Отчет по практике на рыбоперерабатывающем заводе

Рыбоперерабатывающий  завод компании  ООО НОРДФИШ расположенный  по  адресу Камчатский край, город Елизово, ул. Уральская 15 производит готовую рыбопродукцию, такую как: консервы, замороженную рыбу. А также занимается выловом биоресурсов в водах Мирового океана и внутренних морских водах несельскохозяйственными производителями, переработкой и консервированием рыбо- и морепродуктов.

Цель производственной практики –подготовить студентов к написанию дипломного проекта.

Задачи практики: получить навыки самостоятельного выбора и обоснования  ассортимента пищевой продукции; выбора и обоснования технологических  схем производства выбранного ассортимента продукции; разработки системы управления качеством и организации контроля производства выбранного ассортимента пищевой продукции, включая порядок  сертификации и выходного контроля готовой продукции выбранного ассортимента перед реализацией потребителю; изучить нормативную документацию, необходимую для производства и  реализации выбранного ассортимента пищевой  продукции; изучить технологическое оборудование, необходимое для производства выбранного ассортимента пищевой продукции и условия его эксплуатации и технического обслуживания; изучить вопросы промышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.

 

 

 

Продукты питания, производимые рыбной промышленностью и хозяйством, являются важным фактором жизнеобеспечения. В организации рационального питания они являются одним из важнейших источников - животных белков.

Основные "поставщики" белков - российское животноводство - сегодня  пребывает в упадке. Для возрождения  и последующего развития АПК потребуются значительные материальные, трудовые, финансовые средства и, что важно, - время.

В связи с разбалансированностью  питания произошло резкое сокращение продолжительности жизни населения  с 67 до 58 лет, почти на 20% снизился уровень  здоровья активной части населения.

Особая роль отводится  становлению и развитию рыбохозяйственного комплекса, который в силу присущих ему особенностей воспроизводства и ситуации в экономике требует для возрождения продолжительного времени периода и реализации целого комплекса мероприятий.

Наращивание производственных мощностей специализированных производств  рыбохозяйственного комплекса необходимо осуществлять преимущественно на основе расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий. Целесообразно проводить новое строительство только тех объектов, что предусмотрены государственными программами федерального, отраслевого и регионального уровней. Учитывая его основополагающую роль в решении продовольственной проблемы, государство должно обеспечить приоритетные условия для стабильного развития рыбохозяйственного комплекса. То есть, необходима новая, социально ориентированная государственная политика в области его развития.

Значение рыбных продуктов  в организации рационального  питания заключается в том, что  они являются источником наиболее существенной, но пока еще дефицитной, составной  части питания - белков животного  происхождения.

Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса теплокровных животных, но по сравнению с ними белки рыбы легче усваиваются  организмом.

Многие виды океанических рыб с небольшим содержанием  жира (до 2%) имеют повышенное количество белка (до 20%).

Рыба - источник не только белка  и жира, но и некоторых необходимых  минеральных веществ, а также  витаминов групп В, Н, РР, А, Е.

Производство филе—наиболее совершенный вид обработки рыбы. Рыбное филе представляет собой полностью съедобный продукт высшего качества в виде рыбного мяса, срезанного с обеих сторон позвоночника рыбы после ее очистки от чешуи и внутренностей. Рыбное филе освобождено от костей или содержит лишь некоторое количество их, оно может быть с кожей или без кожи.

Филе является продуктом, вполне отвечающим требованию наиболее полного и рационального использования  рыбы-сырца, так как при производстве его все отходы рыбы—голова, хвост, чешуя, внутренности и кости—собирают в больших количествах и используют для промышленной выработки пищевой и технической продукции, например, жира, кормовой муки, жемчужного пата и т. д. По способу обработки рыбное филе может быть: а) охлажденным, б) мороженным, в) копченым, г) соленым.

Филе имеет важные преимущества перед другими рыбными продуктами: 1) это—продукт полуфабрикат, вполне удобный для потребителей; при его окончательной кулинарной переработке потребители совершенно освобождены от трудоемкой работы по разделке, мойке, очистке от чешуи, которая всегда выполняется при использовании цельной рыбы; 2) продукту придается правильная форма и размеры, удобные для упаковки и применения стандартной тары и транспортировки. Это имеет громадное значение для лучшего использования изотермического железнодорожного и автомобильного транспорта и камер-холодильников; 3) продукт выпускается с филейных заводов стандартного веса, что упрощает обращение с ним в торговой сети. Выработка филе, осуществляемая на филейных заводах, сопровождается строжайшим контролем за соблюдением правил производства филе и санитарно-технического режима.

