Производство кефира

Введение

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических  напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов  переработки молока.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли  в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах  простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 ⁰С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще  в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом  виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом  охлажденном обезжиренном молоке и  использовали для приготовления  заквасок. Молоко для кефира подогревали  до 16-23 ⁰С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 ⁰С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и  спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать  ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких  температурах в термостатах без  встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В  результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого  напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских  работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.

Целью моей работы является рассмотрение типовой технологической линии  производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты. Данная технологическая линия широко применяется для производства кефира как на предприятиях Свердловской области, так и по всей стране и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  2. Технология производства кефира.

Для выработки кефира применяют  следующее сырье и основные материалы:

1.  молоко цельное с массовой долей жира 3,2%

2.  молоко, обезжиренное с массовой долей жира 0,05%

3.  молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%

4.  молоко сухое обезжиренное 100% растворимости

5. вода

6.  закваска на обезжиренном молоке.

Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание  молока производится в большой емкости  и на розлив направляется продукт  с перемешанным сгустком. Технологический  процесс состоит из следующих  операций:

1.приемки и подготовки сырья,

2. нормализации,

3. гомогенизации,

4. пастеризации и охлаждения,

5. заквашивания и сквашивания в специальных емкостях,

6. охлаждения сгустка,

7. созревание сгустка,

8. Фасование.

 

Сырье.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости, рассчитанных количества нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

 

Тепловая обработка и  гомогенизация.

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в  производстве кисломолочных продуктов  – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков  путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки  уменьшаются размеры жировых  шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая  эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время  применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых  шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация  проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания. 

 

Заквашивание и сквашивание.  

При производстве кефира обычно применяют  закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями  их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том  числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают  в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным  вкусом и прочной консистенцией  необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания  при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. 

 

Перемешивание и охлаждение сгустка. 

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его  охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный  до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

 
Созревание кефира.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое  брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому  продукту специфические свойства. 

 

Перемешивание и розлив.  

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта  на этот продукт. С целью улучшения  консистенции готового продукта, упакованный  кефир рекомендуется выдерживать  в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.  

Дефекты кефира:

Кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде.

Тягучая или чрезмерно слизистая  консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

Жидкая консистенция возможна при нарушении технологии выработки кефира.