Разработка рецептур холодных блюд диабетического назначения с изомальтитом

Разработка рецептур холодных блюд диабетического назначения с

изомальтитом.

д.т.н. профессор Журавко  Е.В., Котюкова Д. А.

МГУТУ им. К. Г. Разумовского, г. Москва

 

 

В настоящее время люди особенно злоупотребляют сладкой и жирной пищей, поэтому сахарный диабет представляет серьезную медико-социальную проблему, обусловленную значительной распространенностью заболевания, неуклонным ростом числа больных и возможным развитием опасных осложнений. По данным International Diabetes federation (Международной федерации диабета), в настоящее время в мире насчитывается 246 млн. больных сахарным диабетом.

Поиск заменителя сахара, активно  проводимый в настоящее время  во многих странах, обусловлен в значительной  необходимостью оптимизации питания здоровых людей, страдающих определенными заболеваниями. В развитых странах ведется поиск и создаются производства новых, безвредных для человека, низкокалорийных подслащивающих веществ, способных удовлетворять потребности организма больных сахарным диабетом и с избыточной массой тела.

Потребляя продукты c подслащивающими веществами, можно четко регулировать поступление калорий и не чувствовать себя ущемленным в сладости.

Исключение или резкое ограничение в рационе больных  сахарным диабетом количества сладких  продуктов вызывает у них дискомфорт. Для того чтобы избавить человека с диабетом от этого дискомфорта, создаются сахарозаменители, то есть вещества, которые имеют сладкий вкус, но не повышают уровень сахара в крови. Сейчас таких веществ известно более 200. Некоторые из них имеют сладость, во много раз превышающую сладость сахара. Широкое распространение получили только некоторые из них.

Не все сахарозаменители выдерживают тепловой обработки. Выдерживают тепловую обработку сорбит, сахарин, цикламат натрия.

Одним из путей решения  этой проблемы я вижу в таком сахарозаменителе как Изомальт(Е953).

E953 Изомальт, изомальтит  (Isomalt, isomaltitol, изомальтит, палатинит, E953) — подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент.

По своим вкусовым качествам  изомальт близок к сахарозе (0,5 сладости сахарозы), но плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Изомальт на 40–60% менее сладок, чем сахар, но при дополнительном добавлении подсластителей можно добиться любого оттенка сладости. Это позволяет раскрыться даже самым нежным ароматам. Изомальт прекрасно сочетается со многими наиболее употребляемыми ароматизаторами, подчеркивая натуральный вкус продукта. По вкусовым качествам и визуальному восприятию изомальт практически не отличим от сахара. По санитарным требованиям и нормативным документам, использование изомальта безопасно. В странах ЕС разрешён во всех пищевых продуктах. В Российской Федерации разрешён в качестве подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе ароматизаторов, молока и молочных продуктов, на основе продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для изготовления напитков на фруктово-соковой основе) — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: конфетах, карамели, какаопродуктах без добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в жевательной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно (п. 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.9 СанПиН 2.3.2.1293-03).

  С точки зрения технологии подсластитель изомальтит больше всех других подсластителей и заменителей сахара похож на сахар и может без изменений применяться в производстве пищевых продуктов, которые могут считаться диабетическими и низкокалорийными. Поэтому изомальтит может быть использован при создании рецептур холодных блюд диабетического назначения.

Учитывая вышеизложенное, разработка рецептур холодных блюд диабетического назначения с изомальтитом является актуальной задачей.

 

 

Целью настоящих исследований является разработка рецептур холодных блюд диабетического назначения с изомальтитом.

Для достижения цели решались следующие задачи:

- изучение свойств изомальтит  и его технологические особенности

- исследования влияния изомальтита на свойства продуктов

- обоснование выбора рецептурных компонентов диабетического питания;

- разработка рецептур холодных блюд диабетического назначения.

 

 

 

 

 

 

 

                                 Рецептура блюд

1. Салат из белокочанной капусты

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	1195	956
Кислота лимонная	2,8	2,8
Вода(для лимонной кислоты)	137	137
Масса белокочанной капусты, прогретой с кислотой лимонной	-	1000
Капуста белокочанная (прогретая  с кислотой лимонной)	-	910
Сахар1	50	50
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

¹При сахарном диабете можно сахар заменить на изомальтит или можно готовить без сахара, увеличивая массу нетто капусты, прогретой с лимонной кислотой.

 

2. Салат из свеклы с черносливом

Наименование продукта	Масса,г
	брутто	нетто
Свекла	843	674/6401
Чернослив	267	2002
Сахар3	20	20
Сметана	150	150
Выход	-	1000

¹В числителе указана масса нетто, в знаменателе – масса отварной свеклы.

² Масса чернослива без косточки

³ При сахарном диабете сахар можно заменить на изомальтит, можно готовить без сахара, увеличивая массу нетто чернослива.

 

3. Икра свекольная или морковная

Наименование продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла	957	7501
Лук репчатая	208	175
Томатное пюре	275	275
Или помидоры свежие	704	598
Масло растительное	75	75
Сахар2	12	12
Кислота лимонная	0,3	0,3
Вода (для кислоты лимонной)	15	15
Выход	-	1000

¹Масса отварных очищенных овощей

² При сахарном диабете сахар можно заменить изомальтитом, можно готовить без сахара, увеличивая массу отварных очищенных овощей.

 

4. Сельдь рубленная

Наименование продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Сельдь	979	470
Яблоки свежие	214	150
Лук репчатый	143	120
Хлеб пшеничный	75	75
Молока или вода	75	75
Масло растительное	100	100
Или масло сливочное	100	100
Кислота лимонная	0,6	0,6
Вода (для кислоты лимонной)	29	29
Сахар1	10	10
Выход	-	1000

¹При заболевании сахарным диабетом сахар можно заменить изомальтитом, можно готовить без сахара, увеличивая массу нетто яблок.

 

 

                                                          Выводы:

             Были рассмотрены и  изучены свойств изомальтита и его технологические особенности.

Исследовано влияния изомальтита  на свойства продуктов

Были даны обоснования  выбора рецептурных компонентов  диабетического питания.

Выполнена работа по разработке рецептур холодных блюд диабетического назначения.

Все цели и задачи представленные в статье выполнены.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур на  продукцию диетического питания  для предприятий общественного  питания – под редакцией М.П.  Могильного и В.А. Тутельяна – Дели плюс, 2013г

2. http://www.idf.org/

3. Кулинарная книга Диабетика. Владислав Владимирович Леонкин.

4. Сахарный диабет и здоровое питание – сайт диетолога Людмилы Денисенко

5. http://www.calorizator.ru/addon/e9xx/e953