Расчет механического оборудования предприятий общественного питания

ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет биомедицинских и пищевых технологий и систем

Кафедра «Пищевые производства»

Оборудование предприятий общественного питания

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему: «Расчет механического оборудования предприятий

общественного питания»

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент гр. 11ТП2б

Матлаш Р.А.

Руководитель:

Новикова А. В.

Работа защищена с оценкой

_______________________

Пенза 2014

 

Утверждаю

Зав. каф. «Пищевые производства»

__________________ В.А. Авроров

«_____» ________________ 20___ г.

ЗАДАНИЕ

на курсовой проект по дисциплине

«Оборудование предприятий общественного питания»

Студенту гр.  11 ТП 2б Матлаш Р.А.

Тема «Расчет механического оборудования предприятий общественного питания»

Вариант № 11.

Исходные данные:

1. Наименование оборудования –картофелечистка.

2. Производительность – 120 кг/ч.

3. Обрабатываемый продукт –картофель.

Содержание пояснительной записки:

Введение

1. Характеристика технологического  процесса

2. Анализ конструкций 

3. Технологические расчеты

3.1. Расчет производительности

3.2. Расчет мощности электродвигателя

4. Организация ремонта оборудования 

5. Правила эксплуатации оборудования

Заключение

Литература

Графическая часть:

1. Общий вид машины (сборочный чертеж) – А1

2. Кинематическая схема – А2

3. Вид рабочего органа – А2

Руководитель ___________________/__________________/

Задание получил _________________ /________________ / __________ 20__г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.

Картофелеочистительные машины или промышленные картофелечистки – это аппараты, которые предназначены для очистки от кожуры картофеля и некоторых других корнеплодов, аналогичных по размеру и структуре (морковь, свекла). Чаще всего их используют на больших предприятиях общественного питания, а также в заведениях общепита с количеством посадочных мест больше 50.

Принцип работы промышленной картофелечистки достаточно прост: специальный острый нож или абразивная поверхность полностью удаляет кожуру с корнеплода путем механического воздействия. Происходит как бы шлифовка картофеля.

В данном курсовом проекте, будет произведен расчет картофелечистки производительностью 120 кг/ч.

 

1.Характеристика  технологического процесса.

Процесс очистки картофеля происходит следующим образом. Сначала в емкость картофелечистки через специальную воронку загружаются все корнеплоды, нуждающиеся в очистке. Затем пользователь включает прибор простым нажатием кнопки, которая размещена на панели управления. Электродвигатель запускает ножи (абразивную поверхность), тем самым очищая доступную поверхность картофеля. После чего аппарат подсоединяют к водопроводу и канализационному стоку, в результате – картофель очищен и помыт. Шелуха выходит через отверстия, которые находятся на дне прибора в шелухоуловитель или прямо в канализацию.

Степень очистки корнеплода, чаще всего, определяют на глаз. Некоторые модели промышленных картофелечисток оснащены таймером, с помощью него пользователь может сам устанавливать время очистки. После завершения работы, следует отключить подачу воды и открыть люк.

Перед тем, как корнеплод погружают в очистительный прибор, происходит промывка картофеля. Хотя сам прибор и промывает, и очищает картофель, однако загрузка грязного корнеплода значительным образом увеличит нагрузку на картофелечистку, что также может привести к засорению канализации. К тому же абразивная поверхность будет быстрее стираться, а расход воды будет увеличен. После каждого использования данной машины, нужно производить очистку для продления срока эксплуатации прибора.

Конечный результат работы промышленной картофелечистки - это выгрузка очищенных корнеплодов в лоток благодаря воздействию центробежной силы. Поварам остается вручную убрать остатки кожуры в мелких углублениях или отрезать дефектные участки.

Считается, что картофелечистка эффективна тогда, когда она очищает картофель на 95%.

Картофелечистки периодического действия предназначены для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания. Работа картофелечистки основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия очищающих рабочих органов. Производительность картофелечистки проверяется при 90% полностью очищенного картофеля. Очищенным считается клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трёх участков с кожурой, наибольший размер которых от 1 до 3 мм.

Картофелечистки можно классифицировать по следующим признакам:

1. по форме рабочего органа: дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные;

2. по характеру рабочей поверхности: абразивные, шероховатые с металлические и пластмассовые, лезвийные, щеточные;

3. по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

В последнее время отечественная и зарубежная промышленность выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК-150М, МОК-300М, К-200, LP-90, LP-350) имеют рабочие органы в виде вогнутой чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.

К дисковым относятся следующие картофелечистки: МОК-150, МОК-300, МОЛ-100, LP-90, LP-350, МООЛ-500, М0 Ф9-КЧП. К конусным относятся следующие картофелечистки: К7-МОК-125, МОК-350.

