Применение порошка из барбариса при приготовлении хлеба опарным и безопарным способом

Целью данной работы было установить возможность использования порошка барбариса для производства хлебобулочных изделий.
При проведении исследования были решены задачи:
- определение хлебопекарных показателей качества пшеничной муки высшего сорта марки М54-28;
- определение показателей качества порошка барбариса;
- определение хлебопекарных показателей качества композитной смеси, содержащей пшеничную муку высшего сорта и порошок барбариса в различных соотношениях;
- исследование органолептических и физико-химических показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий контрольного образца и образцов с различными дозировками порошка барбариса;
- выбор наилучшей концентрации внесения добавки;
- определение пищевой ценности готовых изделий с оптимальной дозировкой порошка барбариса.

Реферат 2
Введение 4
1 Обзор литературы 7
1.1 Биологическое и ботаническое описание барбариса 7
1.2 Распространение и экология 9
1.3 Виды барбариса 10
1.4 Полезные свойства и химический состав 11
1.5. Применение барбариса 15
2 Методы и методики исследования 18
2.1 Сырье и объекты исследования 18
2.2 Методы исследования показателей качества муки 18
2.3 Методы приготовления теста 24
2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов 25
2.5 Методы исследования показателей качества готовых хлебобулочных изделий 27
2.6 Методы определения пищевой ценности готовых хлебобулочных изделий 31
3 Результаты исследования 33
3.1 Результаты исследования показателей качества муки 33
3.2 Результаты исследования показателей качества порошка барбариса 33
3.3 Результаты исследования влияния порошка барбариса на качество пшеничной муки 34
3.4 Результаты исследования показателей качества полуфабрикатов с добавлением различных дозировок барбариса 38
3.5 Изучение влияния добавления порошка барбариса в различных концентрациях на качество готовых изделий 42
3.6 Изучение влияния добавления порошка барбариса в различных концентрациях на пищевую ценность готовых изделий 49
4 Охрана труда 52
5 Экономический раздел 60
Заключение 65
Список литературных источников 66