Таким образом, обработка  рыбы на филе является наиболее совершенным  видом холодильной обработки  рыбы, и результатом ее является продукт весьма высоких товарных качеств.

На филейных заводах выпускается  филе главным образом с кожей, так как именно по коже потребитель  легко распознает породу рыбы, из которой  филе выработано. Кожа представляет собой, особенно после обжарки, питательный  и вкусный элемент пищи, и, наконец, кожа предохраняет филе при замораживании  и хранении от излишней усушки.

Охлажденное филе расценивается выше, чем филе мороженное, однако оно не выдерживает, как и охлажденная рыба вообще, длительного хранения, поэтому охлажденное филе вырабатывается в том случае, когда оно предназначено для быстрой реализации. Мороженое филе является продуктом значительно более стойким при сохранении по сравнению с филе охлажденным вследствие того, что температура его доводится до —10 для филе тощей рыбы и до —18.

Внутренний рынок России в условиях экономической стабилизации, роста доходов населения потребует  значительного расширения ассортимента продукции в сторону готовой  к употреблению. При этом сохранятся позиции добывающе-обрабатывающего  флота, который будет традиционно  осуществлять переработку уловов преимущественно  путем заморозки с предварительной  обработкой части уловов (разделка, изготовление филе, фарша) и соответствующим  снижением выпуска неразделанной  продукции. Будет расти производство живой и охлажденной рыбы. В  последние годы значительно увеличился выпуск рыбных консервов на береговых  предприятиях. Эта тенденция сохранится и в перспективе.

Все о  треске 

 

Названия 
японское - Madara 
корейское - Dae-gu 
английское - Pacific cod, Cod, Grey cod 
русское - Треска тихоокеанская, Восточная треска 

 

БИОЛОГИЯ

Крупная рыба, достигающая длины 125 см и массы 24 кг. Живет до 15 лет. Такие  экземпляры редки, обычно в уловах преобладают  особи в возрасте 4–8 лет, длиной 45–70 см и массой 2,0–4,5 кг. Придонный  стайный вид. Обитает на шельфе и  у верхней кромки материкового склона в водах с температурой от -1,5 до 18°С, однако максимальные концентрации отмечаются в водах с температурой от 0 до 5°С. Впервые созревает в основной массе в возрасте 4–6 лет при длине 40–50 см. Нерест трески в водах зал. Петра Великого проходит в феврале-апреле над глубинами 100–150 м, в Северном Приморье — над большими глубинами. Плодовитость трески очень высокая и у крупных рыб составляет 7,0–9,0 млн икринок. Икра донная, мелкая, диаметром 1,25–1,30 мм, развивается в придонных слоях. Инкубационный период длится от 10 до 20 дней в зависимости от температуры воды. Треска Северного Приморья имеет сходный сезонный тип миграций. Средний размер трески в промысловых скоплениях составляет 65-75 см. Треска характеризуется широким спектром потребляемых пищевых объектов, в число которых входят различные группы беспозвоночных животных и рыб. Неполовозрелые особи (длиной менее 40 см) питаются преимущественно мелкими донными и придонными ракообразными, червями, молодью бычков, камбал и других рыб. Крупная треска потребляет в основном рыбную пищу — минтая, сельдь, песчанку, камбал, а также кальмаров и осьминогов.

Наибольшей упитанностью обладает треска северных районов обитания — Берингова моря, восточного и западного побережий Камчатки; а самая низкая — у рыб восточного побережья Хоккайдо, то есть южных границ распространения. Отмечено также, что средние размеры трески Японского моря значительно ниже, чем у охотоморской и беринговоморской. Это связано с гораздо большим процентом естественной смертности рыбы и замедленным темпом роста в южных районах обитания. Весовой прирост самый низкий также у япономорской трески, а наиболее интенсивный — у беринговоморской. Таким образом, в Беринговом море существуют наиболее благоприятные условия для обитания трески.

К семейству тресковых относятся также навага, минтай, путассу, налим. 

 

ГЕОГРАФИЯ

Морской вид. В водах Приморья встречается  повсеместно. Широко представлена в Японском, Охотском и Беринговом морях, а также у берегов Северной Америки на юг до Орегона, в тихоокеанских водах Японии, севернее 36° с. ш., и в Желтом море у берегов Кореи и Китая. 

