Производство быстрозамороженных п/ф и готовых изделий

2.Производство  быстрозамороженных п/ф и готовых  изделий.

 

Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации  сбалансированного питания, улучшает структуру питания различных  групп населения, в том числе через систему общественного питания. Другим немаловажным фактором, способствующим увеличению потребления быстрозамороженных продуктов, является их практичность и соответствие современным требованиям общества. Очевидно, что быстрое замораживание требует большого расхода энергии по сравнению с другими способами консервирования продукта. Однако стоимость пищевого продукта определяется комплексом таких показателей, как органолептические характеристики, питательная ценность, практичность, легкость приготовления в домашних условиях, разнообразие и возможность длительного хранения. При этом улучшаются условия работы предприятий общественного питания и создаются предпосылки организации научно-обоснованных принципов питания. Так, например, калорийность и питательность блюд можно регулировать, используя различные добавки в блюда. Исследования по разработке промышленной технологии производства быстрозамороженных продуктов широкого ассортимента впервые были проведены во ВНИХИ.

В РФ промышленное производство быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов начало развиваться с пуском в 1976 году экспериментальных заводов «Хладопродукт» № 1, завода «Гагра» по производству быстрозамороженных продуктов и в 1991 году крупного специализированного завода (Бусиновского мясоперерабатывающего комбината производительностью 25 тыс. т в год) по технологии и техническим требованиям, разработанных ГУ ВНИХИ, которые апробированы фирмами Западной Европы: «Аппетито» (ФРГ), «Ласка» (Австрия), «Альфа-Лаваль» (Швеция); (Финляндия) при подборе импортного оборудования для проектирования завода «Хладопродукт» № 2 (Бусисновский мясоперерабатывающий завод). Институтом разработаны научные основы процессов производства, хранения, транспортировки, реализации быстрозамороженных продуктов. Проведены комплексные исследования и разработаны технические документы следующих групп замороженных продуктов:

-готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами;               - полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;

-комбинированные готовые мясоовощные блюда;

-полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоёного теста и готовые изделия различной степени готовности;

-готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные, драники и т.д.);

-плоды, ягоды, овощи (овощные наборы).

Особое внимание было уделено разработке научно обоснованных рецептур на принципах  сбалансированности состава и безопасности основного и дополнительного  сырья, которые обеспечивают такое  их количественное соотношение, при котором содержание аминокислот в продукте было бы близким к оптимальному в соответствии с рекомендациями ФАУ / ВОЗ.

Задача создания принципиально  новых технологий производства быстрозамороженных блюд состояла в разработке методов  подбора пищевых продуктов, основных технологических способов их обработки – щадящих приемов жарения (без применения жира), приготовление блюд на пару, предварительная бланшировка и др., а также в определении оптимальных условий замораживания и хранения.

При разработке рецептур были использованы наполнители и добавки животного и растительного происхождения, что значительно повышает усвоение белков растительного происхождения, наряду с обогащением мясного продукта и микроэлементами.

В качестве растительных компонентов  в основном использовали натуральные продукты: бланшированный картофель, капуста, свежие лук и морковь, крупяные добавки. ГНУ ВНИХИ совместно с ГУ НПО «Зерно» приступил к созданию нового поколения быстрозамороженных готовых блюд с использованием в качестве добавок пищевых волокон.

Пищевые волокна (пшеничные, овсяные, ячменные, гречишные), вырабатываемые из проса, кукурузы, гречихи, могут найти  применение в различных продуктах, включая соусы, подливы, супы, хлебопекарные  продукты, овощные и мясные блюда.

Каждая из этих культур может обогатить готовые блюда биологически важными веществами, необходимыми для полноценного питания (высокое содержание белка, жира, витаминов, макро – и микроэлементов).

Разработана технология производства быстрозамороженных мясных и овощных  рубленых изделий с добавлением пищевых волокон (биточки «Здоровье», крокеты, овощные котлеты и т.д.), которая обеспечивает биологическую ценность готовых блюд, улучшает их вкусовые свойства, продлевает сроки хранения. Добавление ПВ в состав пищевых продуктов снижает калорийность, что представляет особый интерес при производстве продуктов, содержащих пониженное количество энергии. Отличаясь высокой гидрофильностью, ПВ хорошо удерживают воду и могут отодвинуть сроки черствения, например, мучных изделий. Разработаны рецептуры и технология производства, замораживания и хранения быстрозамороженных изделий из теста с начинками с добавлением ПВ в тесто.

