Приготовление комплексного обеда

 

 

                       Письменная экзаменационная работа

Тема: Приготовление комплексного обеда

1. Салат из свеклы с сыром и чесноком
2. Рулет из рыбы с жареным картофелем
3. Суфле ванильное
4. Пирожное бисквитное глазированное помадой с масляным кремом

 

По профессии: Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                п. Хор 2013год

 

 

 

Содержание:

Раздел 1. Салат из свеклы с сыром и чесноком

                  Раздел 2. Рулет рыбный с жареным  картофелем

                  Раздел 3. Суфле ванильное

Раздел 4. Пирожное

Вывод

                  Используемая литература

            Введение:

«Нужно есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть» – так сказал древнегреческий философ Сократ. Но согласитесь, еда должна доставлять удовольствие, быть вкусной и полезной. Учёными уже доказано, что при употреблении вкусной пищи человек получает гормон радости – эндорфин, который играет главнейшую роль в механизмах памяти, обучения, сна, помогает быть в хорошем настроении в течение всего дня. 

 

Повар  – профессионал по приготовлению изысканной пищи, он знает огромное количество блюд разных национальных кухонь, умеет превратить любые продукты в кулинарные шедевры. В поварском деле есть разные направления. Повар может специализироваться, например, на русской, украинской, французской, средиземноморской кухне, заниматься исключительно приготовлением суши. А повара, специализирующиеся на изготовлении сладостей, называются кондитерами.

 
Повар, кондитер должен любить готовить. Ему необходимы хорошая память, в том числе вкусовая, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Хорошая координация движений (на уровне рук), глазомер, воспроизводящее воображение, ответственность, честность. Люди в среднем едят три раза в день – это обеспечивает стабильный спрос на услуги профессиональных поваров, кондитеров. Из открывающихся предприятий значительный сегмент составляют предприятия общественного питания и рестораны, а значит, хороший специалист без работы не останется.

 

Тема: Приготовление  комплексного обеда

Раздел 1:

     Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

     Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Овощи сортируют, моют, варят в кожице, а затем очищают.

            Овощи можно варить в воде  и на пару. При варке в воде  овощи погружают в кипяток;  в этом случае лучше сохраняются  витамины.

На пару овощи варят  в пароварочном шкафу. Для этого  овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного  аппарата.

При изготовлении салатов  и винегретов необходимо соблюдать  следующие основные правила:

- продукты, используемые  для приготовления салатов и  винегретов, должны быть предварительно  охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

- овощные наборы для  салатов и винегретов из вареных  овощей можно подготавливать  заранее (за 1 - 2 ч до отпуска)  и хранить в охлаждаемом помещении,  а салаты из свежих овощей  готовить только порциями по  мере спроса. Заправлять салаты  и винегреты следует непосредственно  перед отпуском, чтобы вкус и  их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует  осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о  включении  дополнительных продуктов в рецептуру  даны в технологии. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых  не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в  равных количествах.

 

Салаты и винегреты  укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для  оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно  нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На приготовление блюда  «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Рецептура №  88 (сборник рецептур 2010.)  Выход 1/ 100 гр.

№п/п	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Свекла	906	710
2	Сыр	165	150
3	Чеснок	156	150
4	Майонез	150	150
	Выход		1000

№	Последовательность приготовления  и содержание пошаговых операций
1.	Варят свеклу в кожуре.
2.	Очищают свеклу и нарезают соломкой.
3.	Мелко нарезают чеснок и  добавляют в нарезанную свеклу.
4.	Заправляют майонезом.
5.	Салат выкладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертым на крупной терке.

 

            

Технологическая схема приготовления блюда «Салат из свеклой с сыром и чесноком»

                                

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2: Приготовление «Рулета рыбного с жареным картофелем и томатным соусом»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На приготовление блюда: «Рулет рыбный»

Рецептура № 512 (сб. рец 2010.)  Выход 1/ 100 гр.

№ п.п	Наименование продукта	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
1	Щука	150	60
2	Грибы (сушеные)	5	10
3	Лук репчатый	26	22
4	Кулинарный  жир	4	4
5	Яйца	1/7шт.	6
6	Сухари панировочные	3	3
7	Кулинарный жир	3	3
	Вывод		100

Последовательность приготовления:

Приготовленную котлетную  массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют  края массы так, чтобы один край котлетной  массы прикрывал другой, образуя  сплошной шов.

Сформированный рулет  перекладывают на смазанный жиром  противень швом вниз. Поверхность  рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают  ножом в 2-3 местах и запекают в  жарочном шкафу при температуре 250-280*С в течении 20-30 минут.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с  грибами, добавляют  рубленные вареные  яйца, соль, перец черный молотый  и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 кусочка), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к  рулету.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный.

Соусы: томатный, томатный м  овощами, сметанный, сметанный с  луком.

Технологическая схема приготовления блюда «Рулет рыбный»

                                                                                                                                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гарнир: «Картофель жареный»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На приготовление блюда: «Картофель жареный»

Рецептура № 693 (сб. рец. 2010.)  Выход 1/ 215 гр.

№ п.п	Наименование продукта	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
1	Картофель	387	290
2	Кулинарный жир	20	20
3	Маргарин(столовый)	15	15
	Выход		215

 

Последовательность приготовления:

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем  не более 5 см. на сковороду или противень  с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования  поджаристой корочки.

Если картофель полностью  не пожарился, его следует поставить  на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином.

 

Технологическая схема приготовления блюда «Картофель жареный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соус: «Томатный»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На приготовление блюда: «Соус томатный»

Рецептура № 783 (сб. рец. 2010.)  Выход 1/ 100 гр.

№ П.п	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1.	Вода	-	500
2.	Маргарин (столовый)	25	25
3.	Мука пшеничная	25	25
4.	Морковь	50	40
5.	Лук (репчатый)	48	40
6.	Петрушка (корень)	40	30
7.	Томатное пюре	500	500
8.	Маргарин (столовый)	25	25
9.	Сахар	10	10
	Выход		1000

 

Последовательность приготовления:

Мелко нарезанные коренья, лук  пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом и  варят 25-30 минут. В конце варки  добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирают при этом разварившиеся  овощи и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления  производных соусов.

При использовании его  как самостоятельного, соус заправляют кислотой  лимонной (0,5 г.) и жиром 70 гр.

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления соуса «Томатный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подают соус к блюдам из жареного мяса, рыбы и овощей.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На приготовление блюда: «Суфле ванильное»

Рецептура № 915 (сб. рец. 2010.)  Выход 1/ 215 гр.

№ П. п	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1.	Яйцо	2шт.	80
2.	Сахар	40	40
3.	Молоко	40	40
4.	Мука	8	8
5.	Масло (сливочное)	2	2
6.	Ванилин	2	2
7.	Сахарная пудра	5	5
8.	Молоко	158	150
	Выход		300

 

Яичные белки охлаждают  и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют  муку, ванилин, разводят горячее молоко и непрерывно помешивая, проваривают  смесь до загустения. Горячую смесь  вливают тонкой струей при быстром  помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную  маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12-15 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления соуса «Томатный»