Промышленное производство вина

На данный момент винодельческая промышленность одна из самых развитых отраслей Украины. Сейчас виноделие определяется как совокупность технологических процессов приготовления вин, основанных на спиртовом брожении сахаров, позволяя получать различные типы вин с содержанием спирта 9-20% об., используя, конкретные приемы. Виноградное вино, в свою очередь, определяется как напиток спиртового брожения виноградного сока. Вино отличается многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, вина имеют профилактические бактерицидные свойства.

Раздел 1. Характеристика микроорганизмов дрожжей.................................6
1.1. Общая морфология дрожжей………………………………………………..6
1.2. Систематика и общая характеристика Saccharamyces cerevisiae……...…..9
1.2.1. Культуральные признаки Saccharamyces cerevisiae……….…………...10
1.2.2. Физиологические свойства Saccharamyces cerevisiae……….………..11
1.3. Систематика и общая характеристика Saccharamyces vini………….….11
1.4. Систематика и общая характеристика Saccharamyces oviformis………13
1.5. Влияние различных факторов на жизнидеятельность винных дрожжей..15
1.5.1. Температура……………………………………………………………….15
1.5.2 Кислотность……………………………………………………………..…15
1.5.3 Сахаристость …………………………………………………………...….16
1.5.4. Спирт………………………………………………………………………16
1.5.5. Кислород……………………………………………….…………………..16
1.5.6. Сернистый ангидрид………………………………………….……..……16
1.5.7. Сера………………………………………………………………………...17
1.6. Бактерии содержащиеся в вине…………………………………………….17
1.6.1. Молочнокислые бактерии и их характеристика ………………………..17
1.6.2. Уксусные бактерии и их характеристика …………………………….…20
1.7.Вредители винного производства и их характеристика ……...…………..23
Раздел 2. Спиртовое брожение………………………………………………..26
2.1. Общая характеристика спиртового брожения………………….…………26
2.2. Механизм спиртового брожения …………………………………………..26
2.3. Практическое значение спиртового брожения……………………………31
Раздел 3. Промышленное производство вина………………………………32
3.1. Технология красных вин……………………………………………………32
3.2. Аппаратурное обеспечение процесса производства вина………………..33
3.3. Технологическая схема производства вина……………………………….33
Выводы…………………………………………………………………………..37
Список используемой литературы…………………………………….……..38