Значительная часть работ была посвящена исследованиям процессов  быстрого замораживания полуфабрикатов и готовых изделий с использованием низкотемпературной воздушной системы и криогенных жидкостей. Оценивая рациональные режимы замораживания и, учитывая при этом энергозатраты, установлено, что процесс замораживания готовых блюд целесообразно осуществлять при температуре не выше минус 30 оС и скорости циркуляции воздуха от 4 до 6 м/сек. При этом скорость замораживания составляет на уровне 11,6 х 106м/с, (при толщине продукта 3 ÷ 4 см). При таких режимах обеспечивается высокий уровень качества продукта и наименьшие энергозатраты. При хранении быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в диапазоне температур 0 ÷ -30 оС обнаружено монотонное повышение содержания окисленных липидов, зависящее от температуры и продолжительности хранения, состояния продуктов перед закладкой на хранение. Анализ физико-химических показателей по разработанным рецептурам б/з готовых блюд в процессе хранения показал, что снижение качества изделий в течение пяти месяцев является незначительным, а за три месяца практически не изменились. При упаковке под вакуумом в полимерные плёнки б/з готовых блюд органолептические показатели в течение пяти месяцев практически не изменились.

Физико-химические и органолептические  показатели стойкости быстрозамороженных блюд при холодильном хранении подтверждаются микробиологическими показателями. Разработана «Инструкция по микробиологическому контролю при производстве быстрозамороженных готовых блюд». С целью совершенствования упаковки при участии НПО «Пластик» проведена научно-исследовательская работа по выбору полимерных плёночных материалов, определены технологические режимы упаковывания продукции и сварки швов пакетов и формочек.

Изучена динамика показателей качества (органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических) быстрозамороженной продукции, упакованной в четыре вида новых полимерных материалов.

Для упаковки быстрозамороженной продукции для последующего замораживания, хранения и разогревания непосредственно  в упаковке рекомендованы следующие  виды полимерных плёнок: полипропилен, лавсан-полипропилен, полиформ, полиамид-полипропилен.

Проведены исследования по совершенствованию технологического процесса получения многослойного плёночного материала полиамид-полипропилен, из которого термоформованием изготавливают формочки, пригодные для упаковки готовых мясных блюд с соусами и гарнирами, последующего замораживания, хранения и разогревания непосредственно в формочке. Исследования опытных образцов упаковок подтвердили целесообразность применения плёночного материала полиамид-полипропилен.

На основании проведённых  научно-исследовательских работ  эти материалы рекомендованы для замены фольги без изменения технологии приготовления, холодильного хранения и размораживания быстрозамороженных готовых блюд.

Изменившиеся в настоящее  время социально-экономические условия  в России требуют нового подхода  и пересмотра утверждённой ранее документации на быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты, в том числе для школьного питания, удовлетворяющих жестким требованиям при замораживании, хранении и разогревании, с использованием новых видов упаковочных материалов для нового ассортимента с усовершенствованными рецептурами изделий.

Пути совершенствовании  производства быстрозамороженных готовых  блюд и полуфабрикатов определяются спросом населения на продукцию  и её способность конкурировать  на внутреннем рынке с импортом.

В настоящее время  внутренний рынок в большей степени  заполнен продукцией (в том числе  и быстрозамороженные готовые блюда) импортного производства. В общественном питании идёт вытеснение наших традиционных продуктов (блины, пироги, вареники и т.д.) продуктами фирмы «МакДональдс» (США), типа «Хотдог» и др.

Россия не должна уступать сектор общественного питания со своим опытом, многолетней историей, с научными требованиями к питанию. Рынок и реформы хороши настолько, насколько они способствуют развитию отечественного производства. Основными потребителями быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов могут быть:

предприятия общественного  питания (рестораны, кафе, столовые, учреждения системы "быстрого питания");

торговая сеть и социальные учреждения (школы, больницы);

транспортные учреждения (вагоны-рестораны железной дороги, аэрофлот, кемпинги и др.).

