Производство йогурта

 

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

 

1.7 Транспортирование и  хранение йогурта

 

В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

Йогурт хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

 

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

 

2.Технологическая часть

 

2.1 Процесс получения плодово-ягодного йогурта жирности 2,5%

 

Для выработки йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного применяют следующие сырье и основные материалы:

-молоко коровье, заготовляемое  не ниже второго сорта по  ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т;

-молоко коровье обезжиренное  кислотностью не более 20°Т, плотностью  не менее 1030 кг/мз;

-пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85;

-варенье малиновое по ГОСТ 7061-70;

-джем малиновый, абрикосовый, клубничный, вишневый, банановый по ГОСТ 7009-71;

-пасту персиковую натуральную  по ТУ 111-4-17-84;

-сок свекольный сублимационной сушки по ОСТ 18 357-80;

-красители натуральные концентрированные  из выжимок вишни, черники, ежевики  по ОСТ 18-116-72;

-сахар-песок по ГОСТ 21-78;

-малиновый аромат и абрикосовый  аромат по ОСТ 18 103-84;

-закваску симбиотическую с добавлением  вязкого штамма термофильных стрептококков по ОСТ 49 113-77, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению закваски для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного.

Допускается применять: молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 449-5-87, молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов). Йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного симбиотической закваской и вязкого штамма термофильных стрептококков с добавлением пастообразных плодово-ягодных наполнителей и сахара. По органолептическим показателям йогурт плодово-ягодный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4

 

Таблица 4 Органолептические показатели йогурта

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе производства – с нарушенным сгустком, при термостатном способе производства – с ненарушенным сгустком, с наличием мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, молочной основы. На поверхности плодово–ягодного йогурта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта).
Цвет	Характерный для внесенного наполнителя.
Вкус и запах	Чистые кисломолочные с привкусом и запахом внесенного наполнителя; вкус в меру сладкий.

 

Технологический процесс

Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный вырабатывают в основном резервуарным способом.

Допускается выработка йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного термостатным способом с пастой натуральной персиковой.

По физико-химическим показателям йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 Физико-химические показатели йогурта 2,5% жирности

Вид напитка	Показатели и норма
	Массовая доля, %, не менее				Кислот-ность, °Т, в преде-лах	Фосфата-за	Темпера-тура при выпуске с пред-приятия, °С, не выше
	Жира	Саха-розы	Общего сахара в пересче-те на инерт-ный	Сухих вещ.
Йогурт плодово- ягодный с пастой	2,5	4	-	18	от 80 до 140	Отсутст-вует	8
Йогурт плодово–ягодный с джемом, вареньем	2,5	-	11	18	от 80 до 140	Отсутст-вует	8

 

Резервуарный способ производства:

Технологический процесс производства йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности:

1. Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;

2. Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

3. Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение;

4. Внесение плодово-ягодных наполнителей до разлива кисломочной основы в потребительскую тару;

5. Разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

 

Рецептуры на йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)  сведены в таблице 6

 

Таблица 6. Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья	Йогурт 2,5 % жирности плодово-ягодный
	Номера рецептур
	1	2	3
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %	684,4	684,4	678,0
Молоко обезжиренное	145,24	145,24	102,0
Варенье малиновое	120,0	-	-
Джем клубничнй, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый	-	120,0	-
Паста персиковая натуральная	-	-	130,0
Сахар-песок	-	-	40,0
Сок сухой из свеклы	0,3	0,3	-
Малиновый аромат *)	0,06	-	-
Абрикосовый аромат**)	-	0,06	-
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0
ИТОГО:	1000,0	1000,0	1000,0

Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

*) При наличии ароматизатора - используется  для йогурта, вырабатываемого с  вареньем и джемом малиновыми.

**) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с джемом абрикосовым.

 

Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

-добавляют к цельному молоку  обезжиренное молоко или пахту;

-сепарируют часть молока в  сепараторах - сливкоотделителях или  сепараторах-нормализаторах с целью  отбора сливок или обезжиренного  молока при сепарировании.

Плотность смеси для йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного перед заквашиванием должна составлять 1028 кг/м3.

Сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минмясопромом СССР.

Массовая доля восстановленной пахты в смеси для нормализации может составлять не более 70% от массы обезжиренного молока.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43 ± 2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях.

 

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Гомогенизируют смесь при давлении (15,0 ± 2,5) Мпа и температуре от +45 до +85° С.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41 ± 2) °С.

Хранение незаквашенной смеси не допускается.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение Массовая доля закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%, на стерилизованном - 2%. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в резервуар при включенной мешалке, затем смесь перемешивают от 10 до 15 минут. Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар.

При использовании бакконцентрата его вносят в смесь в соответствии с инструкцией по применению сухого бакконцентрата.

Смесь сквашивают в резервуарах при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Охлаждение до температуры (6 ± 2) °С осуществляют в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры (2З ± 2) °С с последующим охлаждением до (6 ± 2) °С упакованного продукта в холодильной камере. Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка. Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу.

 

Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

При резервуарном способе производства в зависимости от места расположения дозирующего устройства плодово-ягодные наполнители можно вносить двумя способами: перед подачей кисломолочной основы в потребительскую тару или после подачи.

 

Термостатный способ производства:

Технологический процесс производства йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного при термостатном способе производства осуществляют в следующей последовательности:

• приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;
• гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
• заквашивание;
• внесение плодово–ягодных наполнителей, разлив;
• упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение.

 

Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси

Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом.

Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке.

Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:З или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси.