Отчет по практике в кафе

 

Желатин залить 100 мл воды. Дать постоять 1 час. 
 
Яйца хорошо помыть, хорошо вытереть. С тупого конца аккуратно сделать отверстие диаметром 2 см. Содержимое вылить. Скорлупки тщательно промыть, для удобства поместить в контейнер для яиц.

Приготовить начинку. 
 
Морковь отварить. Морковь, перец, ветчину порезать маленькими кубиками.  
 
Укроп, петрушку порезать. 
 
Куриный бульон подогреть, влить желатин, довести до кипения, но не кипятить.

Морковь, перец, ветчину, кукурузу, зелень выложить в произвольном порядке в подготовленные скорлупки. Залить бульоном. 
 
Заготовки поместить в контейнере в холодильник на 8-10 часов. 
 
Скорлупу очистить перед подачей блюда на стол. 
Яйца выложить на тарелку, украшенную листьями салата, зеленью и маслинами.

Помидоры с чесноком и укропом

(многопорционное блюдо)

	Брутто	Нетто
Помидоры	210гр.	200гр.
Чеснок	2 зубчика	0.6гр.
Соль	1/2 ч.лож.	0.6гр.
укроп	3-5 веточек	3гр.
Выход:		204гр.

 

 

С помидоров срежьте «шапочку», чайной ложкой достаньте мякоть, мелко порубите и переложите в частое сито, чтобы стек лишний сок.  
Чеснок разотрите с солью, укроп мелко нарубите.  
 
Добавьте в нарезанные помидоры и нафаршируйте этой массой помидорные чашечки. Поставьте в холодильник на 2–3 часа.

 

Закуска из ветчины с яйцом и творогом

	Брутто	Нетто
Яйца варёные	6шт.	240гр
Творог	50 гр.	60гр.
Майонез	3 ст. лож.	3гр.
Масло сливочное	1 cт.лож.	1гр.
Ветчина	160гр.	170гр.
Соль	-	0.6гр.
Выход:	-	171 гр.

 

Яйца порубите. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.

Творог протрите через сито, добавьте майонез, масло, посолите, поперчите и перемешайте.

На ломтики ветчины уложите слой творожной массы, посыпьте ее рублеными яйцами и сверните рулетики.

 

 

Помидоры фаршированные (12 штук)

	Брутто	Нетто
Помидоры	610гр.	600гр
Ананасы	1/4 шт.	30гр
Сыр плавленый	-	200
Чеснок	2 зуб.	3гр
Яйца	2 шуки	80гр
Майонез	-	100гр
Зелень сельдерея	1 веточка	0.8 гр
Выход:	-	1014гр.

С каждого помидора срежьте верхушку и  удалите семена с частью мякоти.

Сыр натрите на терке, соедините с измельченным чесноком, рублеными яйцами и майонезом.

Ананас очистите, нарежьте кружочками и, удалив сердцевину, порубите. Соедините ананас с мелко нарезанной мякотью помидоров, сырной смесью и рубленой зеленью, поперчите, перемешайте.

Помидоры наполните приготовленным фаршем, выложите их на блюдо и оформите зеленью.

 

 

Закуска из помидоров с сыром

(многопорционное блюдо)

	брутто	Нетто
Помидоры	250гр	240гр
Чеснок	5 зуб.	6гр
сыр твёрдый тёртый	-	150гр
Майонез	-	70гр
Зелень петрушки	-	1/2 пучка
Выход:	-	467гр.

 

 

 

Помидоры нарежьте кружочками.

Чеснок измельчите и смешайте с майонезом. 
 
Смажьте кружочки помидоров чесночной смесью.

Посыпьте помидоры тертым сыром. 
 
Выложите помидоры в один слой на большое плоское блюдо и оформите зеленью петрушки.

Желе овощное

	Брутто	Нетто
Помидоры	250гр	240гр
Огурцы	40гр	35гр
Зелень укропа	1ст.лож.	2гр
Уксус 3%	2ст.лож.	4гр
Отвар овощной	2cтак.	40 гр
Желатин	20гр	20гр
Соль	6гр	6гр
Выход:		347гр.

 

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания. 
 
Помидоры и огурец нарежьте кубиками, посолите, поперчите. Помидоры смешайте с зеленью. 
 
Отвар соедините с уксусом, введите желатин и доведите до кипения.

Треть отвара соедините с помидорами, а оставшийся — с огурцом.

В глубокие формочки налейте 1/2 желе с огурцом, охладите до застудневания. 
 
Затем влейте желе с помидорами, охладите. Залейте оставшимся желе с огурцом и охладите. 
 
При подаче выложите желе на листья зеленого салата.

 

Салат зелёный с огурцами

Салат	57	41
Огурцы свежие	50	40
Сметана	20	20
выход	-	100

 

 

Нарезают салат. Кружочками-огурцы.

 

 

 

 

 

 

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осущетсвляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка больона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.  Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и тюд.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-виду используемого  сырья- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки-отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченые;

-характеру  потребления-супы, вторые блюда, гарниры  и др.;

- назначению-для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

Ассортимент горячих закусок.

Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным, к тому же это поможет разнообразить стол.

Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, а припущенные закуски должны располагаться перед отварными закусками. Фирменные блюда данного раздела меню должны располагаться в начале списка, это позволит привлечь к ним внимание посетителей и сделать их популярными.

Расположенные в меню горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:

- из рыбы и  морепродуктов (закуска из морской  рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска  из жареных креветок и т.п.);

- мясные (фрикадельки  в остром соусе, мясо в тесте  по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);

- из птицы и  дичи (итальянские тосты с куриной  печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);

- овощные (гороховое  суфле, венгерское лечо, картофельные  волованы, тарталетки с овощами и т.п.);

- грибные («грибные  пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жаренные в сметане, фаршированные  грибы и т.п.);

- яичные (шарики  из яиц с ветчиной, омлет, яичница  с орехами и гранатом и т.п.);

- сырные (сыр бри  жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный  сыр и т.п.);

- мучные (слоеные  булочки с начинкой, рогалики  закусочные, закуска из слойки  и т.п.).

Из огромного разнообразия горячих закусок всегда можно выбрать те, которые придутся по вкусу вашим посетителям.

В среднеценовых ресторанах в меню должно присутствовать 3-4 вида разноплановых горячих закусок, а в более дорогих ресторанах, их должно быть не менее 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические карты на горячие блюда и закуски.

 

Шпикачки с медом и кунжутом

	Брутто	Нетто
Шпикачики	4 шт.	40 гр.
Соевый соус	-	1 ст.л
Мёд прозрачный	-	1 cт.л
Семена кунжута	-	1 ст.л
Выход:	-	45гр.

 

 

Соевый соус смешайте с медом, полученной смесью смажьте шпикачки, посыпьте их семенами кунжута. Запекайте шпикачки под грилем 6-8 минут.

При подаче разрежьте каждую на 4 части, вставьте шпажки, выложите закуску на блюдо. Оформите зеленью и свежими овощами.

 

Мясная закуска фри (многопорционное блюдо)

	Брутто	Нетто
Мякоть свинины	410 гр.	400 гр.
Корень сельдерея	-	50 гр.
Морковь	65 гр.	60 гр.
Лук репчатый	1/2 головки	60 гр.
Яйца	2 шт.	80 гр.
Сухари понир.	-	30 гр.
Мука пшеничная	-	20 гр.
Масло ростительное	-	40 мил.
Соус соевый	-	40 мил.
Выход:	-	780 гр.