Приготовление газированных безалкогольных напитков
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Июля 2013 в 13:33, реферат
Краткое описание
На малых предприятиях целесообразен выпуск ассортимента напитков, отличающийся от ассортимента больших заводов. В настоящее время производят все больше полуфабрикатов для производства напитков с функциональными свойствами [11-13]. Такие напитки смогут занять необходимую им нишу на рынке напитков.
Производство напитков на готовых полуфабрикатах несложно и в условиях малого предприятия. Их готовят по традиционной технологии.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет
пищевых производств»
Мероприятие 6-41.3
Разработка и внедрение комплекса специализированных образовательных
программ по реализации инициатив преподавательского и студенческого
сообщества по подготовке молодежи для предпринимательской деятельности
в части предоставления образовательных услуг, для социальной поддержки,
на основе интеграции прикладных научных достижений и эффективных
методов организации бизнеса по направлениям: безалкогольные напитки,
традиционные русские напитки (квас, медовые напитки)
в интересах города Москвы
Разработка и внедрение комплекса специализированных образовательных
программ с целью реализации инициатив преподавательского и
студенческого сообщества по развитию предпринимательской деятельности в
области организации и деятельности производства
безалкогольных напитков
Научно-информационный материал (НИМ)
Предпринимательство в области производства безалкогольных
напитков на малом предприятии
Москва 2011
1
Приготовление газированных безалкогольных напитков
Не малых предприятиях целесообразен выпуск ассортимента напитков,
отличающийся от ассортимента больших заводов. В настоящее время
производят все больше полуфабрикатов для производства напитков с
функциональными свойствами [11-13]. Такие напитки смогут занять
необходимую им нишу на рынке напитков.
Производство напитков на готовых полуфабрикатах несложно и в
условиях малого предприятия. Их готовят по традиционной технологии.
Основные стадии производства безалкогольных напитков включает
следующие стадии:
Водоподготовка: воду фильтруют, обеззараживают, обезжелезивают и
умягчают в случае необходимости. I
Готовят сахарный сироп (в случае, если не используют жидкий сахар.
Его готовят горячим или холодным способами. Рекомендуется в условиях
малого предприятия приготовление горячим способом [10].
Колер, применяемый для окраски напитков в желтый и светло-
коричневый цвета, готовят путем нагревания сахара до 180…200° С в
колероварочном аппарате или, для малых предпритий, на колероварочных
сковородах.
Купажный сироп приготовляют смешиванием компонентов напитка в
закрытом купажном аппарате.
Для насыщения воды или смешанного напитка диоксидом углерода на
малых предприятиях применяют два способа: с дозированием купажного
сиропа в бутылку с последующим доливом ее газированной водой или или
насыщают диоксидом углерода готовый негазированный напиток.
Напитки фасуют в бутылки стеклянные или полиэтилентерефталата
(ПЭТФ).
2
Технологическая инструкция
получения безалкогольных газированных и негазированных
напитков на предприятиях малой мощности
1. Характеристика безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки производят по действующим технологическим
инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил.
Газированные безалкогольные напитки готовят путем купажирования
составляющих компонентов напитка и последующего насыщения
полученных смесей – купажных сиропов (сахарного сиропа или
сахарозаменителей, соков плодоовощных спиртованных или натуральных,
экстрактов плодово-ягодных, овощных, из растительного сырья (в том числе
из зернового), настоев цитрусовых спиртовых, настоев трав и пряностей, вин,
эссенций, ароматических
композиций
пищевых, концентратов и
концентрированных основ для напитков, колера и других красителей,
разрешенных
органами
Роспотребнадзора РФ
для производства
безалкогольных напитков, пищевых кислот, биологически активных веществ
и прочих компонентов) – диоксидом углерода по средством смешивания
купажного сиропа с газированной питьевой водой или посредством
насыщения водой смеси купажного сиропа диоксидом углерода с
последующим розливом готового напитка в потребительскую тару (бутылки,
контейнеры).
Негазированные безалкогольные напитки готовятся аналогично
газированным, но не подвергаются насыщению диоксидом углерода.
Отдельные наименования негазированных напитков при купажировании
составляющих компонентов напитков подвергают нагреванию и разливают в
потребительскую тару (автотермоцистерны, термосы) в горячем состоянии.
