Разработка ассортимента холодных супов

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Кефир Вода кипяченая Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар	81,25 81,25 18,75 40,75 68,75 5 2,5	81,25 81,25 15 32,5 504 5 2,5
Выход	-	250

 

Способ приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт№7 Борщ холодный

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода	37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200	30 12,5 15 5 2,5 4 200
Выход	-	250
Сметана	30	30

 

Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная  Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода	27,5 - 37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200	20,25 12,5 30 12,5 15 5 2,5 4 200
Выход	-	250
Сметана	30	30

 

Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт №9 Свекольник холодный

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла Морковь Уксус 3%-ный Квас хлебный	50 12,5 4 17,5	40 10 4 17,5

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар	15,75 18,75 5 2,5	12,5 15 5 2,5
Выход	-	250
Сметана	30	30

 

Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Щавель Шпинат Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Вода	33 33,75 51,5 15,75 18,75 5 26,75 187,5	25 25 37,55 12,5 15 5 2,5 187,5
Выход	-	250
Сметана	30	30

 

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная  Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10	27,5 -	20,25 -
Выход	-	250

 

Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт № 12 Ботвинья

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Для ботвиньи Квас хлебный Шпинат Щавель Сахар    Готовая ботвинья Для гарнира Лук зеленый Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп    Готовый овощной  гарнир	- 47,25 26,25 2,5 -   12,5 40,75 11,75 6,75 -	175 35 20 2,5 200   10 32,5 7,5 5 55
Выход	-	250
Рыба (варианты) Белуга Осетр Севрюга6 Треска7    Готовая рыба на  порцию	26,75 27,25 10,2 19,75 -	15 15 15 15,25 12,5

 

Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.

При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

 

1. Кулинария: Учебное пособие для среднего проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2005г.
2. Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана» / И.М.Морозова. -  М.: «Планета», 1992 г.
3. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для среднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», 1987 г.
4. Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», 1991 г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова, А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», 1983 г.

 

1 Можно готовить без мяты

2 Масса вареного очищенного картофеля

3 Масса вареного очищенного картофеля

4 Масса вареного очищенного картофеля

5 Масса вареного очищенного картофеля

6 Норма закладки на белугу, осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)

7 На треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями)