Разработка концепции ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2012 в 17:13, контрольная работа

Краткое описание

Разработка концепции ресторана включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия или переоборудования действующего с целью повышения его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

Скачать полностью (44.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Вариант 12 ресторанное.docx

— 47.69 Кб (Скачать документ)

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают перейти в другой зал, где им предлагают табачные изделия, кофе. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по-восточному. Кофе черный Подают в металлическом кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.

При проведении комбинированных банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале — местное приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в больших банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гостиных - местное, неяркое освещение достигается с помощью подсвечников или вазочек с плавающими свечами.

Во всех залах предусматривают различные решения в оформлении интерьеров: шторы различные по цвету, форме, декоративные настенные украшения (панно, картины), различные ковровые покрытия полов. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме.

Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мебелью различных видов способствует созданию оригинального интерьера.

Схема работы официантов: Так как гости обслуживаются французским методом, схема обслуживания выглядит так: официанты обходят всех посетителей слева направо, начиная либо с виновника торжества, либо с самого главного в этой группе.

Кафе «Пташка» УТВЕРЖДАЮ

Директор

________________

Меню

приёма-ужина на 12 человек.

Наименование

Выход, г

Количество

Закуски:

Тарталетки с красной икрой

Волнованы с копченым лососем

Канапе с говяжьим языком

Жульен с курицей и грибами

100

Супы:

Суп-лапша с курицей

Суп-крем из белых грибов

Солянка сборная мясная

250

Вторые горячие блюда:

Стейк из лосося

Говяжья отбивная

200

Десерт:

Пинаколлада

Панна котта

100

Напитки:

Чай зеленый

Чай черный

Кофе черный

Каппучино

200

Карта вин

Наименование	Вместимость одной бутылки, л	Цена, руб. за 40,50,80, 100мл	Цена за одну бутылку
Аперитивы
«Мартини Экстра Драй»(MartiniExtraDry)	0,75
«МартиниБианко» (Martini Bianco)	0,75
Крепкие алкогольные напитки Водка
«Столичная» (Stolichnaja)	0,5
«Русский Стандарт» (RussianStandart)	0,5
«Финляндия» (Finlandia)	0,7
Виски
«Чивас Бразерс 1801» (Chivas Brothers 1801)	0,7
«ДжонниУолкерБлюЛейбл» (Johnnie Walker Blue Label)	0,7
«БэллантайнсФайнест» (Ballantine's Finest)	0,7
«Паспорт Скотч» (Pasport Scotch)	0,7
«Джемесон айриш виски» (JamesonIrishwhiskey)	0,7
«ФоРоусБурбон» (Four Roses Bourbon)	0,5
Blend: «Хибики»	0,7
«Спешел резерв 10»	0,7
Текила (Tequila)
«Сауза Серебряная» (Sauza Silver)	0,7
«Сауза Золотая» (Sauza Gold)	0,7
Джин (Gin)
«Сиграмс Экстра Драй Джин» (Seagram'sExtraDryGin)	0,7
«Гордоне Драй Джин» (Gordon's Dry Gin)	0,7
Ром (Rum)
«Бакарди легкий сухой ром» (Bacardilightdryrum)	0,5
«Бакарди Премиум светлый ром» (BacardiPremiumwhiterum)	0,5
Вина, предлагаемые в бокалах Белые вина
«Бордо Империал 2000» (Франция) BordeauxImperial 2000)	0,150
«Бианко Пизано ди Сан Торпе» (Италия) BiancoPisanodiSanTorpe)	0,150
Красные вина
«БожолеНуво» (Бургундия, Франция) BeaujolaisNouveau)	0,200
«БрунеллодиМонтальчИно» (Тоскана, Италия) (BrunellodiMontalcino)	0,200
Вина Франции Белые вина (VinsBlancs)
«ШардонеКлодю Шато Бургунь	0,7
«Пуйи-Фюисе Престиж "Жорж Дюбеф" 2000»	0,7
(Poully-Fuisse Prestige «Georges Duboeuf» 2000)	0,7
«Кортон-Шарлемань Гран Крю "ЛуиЖадо" 1998» (Corton-CharlemaqneGrandCru «LouisJadot» 1998)	0,7
«МюскадедеСеврэМэн 2000» (Muscadet de Sevre et Maine 2000)	0,7
«СансерЛаГрандКюве 1998» (Sancerre La Grande Cuvee 1998)	0,7
«ГевурцтраминерЖюбиле "Югель" 1997» (GewurztraminerJubilee «Hugel» 1997)	0,7
Красные вина RedWines Бордо (Bordeaux) AOC
«ШатоТерРоуж 1997» (Chateau Terre Rouge 1997)	0,7
«Шато Рамафорт 1998» (Chateau Ramafort1998)	0,7
«Шато Ланш-Баж Гран Крю 1993» (ChateauLynch-BagesGrandCru 1993)	0,7
«Шато Дюар-Милон Гран Крю 1993» (ChateauDuhart-MilonGrandCru 1993)	0,7
«Шато Мутон-Ротшильд Гран Крю 1993» (ChateauMouton-RothschildGrandCru 1993)	0,7
«Шато Лафит-Ротшильд 1993» (ChateauLafite-Rothschild 1993)	0,7
«ЛеБарондеБран 1998» (Le Baron de Brane 1998)	0,7
«Шато Марго 1997» (Chateau Margaux1997)	0,7
«ЛеПелерендеЛафон-Роше 1997» (Les Pelerins de Lafon-Rochet 1997)	0,7
«Кортон Гран Крю "Луи Жадо" 1996» (CortonGrandCru «LouisJadot» 1996)	0,7
«Божоле "Луи Макс" 2001» (Beaujolais «LouisMax» 2001)	0,7
«Божоле-Виллаж "Луи Жадо" 2000» (Beaujolais-Villages «LouisJadot» 2000)	0,7
«Шато де Фель Анжу "Старые лозы" 2001»	0,7
(Chateau de Fesles Anjou «VieillesViqnes» 2001)	0,7
ВинаИталии (Italian wines) Белыевина (White wines)
«ЧервароделлаСалаКастеллоделлаСала "Антинори" 2000» (CervarodellaSalaCastellodellaSala «Antinori» 2000)	0,7
«Гави "МикелеКъярло" 2001» (Gavi «MicheleChiarlo» 2001)	0,7
Красные вина (VinesRouqes) Тоскана (Toscana)
«Кьянти Классико «Вилла Чильяно» 2000» (ChiantiClassico «VillaCiqliano» 2000)	0,7
«БандителлаРоссодиМонтальчино "Тенута Кол д'Орча" 1999» (BanditellaRossodiMontalcino «TenutaCold'Orcia» 1997)	0,7
«БардолиноКлассико» (BardolinoClassico)	0,7
ВинаИспании (Spanish Wines) Белыевина (White Wines)
«Фаустино 5. БодегасФаустино» (Faustino 5.BodegasFaustino)	0,7
Красныевина (Red Wines)
«Вега Сицилия Резерва "Валбиена"» (VeqaSiciliaReserva «Valbuena»)	0,7
«Пескьера» (Pesquera)	0,7
Калифорнийские вина (CalifornionWines) Белые вина (WhiteWines)
«ПиноГри» (PinoGri)	0,7
ВинаЧили (Chile Wines) Белыевина (White Wines)
«МаркиздеКасаКончаШардоне1997» (Marques de Casa Concha Chardonnay 1997)	0,7
«Шато ЛосБолдосШардоне 2002» (ChateauLosBaldosChardonnay 2002)	0,7
«Барон Филипп де Ротшильд Шардоне 2000» (Baron Philippe de Rothschild Chardonnay 2000)	0,7
Красные вина (Red Wines)
«Шато ЛосБолдос Каберне-Совиньон 2001» (Chateau Los Baldos Cabernet-Sauvignon 2001)	0,7
«Конча и Торо Маркиз де КасаКонча Каберне-Совиньон 2001» (Concha у Того MarquesdeCasaConchaCabernet-Savignon 2001)	0,7
«Альмавива» (Almaviva)	0,7
ВинаАргентины (Argentina Wines) Белыевина (White Wines) Мендоза (Mendoza)
«Терразас Резерва "Шардоне"» (TerrazasReserva «Chardonnay»)	0,7
«ВейнертКарраскал Бланко» (WeinertCarrascalBlanco)	0,7
Красные вина (Red Wines)
«Терразас Резерва "Мальбек" 2000» (TerrazasReserva «Malbec» 2000)	0,7
«Кавас де Вейнерт Каберне-Совиньон "Мальбек" Мерло 1996»	0,7
Грузинские вина Белые вина (WhiteWines)
«Вазисубани» сухое (Vazisubani dry)	0,75
«Алазани» полусладкое (Alazanisemi-sweet)	0,75
Красные вина (Red Wines)
«Мукузани» сухое (Mukuzani dry)	0,75
«Оджалеши» полусладкое (Odjaleshisemi-sweet)	0,75
Вина Португалии Белые вина (WhiteWines)
«Альвариньё. Район Минье» (Alvarinho.MinhoDO)	0,7
Красные вина (Red Wines)
«ДуасКвинтас. Район Доуро» (DuasQuintas.Douro DO)	0,7
Шампанское (Champagne)
«Дом ПериньонМоэт и ШандонБрют 1995» (Dom Perignon Moet &Chandon Brut 1995)	0,75
«Дом Руинар «Блан де блан» 1993» (DomRuinart "BlancdeBlancs" 1993)	0,75
Розовое (Rose)
«МоэтиШандонБрютРозеМиллезимэ» (Moet &Chandon Brut Rose Millesime)	0,75
	0,75
«КювеДомПериньонРозе» (Cuvee Dom Periqnon Rose)	0,75
Полусухое (Demi-Sec)	0,75
«Моэт и Шандон "Драй Империал"» (Moet &Chandon «Dry Imperial»)	0,75
«Вдова Клико рич резерв 1995»	0,75