Экономический эффект при  внедрении быстрозамороженных изделий  на различных производствах, в том  числе и на предприятиях по производству мороженого может быть получен:

-за счет расширения ассортимента;

-рационального использования цехов по производству холода и холодильных ёмкостей;

-уменьшение влияния сезонности производства мороженого.

Кроме того, знание холодильной  технологии пищевых производств, техническая  оснащенность холодом предприятий по производству мороженого, даёт возможность серьёзно конкурировать с другими коммерческими структурами.

Быстрозамороженные готовые  блюда и полуфабрикаты открывают  значительные перспективы для организации  сбалансированного питания населения, улучшают структуру снабжения пищевыми продуктами повышенной степени готовности, в том числе в системе школьного, детского и диетического питания, а также позволяют решать вопросы рационального использования сырья, организации питания людей, сокращения затрат общественно полезного труда и времени.

На смену традиционным формам общественного питания в  крупных городах России должны создаваться  принципиально новые системы  быстрого питания населения на основе использования б/з полуфабрикатов и готовых изделий.

Пищевые волокна (ПВ) и  ПЗМ (пшеничные зародыши молотые) в  настоящее время находятся на пике внимания технологов отрасли.

Они являются полезными  ингредиентами в рецептурах многих замороженных готовых блюд и полуфабрикатов. Научные исследования и практическое применение ПВ и ПЗМ акцентировалось на возможности придания готовому замороженному блюду дополнительных полезных свойств.

ПВ и ПЗМ объединены в группу функциональных ингредиентов, являются продуктами здорового питания. Наблюдаемый заметный сдвиг приоритетов и предпочтений потребителей в сторону готовых замороженных блюд и полуфабрикатов «целевого» назначения безопасных и функциональных, является основной задачей выбранного нами (ГНУ ВНИХИ) направления, а именно, достичь необходимого соотношения в оптимальном сочетании вкусовых характеристик, биологической ценности, бесспорной полезности для большой категории населения – общего, диетического и специального питания.

Благодаря современным  технологическим приёмам переработки  зерна, ПВ и ПЗМ являются продуктами нового поколения. Диапазон функций, выполняемых ПВ и ПЗМ очень велик:

-удовлетворение потребностей рациона человека в нутриентах – витаминах, макро – и микроэлементах, полиненасыщенных жирных кислотах и т.д.;

-снижение энергетической ценности готовых блюд;

-пролонгирование сроков годности блюд;

-обладание комплексно-технологическими свойствами:

-антиоксиданты,

-криопротекторы,

-влагоудерживающие агенты,

-антикристаллизаторы.

Учитывая безусловную  пользу для человека ПВ и ПЗМ, необходимо увеличивать потребительскую аудиторию этих продуктов и заполнить сегмент рынка высококачественными замороженными блюдами с использованием пшеничных волокон и пшеничных зародышей молотых, как перспективного сырья для производства продуктов, готовых к употреблению.

Институтом разработаны  научные основы процессов производства, хранения, транспортировки, реализации быстрозамороженных продуктов.

Проведены комплексные  исследования и разработаны технические  документы следующих групп замороженных продуктов:

-готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами;             - полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;

-комбинированные готовые мясоовощные блюда;

-полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоёного теста и готовые изделия различной степени готовности;

-готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные, драники и т.д.);

-плоды, ягоды, овощи (овощные наборы).

Концепция «здорового питания», которая основана на питании человека натуральными высококачественными функциональными продуктами.

Создание комбинированных функциональных продуктов, в состав которых входят белки животного и растительного  происхождения, возможно получать продукт  выгодным, с точки зрения, удовлетворения аминокислотной потребности человека, повышает усвоение белков растительного происхождения, наряду с обогащением мясного и растительного продукта витаминами и микроэлементами. В качестве растительных компонентов в основном использовали натуральные продукты: бланшированный картофель, капуста, свежие лук и морковь, крупяные добавки.

Добавление ПВ в состав пищевых  продуктов снижает калорийность, что представляет особый интерес  при производстве продуктов, содержащих пониженное количество энергии. Отличаясь  высокой гидрофильностью, ПВ хорошо удерживают воду и могут отодвинуть сроки черствения, например, мучных изделий.