3
Безалкогольные напитки предназначены для реализации потребителю в
оптовой и розничной торговой сети в качестве прохладительных напитков.
Классификация безалкогольных напитков
По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на
следующие группы:
- жидкие напитки (прозрачные и замутненные)
- концентраты напитков (порошкообразные смеси) в потребительской
таре.
Прозрачные жидкие напитки прозрачны, не имеют осадка и
посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная
особенностями используемого сырья.
Замутненные жидкие безалкогольные напитки представляют собой
непрозрачную жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, характерных
для используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных
продукту.
В зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом
напитке, технологии производства и назначении жидкие газированные и
негазированные безалкогольные напитки подразделяются на группы:
- сокосодержащие напитки – соковые и лимонады;
- на пряно-ароматическом растительном сырье;
- на ароматизаторах;
- на зерновом сырье;
- специального назначения, в том числе напитки для больных сахарным
диабетом, и низкокалорийные напитки;
- искусственно минерализированные воды.
4
По степени насыщения диоксидом углевода жидкие напитки
подразделяются на типы:
- сильногазированные
- среднегазированные
- слабогазированные.
По способу обработки жидкие напитки подразделяют на:
- пастеризованные
- непастеризованные
- с применением консервантов
- без применения консервантов
- холодного розлива
- горячего розлива
- асептического розлива.
Физико-химические показатели жидких безалкогольных напитков
должны соответствовать требованиям технических условий.
Допустимые
отклонения
физико-химических
показателей
безалкогольных газированных и негазированных напитков не должны
превышать указанные ниже пределы.
Показатели
Допускаемые отклонения,
не более
Массовая доля сухих веществ, %
± 0,2
Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия
± 0,3
концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³
По микробиологическим показателям безалкогольные напитки,
газированные и негазированные, должны соответствовать «Гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-90.
5
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в безалкогольных
газированных и негазированных напитках не должно превышать
допустимые нормы, установленные СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов».
Показатели
Допускаемые отклонения,
не более
Свинец, мг/кг
0,3
Мышьяк, мг/кг
0,1
Кадмий, мг/кг
0,03
Ртуть, мг/кг
0,005
Цезий-137, Бк/л
70
Стронций-90, Бк/л
100
Содержание патулина в напитках, приготовленных с использованием
яблочного сока и облепихи, регламентируется по сырью.
2. Характеристика сырья, полуфабрикатов и вспомогательных
материалов
Для производства безалкогольных напитков используется сырье,
полуфабрикаты, вспомогательные материалы в соответствии с ГОСТ и
имеющие разрешение органов Федеральной службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
Для приготовления безалкогольных напитков используются:
- вода питьевая по [2.3]
- сахар-песок по [4]
- сахар-рафинад по [5]
- плодово-ягодные полуфабрикаты (плодово-ягодные соки, морсы,
экстракты, виноматериалы) по [6]
- пищевые кислоты по [6]
- диоксид углерода по [7]
6
- красители по [6]
- ароматические вещества по [6]
- вспомогательные материалы по [6].
3. Технологическая схема и описание технологического
процесса
3.1. Принципиальная технологическая схема производства
безалкогольных напитков
К основным стадиям производства безалкогольных напитков относятся:
- водоподготовка
- приготовление сахарного сиропа
- приготовление купажного сиропа
- насыщение воды или напитка диоксидом углерода (отсутствует при
производстве негазированных напитков)
- фасование.
7
3.2. Описание технологического процесса
3.2.1. Водоподготовка
Вода используется для приготовления сахарного сиропа и напитка.
Предварительно воду кондиционируют для улучшения ее качества,
используя обеззараживание, обезжелезивание, умягчение и осветление.
Кондиционирование воды осуществляется в соответствии с [8] с учетом
требований инструкции по эксплуатации конкретной установки. Способы
водоподготовки зависят от состава исходной воды и подбираются для
каждого конкретного предприятия.
Принципиальная технологическая схема
Производства б/а напитков
Вода
Сахар
Плодово-ягодные
полуфабрикаты,
кислоты, красители
и т.д.