Особенности питания и обслуживания иностранных туристов из стран Восточной Азии (Китая, Японии). Рекомендации по составлению меню. Составить меню дневного рациона для туристов из Китая, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню.

В китайской кухне наряду со свежими используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативных соусов и специй. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый напиток – зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.

В меню не следует включать молочные продукты и блюда из них, ржаной хлеб, икру сельдь, семгу, минеральную воду, добавлять лавровый лист.

Японская кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов. Многое национальные блюда готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый продукт – рис. Большинство блюд подается с различными острыми приправами, готовятся на растительном (соевом) масле или рыбьем жире. Национальным блюдом являются суши. Японцы охотно едят блюда из натурального мяса – говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай – зеленый без сахара, кофе.

В меню не следует включать минеральную воду. Блюда должны быть слабосолеными.

Кафе «_____» УТВЕРЖДАЮ

Директор Кафе

_____________

Меню дневного рациона

для туриста из Китая

ЗАВТРАК:

Салат из маринованных грибов 200г
Омлет 150г
Кофе черный 100г

ОБЕД:

Бульон говяжий с острыми гренками 350/50г
Пельмени жареные из свинины 250г
Эчпочмак 100г
Чай зеленый 200г

УЖИН:

Салат из свежих овощей 200г
Азу по-татарски 300г
Миндальное печенье 100г
Чай зеленый 200г

Напитки:

К пельменям жареным из свинины и азу по-татарски я рекомендую красное вино, а к салатам легкое белое.

Приборы:

Салаты – столовая ложка

Омлет – столовые вилка и нож

Бульон – столовая ложка

Пельмени жареные и азу – столовые вилка и ложка

Кофе и чай – чайная ложка

Список используемой литературы.

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. /Ресторанный бизнес в России: технология успеха/под редакцией С.Л. Ефимова. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., ил.

2. Богушева В.И. /Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров/ Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004 – 416с.

Информация о работе Разработка концепции ресторана