Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2014 в 10:24, контрольная работа
Интенсивность брожения возрастает при интенсивном замесе, однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Молочнокислое брожение в хлебопечении позволяет предотвратить развитие вредных бактерий в тесте, вызывающих картофельную болезнь (тягучесть) хлеба, а также способствует улучшению вкусовых свойств хлеба. Результатом молочнокислого брожения является великолепный, ни с чем не сравнимый аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.
1. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству хлеба 3
1.1 Основное сырье 3
1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству 3
1.1.2 Вода 5
1.1.3 Соль 5
1.1.4 Подготовка дрожжей 6
1.2 Дополнительное сырье 7
1.2.1 Подготовка сахара-песка. 7
1.2.2 Подготовка жира. 8
2. Сущность молочнокислого брожения теста и его значение для свойств
теста и качества хлеба 9
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Интенсивность брожения возрастает при интенсивном замесе, однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Молочнокислое брожение в хлебопечении позволяет предотвратить развитие вредных бактерий в тесте, вызывающих картофельную болезнь (тягучесть) хлеба, а также способствует улучшению вкусовых свойств хлеба. Результатом молочнокислого брожения является великолепный, ни с чем не сравнимый аромат и вкус свежеиспеченного хлеба .
Библиографический список
1. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
2. Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.
3. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
4. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.