 

ЗНАЧЕНИЕ

Важная промысловая рыба. Мясо трески имеет хорошие вкусовые качества, низкое содержание жира (менее 1 %), пригодно для использования в свежем, мороженом  и соленом видах. Очень ценна  печень трески, богатая жиром и  витамином А, используемая для получения медицинского рыбьего жира и консервов  

 

ПРОМЫСЕЛ

Размещение промысловых районов  трески почти не претерпели изменений  по сравнению с предыдущими десятилетиями, что обусловлено относительной  стабильностью высокой плотности  отдельных ее стад и слабым промысловым  давлением на них. Основные промысловые  усилия приходятся на анадырско-наваринский район (Западноберинговоморская зона), Карагинский и Олюторский заливы (Карагинская подзона). Ведется промысел у западной и восточной Камчатки (Петропавловско-Командорская, Западнокамчатская и Камчатско-Курильская подзоны), у северных и южных Курильских о-вов и у юго-западного побережья Сахалина. В последнее десятилетие повсеместно объемы ОДУ недоиспользуются, что связано с экономическими причинами.

Запасы трески в целом в дальневосточном  регионе находятся в удовлетворительном состоянии, хотя в последнее время  наметилась тенденция к сокращению запасов в западной части Берингова моря и у берегов Восточной Камчатки. Тем не менее, на рассматриваемом временном промежутке ОДУ по треске ежегодно осваивался всего на 50–70%, что обусловлено весьма большой дробностью запасов и различной доступностью. В целом, около двух третей ОДУ трески дают беринговоморские популяции, остальное — охотоморские и курильские стада. 

www.avacha-trawl.com 

 

НАСКОЛЬКО ПОЛЕЗНА ВАША ЛЮБИМАЯ РЫБА? 

 

МАКРЕЛЬ/СКУМБРИЯ (MACKEREL)

Богатый источник омега-3 жиров, содержит большое количество витамина В12, необходимого для образования эритроцитов  и для здоровых нервов, а также  витамин D, необходимый для строительства  костей. Одна небольшая макрель также  дает требуемое организмом в день количество йода, необходимого для  образования гормонов щитовидной железы, регулирующих обмен веществ.

Однако стоит быть осторожными  с огромной королевской макрелью, которая содержит большое количество ртути. Беременным женщинам есть ее не следует. Высокое содержание солей в копченой макрели может привести к росту кровяного давления, поэтому свежая макрель полезнее.

ТРЕСКА (COD)

Треска содержит мало жиров и  калорий, богата йодом и витамином  В12. Однако в треске совсем немного  полезных омега-3 жиров и очень  мало витамина D. Треска — хищная рыба, поедающая других рыб, поэтому ее мясо содержит высокие концентрации вредных веществ. Разводимая на рыбных фермах треска может быть более вредной в зависимости от того, каким кормом она питается.

Жареная треска более жирная и калорийная — 23 г жира и 450 калорий в большой порции рыбы.

РОССИЯ: 
ТРЕСКА В ОБЕЛИСКЕ

Возможно, что в числе необычных  памятников России вскоре появится еще  один — памятник треске. И появится он, разумеется, в краю, где проживают завзятые трескоеды.

Идея создания такого памятника  родилась у мурманского художника  Николая Миронова, когда власти города объявили конкурс ледовых фигур. Трехметровый Нептун, сидящий на камне  со снежинкой и большой рыбой  в руках, должен был символизировать  тесную причастность Мурманска к  рыбному промыслу. Ледовая фигура понравилась горожанам. Тогда же, в 1999 году, Николай Миронов предложил  сделать памятник уже из бетона. Нашлись и спонсоры. Оставалось лишь определить место, и вроде как  его определили, но позже на этом месте появился постамент с чайкой в память о скоропостижно скончавшемся первом мэре Мурманска. О прежнем  проекте забыли все, кроме автора. А жаль! Мурманск, да и не только Мурманск, обязан треске очень многим.

Художник еще надеется, что спонсоры откликнутся на его предложение. На создание скульптуры, по словам Миронова, уйдет всего два месяца. А денег  требуется 150 тысяч.

Остается добавить, что несколько  схожий проект памятника предлагал  установить в Архангельске покойный ныне художник Р. Кунников. Только увековечить он предлагал не треску, а гренландского тюленя, чье мясо и жир в лихолетье спасли от голодной смерти не одну тысячу северян.  

Треска  – мало шума, много пользы