Машины картофелеочистительные периодического действия типа и МОК-300 предназначены для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания.

Машины выпускаются в исполнении УЗ по ГОСТ 15150—69 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С.

Машины картофелеочистительные периодического действия типа и МОК-300 производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001, имеют белорусский, украинский и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственной гигиенической регистрации, Сертификат соответствия директивам Евросоюза — CE, Сертификат на знак безопасности B и Декларацию о соответствии.

Требования по качеству

Для некоторых видов плодоовощной продукции предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания, определение степени зрелости (а соответственно и пригодности в пищу). Различают четыре степени зрелости: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую).

Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность. По внешнему виду клубни должны быть целыми, сухими, незагрязненными, здоровыми, непроросшими, неувядшими, однородными или разнородными по форме и окраске (для высокоценных — однородными по форме и окраске). У позднего картофеля клубни должны быть зрелые, с плотной кожурой.

Анализ конструкции.

В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины с рабочими органами в виде металлических вращающихся дисков волнообразной формы (б), выполненных из шероховатых материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК – 150, МОК – 300, Lp – 90 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.

Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочие органы в виде вращающихся шероховатых усеченных конусов (а). Если используется абразивный материал, конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание. На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.

В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяются роликовые рабочие органы в виде усеченных конусов (в), выполненных из абразивного материала и установленных в соответствии с диаметрами.

Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяются для очистки поверхности клубней при обработке термическим способом.

 

 

 

Картофелеочистительные машины периодического действия

К дисковым картофелеочистительным машинам относятся машины МОК – 150, МОК – 300, МОЛ – 100, МООЛ – 500М, и другие. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы.

Принцип действия картофелеочистительных машин с дисковыми рабочими органами одинаков и может быть рассмотрен на примере машины МОК – 150.

Картофелеочистительная машина МОК – 150 (Рис.2) состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины.

Машина состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины. Рабочая камера 12 машины выполнена в виде пустотелого цилиндра, на вертикальных стенках которого закреплен цилиндр 9 с отверстиями. Сверху рабочая камера закрыта загрузочным лотком 10, через окно которого подаются овощи для очистки. Рабочим органом машины служит вращающийся металлический диск 6, на верхней плоскости которого укреплен абразивный диск 7 с волнами 13. На нижней стороне диска есть две лопасти 5, предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку 4. Рабочий орган укреплен на вертикальном валу 14. Вал вращается в двух подшипниках 15. Вращение вертикальному валу передается от электродвигателя 2 через понижающую клиноременную передачу 3. Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры предусмотрен разгрузочный люк 8, закрываемый откидной дверцей.

Плотное прилегание дверцы к корпусу машины обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриком. Подача воды в рабочую камеру осуществляется через загрузочный лоток посредством ниппеля 11, к которому вода подается через гибкий резиновый шланг. Для слива воды и отходов на сливной патрубок надевается шланг 16, по которому мезга сливается в трап.

Электродвигатель установлен вертикально на станине 1, которая с помощью болтов закреплена на фундаменте высотой 100 мм над уровнем пола.

Сбоку корпуса, рядом с загрузочным лотком, смонтирован пульт управления, на котором размещены кнопки Пуск и Стоп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2

 

 

Принцип действия. При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передаётся вертикальному рабочему валу, а от него рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочею камеру , вовлекаются во движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения, направленная в противоположную сторону от относительного движения, в результате чего клубень закручивается вокруг собственной оси, проскальзывает, и его кожица сдирается микрозубцами абразивной поверхности. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает соприкосновение клубней с шероховатыми поверхностями рабочего органа и стенок. Соприкасаясь с наклонной частью рабочего органа – волной, в результате полученного толчка клубни поднимаются вверх, а на их место поступают другие клубни. Затем клубни скатываются вниз, на рабочий орган. Мезга смывается водой.

Картофелеочистительная машина МОК – 300 по устройству и принципу действия аналогичны МОК-150, но отличаются от неё габаритными размерами, мощностью электродвигателя и некоторыми конструктивными особенностями.

Основные технические характеристики машин представлены в табл. 1.

Таблица 1

Технические характеристики

Наименование параметра	МОК-150	МОК-300
Производительность, кг/ч, не менее	150	300
Время на обработку, мин., не более	2,8	2,0
Количество продукта (картофель), загружаемого в рабочую камеру, кг, не более	7	10
Комплектность: - диск(в сборе), шт. - чаша абразивная, шт.	2 1	2 1
Питающая электросеть: - род тока  - номинальное напряжение, В  - частота тока, Гц	трёхфазный, переменный 380 50
Габаритные размеры, мм, не более: - длина  - ширина  - высота	650 450 930	650 450 1000
Номинальная потребляемая мощность, кВт	0,55	0,75
Масса, кг, не более	46	47