Водоподготовка
Подготовленная
вода
Приготовление
сахарного сиропа
Подготовка
сырья
Приготовление
купажного сиропа
Приготовление
напитка
Фасование
Насыщение
СО2
8
Подготовленная вода должна соответствовать требованиям, изложенным
в [8].
Таблица 1 - Органолептические показатели воды
№/№
п/п
Показатели
Значение
показателя
1.
Запах при 20ºС и при
подогревании воды до 60ºС,
балл., не более
0
2.
Привкус при 20ºС,
балл., не более
0
3.
Цветность по платиново-
кобальтовой или имитирующей
шкале,
град., не более
10
4.
Мутность по стандартной
шкале,
мг/дм³, не более
1,0
Таблица 2 - Требования к химическому составу воды
№/№
п/п
Показатели
Значение показателей
1
2
3
1.
Жесткость (общая)
мг-экв/дм³
0,7
2.
Щелочность
мг-экв/дм³
1,0
3.
Сухой остаток
мг/дм³, не более
500
4.
рН
3-6
5.
Железо
мг/дм³, не более
0,2
8.
Марганец
мг/дм³, не более
0,1
9.
Алюминий
мг/дм³, не более
0,1
10.
Хлориды
мг/дм³
100-150
9
1
2
3
11.
Сульфаты
мг/дм³
100-150
12.
Нитраты
мг/дм³, не более
10
13.
Нитриты
мг/дм³
следы
14.
Цинк
мг/дм³, не более
5,0
15.
Мышьяк
мг/дм³, не более
0,05
16.
Кремний
мг/дм³, не более
2,0
17.
Медь
мг/дм³, не более
0,1
Таблица 3 - Микробиологические показатели воды
№/№
п/п
Показатели
Значение показателей
1.
Общее количество бактерий
в 1 см² неразбавленной воды,
не более
25
2.
Количество бактерий группы
кишечной палочки
в 1 дм³,не более
3
Контроль щелочности и содержания хлора в воде следует осуществлять
не менее одного раза в 2 часа.
Микробиологическая чистота воды проверяется не менее одного раза в
неделю.
3.2.2. Насыщение воды диоксидом углерода
Перед насыщением воды диоксидом углерода (сатурацией), воду
охлаждают до температуры 1-2 ºС, затем направляют в сатураторы различной
конструкции отечественного и зарубежного производства.
10
Порядок работы на сатураторах и их обслуживание осуществляется
согласно технологическим инструкциям для конкретного вида оборудования.
3.2.3 Приготовление сахарного сиропа
При приготовлении безалкогольных напитков сахар используется в виде
сахарного сиропа с целью предотвращения появления в продукте
слизеобразующих бактерий.
Процесс получения сиропа предусматривает растворение сахара-песка в
воде, кипячение раствора в течение 30 мин., фильтрование и охлаждение
сиропа.
Массовая доля сухих веществ готового сиропа должна находиться в
пределах 60-65%.
Расчет массы сахара-песка и объема воды проводят на одну варку [6].
Пример:
Для приготовления 100 дм³ сиропа массовой долей сухих веществ 65%,
определяем массу сиропа, исходя из относительной плотности сиропа. Из
таблицы, в которой даны соотношения между показателями сиропа,
плотностью растворов и содержанием сахара на 1 дм³ раствора, находим
(1,3163).
Масса 100 дм³ сиропа составляет 131,63 кг.
При этом сироп содержит
Сахара: 131,63 кг × 0,65 = 85,5 кг
Воды: 131,63 кг × 0,35 = 46,07 кг (дм³)
С учетом массовой доли воды в сахаре-песке 0,15% сахара, для варки
сахарного сиропа необходимо внести:
85,5 + 85,5 × 0,0015 = 85,73 кг
11
Воду при варке сахарного сиропа вносят с учетом потерь на испарение
(10%):
46,07 + 46,07 × 0,10 = 50,68 кг
Рассчитанный объем воды подают в сироповарочный резервуар и
нагревают до кипения. В процессе кипячения при перемешивании добавляют
рассчитанное количество сахара-песка.
При отсутствии в резервуаре механической мешалки сахар-песок
добавляют при температуре воды 40-50 ºС. После полного растворения
сахара-песка раствор нагревают до кипячения.
