Производство пряников

Производство пряников

На нашем кондитерском оборудовании вы сможете производить:

Производство пряников

Пряники – это, наверное, одно из самых первых лакомств. Пряники издавна считались изысканным десертом – достаточно вспомнить знаменитые тульские пряники, «печатные» пряники и так далее. На Руси пряники всегда были в почете, и в простых семьях, и на царском столе. Сегодня же пряники, хоть и считаются сладостями привычными и повседневными, не утратили своей популярности. К тому же, их много видов, и у каждого вида есть свои поклонники. Поэтому производство пряников выгодно, и приносит ощутимую прибыль. 

Производство пряников – многоэтапный процесс, требующий контроля и четкого соблюдения всех норм производства. Это невозможно без ответствующего оборудования, особенно, если продукция выпускается в большом объеме. Поэтому, прежде чем планировать такое производство, следует приобрести оборудование для производства пряников.  

В зависимости от типа продукции, технологическая линия производства пряников может состоять из разных машин. Так как производство кондитерских изделий подразумевает постоянное расширение ассортимента, целесообразно будет приобрести полный список необходимого оборудования. 

Обычно технологическая линия производства пряников состоит из следующих машин:

1.  Тестомес. Необходим для замешивания теста, применяется всегда, независимо от рецептуры изделия.

2.  Тестомес с водяной рубашкой – необходим при изготовлении заварных пряников. Такой тестомес позволяет в несколько раз сократить время охлаждения заварного теста.

3.  Емкость для приготовления сахарного сиропа – применяется всегда.

4.  Варочный котел – необходим для приготовления сиропов, глазури, начинок и других кондитерских масс. Применяется всегда.

5.  Тестоотсадочная машина. Необходима для формирования пряников.

6.  Двухбункерная тестоотсадочная машина – необходима для изготовления пряников с начинкой.

7.  Ротационная, или конвейерная печь.

8.  Конвейер сушильный. Необходим при изготовлении пряников в глазури.

9.  Глазировочно-декорирующая линия.

10.  Упаковщик.

Это все оборудование для производства пряников, которое может понадобиться для производства даже самого широкого ассортимента этого вида кондитерских изделий. При наличии всех этих машин вы можете смело расширять свое производство, внедрять новые рецептуры.

Но перейдем непосредственно к изготовлению пряников.

Технология производства пряников зависит от рецептуры и типа изделий, а их немало. Так, основными типами пряников являются: классические, с начинкой, декорированные, глазированные, комбинированные. Все они могут быть сырцовыми и заварными. Кроме того, пряники могут быть самой разной формы. Отдельно выделяют коврижки – изделия из пряничного теста с начинкой из варенья, или повидла, прямоугольной, круглой, или любой другой формы. Что касается рецептур, то их огромное количество. Но все рецептуры содержат одинаковые основные ингредиенты.  

Ингредиенты: 

1.  Мука – пшеничная высшего, первого, или второго сортов, ржаная, соевая мука;

2.  Сахар-песок;

3.  Жиры (масло сливочное, маргарин, кондитерские жиры);

4.  Ароматизаторы, разрыхлители;  

Множество рецептур содержит такие ингредиенты, как мед, различные специи и пряности (отсюда и название лакомства), патоку, варенье, цукаты, изюм, и так далее. Возможно добавление яиц, молокопродуктов. Как правило, пряности добавляются такие: корица, гвоздика, кардамон, душистый и черный перец, имбирь.

Технология производства пряников сырцовых:

Подготовка ингредиентов. На этом этапе готовят сахарный сироп – уваривают сахар, патоку и мед с водой; просеивают муку; растворяют ароматизаторы, разрыхлители; приготавливают полуфабрикаты – сиропы, начинки; темперируют жиры и глазурь.

Приготовление теста: в тестомес заливают сироп, жиры, специи, другие компоненты, кроме разрыхлителей и муки. Перемешивают в течение 3-4 минут, после этого, не прекращая перемешивания, добавляют муку и разрыхлители. Тесто перемешивают в течение 10-15 минут. При изготовлении теста важно соблюдать температуру (20-220С) и влажность теста (24-26%). 

1.  Формирование пряников.

2.  Отделка поверхности.

3.  Выпечка.

4.  Охлаждение.

5.  Глазирование сахарным сиропом/глазурью

6.  Подсушивание.

7.  Охлаждение и выстойка;

8.  Упаковка. 

При изготовлении сырцовых пряников можно не готовить сахарный сироп, а сразу загружать в тестомес ингредиенты в такой последовательности: сахар, вода, мед, патока, остальные ингредиенты. Но стоит учесть, что время замеса теста в этом случае увеличивается. 

В принципе, сироп можно изготовить и из одного сахара, но присутствие меда улучшает вкусовые качества продукта и позволяет ему дольше оставаться мягким. Это особенно актуально для сырцовых пряников, которые черствеют гораздо быстрее заварных.  

Производство заварных пряников

Ингредиенты для теста остаются те же – мука, сироп, специи, разрыхлители, и так далее, в зависимости от рецептуры. Главное отличие заварных пряников от сырцовых – в технологии изготовления.  

Производство заварных пряников состоит из таких этапов:

1.  Подготовка сырья. Просеивание муки, приготовление сиропа, растворение разрыхлителей и ароматизаторов, расплавление жиров и глазури, приготовление начинок.

2.  Заваривание муки сахарно-медовым, сахарным, или сахарно-паточным сиропом;

3.  Охлаждение заварного теста;

4.  Замес теста;

5.  Формирование продукта;

6.  Выпечка;

7.  Глазирование;

8.  Охлаждение;

9.  Упаковка готовой продукции.  

Упаковка готовой продукции может проводиться насыпным, или фасовочным способом. Стоит отметить, что фасованная продукция дольше сохраняет свои потребительские характеристики. Однако, фасованный продукт не всегда пользуется спросом у потребителя, поэтому от насыпной продукции не стоит отказываться – лучше подобрать оптимальное соотношение фасованной и насыпной продукции.  

Оборудование необходимое для производства пряников: