента
и людей, находящихся в чрезвычайных
ситуациях / И.В. Бобренёва, Э.С.
Токаев, М.В. Прусак-Глотов, И.С. Краснова // Фундаментальные и прикладные
проблемы питания: Международный форум.
– С.- Пб, 2007. – С.14-15.
5. Бобренёва И.В. Оценка возможности
использования белковых препаратов
животного, молочного и растительного
происхождения в сочетании с
природными полисахаридами при разработке
продуктов питания для спасателей и людей,
попавших в чрезвычайные ситуации / И.В.
Бобренёва, Э.С. Токаев, И.С. Краснова, М.В.
Прусак-Глотов // Биотехнология: состояние
и перспективы развития: материалы 4-го
Московского Международного конгресса.
– М. 2007. – С.207.
6. Прусак-Глотов М.В. Изучение
возможности использования продуктов
на основе куриного яйца в
рецептурах функциональных продуктов
питания длительного хранения
для спасателей и людей, оказавшихся
в чрезвычайных ситуациях / М.В. Прусак-Глотов
// Одиннадцатый конгресс с международным
участием – Парентеральное и энтеральное
питание – М. 2007- С.65.
7. Бобренева И.В. Белковые
добавки при обогащении продуктов
быстрого приготовления для спасателей МЧС / И.В. Бобренёва, Токаев Э.С., М.В.
Прусак-Глотов, С.В. Николаева // Мясная
индустрия. – 2008. - №6.-С.23-25.
8. Бобренёва, И.В. Использование
мер сравнения при разработке
функциональных продуктов питания
/ И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев , М.В. Прусак-Глотов , С.В. Николаева
// Мясная индустрия. – 2008. - №10. – С.74-76.
9. Бобренёва
И.В. Определение показателя активности
воды в продуктах на мясной
и растительной основе для
спасателей и людей, попавших
в чрезвычайные обстоятельства
/ И.В. Бобренёва, И.С. Краснова, С.Г. Юзов,
М.В. Прусак-Глотов // Биотехнология. Вода
и пищевые продукты: материалы Международной
научно-практической конференции. -
М., 2008. – С. 303.
Подписано в печать
. Усл. п. л. 1,50.
Тираж 100 экз. Заказ
.
ООО «Полисувенир». 109316,
Москва, ул. Талалихина, 33.
Тел. 677-03-86