Кипячение
продолжается
30
мин.,
чтобы
обеспечить
микробиологическую чистоту сиропа.
Кипячение сиропа заканчивают при содержании сухих веществ в
интервале 60-65%.
Сироп фильтруют в горячем состоянии, используя мешочные и сетчатые
фильтры.
Сироп охлаждают до температуры 10-20 ºС.
3.2.4. Подготовка сырья
Подготовка сырья, предназначенного для приготовления купажного
сиропа, осуществляется в соответствии с [6].
Перед внесением купажа:
- плодово-ягодные соки фильтруют;
- плодово-ягодные экстракты смешивают с водой в соотношении 1:5,
отстаивают 2-3 часа и фильтруют;
- краситель (колер) смешивают с водой в соотношении 1:5 без
последующей фильтрации;
- лимонную кислоту растворяют в воде для получения 50%-ог раствора;
- эссенции и ароматические настои фильтруют;
12
- цитрусовые настои смешивают с водой в соотношении 1:5, оставляют
для отстаивания на 12 часов и более, фильтруют.
Количество вносимых органических кислот необходимо рассчитывать в
каждом конкретном случае с учетом кислотности сырья.
3.2.5. Приготовление купажного сиропа
Существует три способа приготовления купажного сиропа:
- холодный
- полугорячий
- горячий.
При холодном способе внесение компонентов купажа осуществляется
при перемешивании в следующей последовательности: сахарный сироп,
растворы концентрированных плодово-ягодных полуфабрикатов, растворы
кислот, растворы красителей, цитрусовые настои, ароматизаторы,
композиции, биологически активные вещества. Для удобства дозирования
допускается добавление в купажный сироп небольшого количества воды.
Полученный
купажный
сироп
тщательно
перемешивают,
отфильтровывают и охлаждают до температуры 8-10 ºС.
В купажном сиропе перед приготовлением напитка контролируют
органолептические показатели, содержание сухих веществ, кислотность.
При необходимости увеличения содержания сухих веществ в купажном
сиропе в случае использования плодово-ягодных полуфабрикатов с низкой
массовой долей сухих веществ, купажный сироп готовят полугорячим или
горячим способом.
13
При горячем способе в процессе приготовления сахарного сиропа воду
или ее часть заменяют плодово-ягодными полуфабрикатами в количествах,
предусмотренных рецептурами напитков.
Фильтрование полученного сиропа проводят в горячем состоянии, затем
охлаждают до температуры 20 ºС и вносят остальные компоненты купажного
сиропа, предусмотренные рецептурой.
Полугорячий способ отличается тем, что при приготовлении сахарного
сиропа вносят не более 50% предусмотренных рецептурой плодово-ягодных
полуфабрикатов.
Дальнейшие технологические операции по приготовлению купажного
сиропа осуществляются аналогично получению купажного сиропа холодным
способом, включая проведение контроля.
3.2.6. Приготовление напитка
Перед приготовлением безалкогольного напитка, готовый купажный
сироп фильтруют и охлаждают до температуры +4 ºС. Подготовленную воду
также охлаждают до - 1 ºС.
При использовании синхронно-смесительных установок «Премикс»,
«Постмикс» для приготовления напитка предварительно насыщенную СО
2
воду и купажный сироп смешивают в соотношении 4:1 по объему или
подготовленную и деаэрированную воду и купажный сироп смешивают в
соотношении 4:1 по объему с последующим насыщением смеси СО
2
соответственно.
При приготовлении безалкогольного напитка на установках с
предварительным дозированием купажного сиропа в бутылку к купажному
сиропу в рассчитанном количестве добавляют насыщенную СО
2
воду в
соотношении 4:1 по объему, затем содержимое бутылки после укупоривания
перемешивается.
14
Рассчитывают количество купажного сиропа на бутылку напитка по
формуле:
Д = Б × В / А
Д – доза купажного сиропа на бутылку, см³
Б – объем напитка в бутылке, см³
В – содержание сухих веществ в 1 дм³ готового напитка, г
А – содержание сухих веществ в 1 дм³ купажного сиропа, г.
3.2.7. Фасование
Процесс розлива безалкогольных напитков в бутылки состоит из
следующих стадий:
1 вариант: заполнение бутылок готовым напитком, укупоривание
бутылок;
2 вариант: дозирование купажного сиропа в бутылку и последующее
заполнение бутылки газированной водой, перемешивание, укупоривание
бутылок;
Затем следует бракераж готовой продукции, этикетировка, укладка в
ящики, передача на склад готовой продукции.
Кроме розлива в бутылки (стеклянные или ПЭТФ), на предприятиях
малой мощности напитки разливаются в кеги, фляги (для негазированных).
15
3.2.8. Требования к технологическому оборудованию.
Аппараты для приготовления и хранения безалкогольных напитков
должны быть изготовлены из нержавеющей стали или должны иметь
эмалированное покрытие.
Для водоподготовки используют фильтры различной конструкции в
зависимости от выбранного способа кондиционирования и качества готовой
воды.
Насыщение воды диоксидом углерода проводят на сатураторах.
Для получения сахарного сиропа, подготовки сырья, приготовления
купажного сиропа требуется емкостное оборудование, представляющее
собой аппараты из нержавеющей стали или эмалированные, снабженные
крышками, запорной арматурой, мерными стеклами, при необходимости –
перемешивающими устройствами и нагревающими или охлаждающими
поверхностями. В условиях минипивзаводов целесообразно иметь
оборудование из нержавеющей стали.
Для получения готовых напитков используют синхронно-смесительные
установки различной конструкции или установки для дозирования и
последующего перемешивания.
Розлив напитков в потребительскую тару осуществляется на ручных или
полуавтоматических установках различной конструкции отечественного или
зарубежного производства.
16
3.2.9. Технологический
и
микробиологический
контроль
производства безалкогольных напитков
В процессе приготовления напитков контролируют качество
подготовленной воды, сахара-песка, сахарозаменителей, полуфабрикатов,
кислот, красителей, тары, готовой продукции в соответствии с перечнем
необходимых анализов и определений, приведенных в [9].
3.2.10.Санитарно-гигиенические требования.
При
производстве напитков следует соблюдать
требования
действующих санитарных норм и правил для предприятий пивоваренной и
безалкогольной промышленности и руководствоваться действующими
инструкциями по мойке и дезинфекции производственных помещений,
потребительской тары и оборудования [9].
Профилактические санитарно-гигиенические мероприятия и мойка
технологического оборудования производятся периодически в соответствии с
утвержденным графиком.
3.2.11.Правила приемки
Правила приемки готовой продукции - по ГОСТ 6687.0.-86 и
технологическим условиям на конкретный напиток.
Литература
1СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов (со всеми изменениями)».
17
2СанПиН 2.1.4.1074-2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Контроль качества».
3СанПиН 2.1.4.1175-2002 «Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Санитарная охрана
источников».
4ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».
5ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия».
6«Технологические инструкции по производству безалкогольных
напитков и кваса» ТИ 10-04-06-144-87.
7ГОСТ 8050-8.5 «Двуокись углерода, газообразная и жидкая.
Технические условия (со всеми изменениями)».
8«Технологическая инструкция по водоподготовке для производства
пива и безалкогольных напитков» ТИ 10-5031536-73-90.
9«Сборник основных правил, технологических инструкций и
нормативных материалов по производству безалкогольной продукции» М.:
Пищепромиздат – 2000г.
10 Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование
производства пива и безалкогольных напитков. – М.:. ИРПО; Изд. комплекс
«Академия», 2000. – 416 с.
11 Тананайко Т.М., Романченко В.В., Садовничая Г.Г. Новые
геродиетические безалкогольные напитки. – Пиво и напитки, 2011, №5. –
С.50-53
12Прищепов М.А., Стасилевич Н.М., Сможевская Л.П., Игнатенко В.В.
Фитодобавки в производстве морсов и чайных наптков. – Пиво и напитки,
2011, №5. – С.30-33
13Гугучкина Т.И., Сосюра Е.А., Бурцев Б.В., Преснякова О.П. Напитки
функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа. – Пиво
и напитки, 2011, №5. – С.54-57
Информация о работе Приготовление газированных безалкогольных напитков